“막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요”

윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다.  약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 

곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 

감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 

양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 

콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.