• <인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인

  “왕에게 바친다는 마음으로 정성스레 교감하며” 50여년 역사 양조장에서 술 빚는 막걸리 명인 지난 5월 10일 개최된 2024 대한민국 막걸리엑스포는 십여년 전부터의 막걸리열풍이 단지 휘발성이 아님을 여실히 보여주는 행사였다. 특히 막걸리를 즐기는 MZ세대가 늘고 있음은 막걸리의 미래에 신뢰를 보내게 하는 고무적 현상이었다. 막걸리엑스포가 진행된 서울 서초구 aT센터는 사흘 내내 북적였다. 둘째 날인 토요일, 그보다는 조금 못 미첬지만 마지막 날인 일요일은 발 디딜 틈조차 없었다. 준비한 물량을 완판한 부스도 연이어 나왔다. 춘천양조장도 그 중 하나다. 중장년층보다는 MZ세대가 행사장에 많이 찾을 것으로 판단해, 3종의 주력 제품 중 젊은층의 취향을 고려해 출시한 ‘춘천수제막걸리’를 훨씬 많이 챙겼지만, 준비한 100박스 모두 동이나 마지막 날엔 시음조차 할 수 없었다. 아쉬운 마음에 막걸리엑스포의 열기가 가라앉은 며칠 후 강원도 춘천시 석사동에 위치한 춘천양조장을 찾았다. 고층 건물과 아파트에 둘러싸인 대지 550평 양조장은 시간이 멈춰버린 외딴 섬과 같았다. 철문 너머 마당 한켠에는 세월을 잊은 듯 정겨운 연탄이 넉넉하게 쌓여있었고, 드라마 시대물 세트장같은 단층 건물에는 ‘사입실’ ‘인입실’ ‘증미실’ ‘발효실’ 등과 같은 빛바랜 나무 표지판이 입구마다 걸려 있었다. 지금도 여전히 옛날 방식 그대로 막걸리를 빚고 있는 살아있는 역사의 현장이다. 그곳 작은 사무실에서 양조장 대표를 만났다. 보통, 부스를 찾은 참관객에게 시음 잔을 건네는 관계자와 달리, 관람객 이동 통로까지 나와 자사 막걸리의 시음을 권하는 열정이 돋보였던 바로 그 인물이었다. 춘천양조장 강왕기 대표. 양조장 입구에 걸린 ‘한국무형문화유산 전통막걸리 명인’ 현판의 주인공이기도 하다. 그런 연유로 춘천양조장 제품에는 문화체육관광부 소관 사단법인 한국무형문화예술교류협회의 명인 엠블럼이 붙어있다. 명인이 만든 술! 그렇다면 으레 비쌀 것 같다는 게 통념이다. 하지만 강왕기 대표의 춘천양조장 막걸리는 그렇지 않다. 아마도 ‘명인’ 타이틀을 가진 인물이 만든 대한민국 술 중 가장 저렴하게 즐길 수 있는 제품이지 않을까 싶다. 주력제품인 ‘춘천왕수생막걸리’, 일대 마트에서 1,600원 정도면 살 수 있다. 조금 더 고급제품인 ‘춘천수제막걸리’도 판매처에 따라 다소 차이는 있지만 2,500원 남짓이면 구한다. 모르고 마셔도 마실 만 하지만, 천원짜리 두세장으로 명인의 막걸리를 마신다는 사실을 알고나면 이 막걸리 더 근사해 보인다. 학창시절 ‘왕수’라는 별명을 막걸리 브랜드화 반백년이 넘는 역사의 춘천양조장은 1968년 춘천 일대의 9개 양조장이 통합하며 춘천합동주조로 출범했다. 식량 부족의 시대, 쌀막걸리의 제조를 전면 금지하던 양곡관리법으로 자연스레 밀막걸리가 주력이었고, 통합된 양조장들은 지역의 시장을 지배하며 엄청난 활황을 구가했었다. 주유소 하나 갖고 있으면 재력가였고, 택시 한 대 굴리면 자식을 대학까지 보낼 수 있었고, 담배 판매권 하나면 굶을 일 없던 시대에 양조장을 갖고 있다는 것은 지역 유지 신분의 보증수표였다. “함양의 하동정씨 종갓집에서 술을 빚던 어머니의 모습을 어릴 때부터 보고 자랐지만, 제가 처음부터 양조업을 한 사람은 아닙니다. 삶의 끝지점이라 생각했던 시기에 운명처럼 막걸리를 만들게 됐고, 그로 인해 감사하고 행복한 마음으로 사람과 더불어 어울리며 새로운 인생을 살게 되었죠.” 강왕기 대표는 원래 서울에서 유제품 유통업을 했다. 대리점 중 매출 순위는 손에 꼽을 정도였다. 하지만 극심한 스트레스로 한순간 우울감에 빠지고 공항장애까지 겪는다. 더 이상 어찌할 도리가 없었다. 마음의 수양을 위해 일손을 놓고 5년여 전국을 유랑했다. 그 무렵 경영이 악화되어 잠시 문을 닫고 있던 춘천의 한 양조장과 만난다. 새로운 인생의 시작이었다. “지금은 막걸리협회 및 지역단체 일을 도맡아 하는 아내(권인숙 전무)를 비롯해 주위에서 반대도 많았지만, 저는 나이가 들어서도 사람들과 함께 어울리며 살아갈 수 있는 것이 돈보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 더 고민하지 않고 양조장을 인수해 막걸리 일을 시작하게 됐지요. 아마 그때, 그 돈으로 서울에 건물이나 사 뒀으면 지금처럼 고두밥 주무르고, 막걸리병 짊어나를 필요가 없었겠지만, 그건 제가 추구하는 삶이 아니었습니다.” 지난 2010년 춘천양조장을 새롭게 이끌게 된 강대표에게 당장 시급한 일은 쌀막걸리 개발이었다. 그때까지 춘천양조장에서는 밀막걸리만 만들고 있었다. 양조장이 침체하게 된 데는, 쌀막걸리를 선호하는 시대의 변화에 뒤따르지 못했던 이유도 있었던 것이다. “쌀막걸리 개발을 위해 양조장에서 살다시피 했는데, 그래도 의문이 풀리지 않는 것을 해결하기 위해서 아예 양조장 발효실에서 한달간 잠을 자며 24시간 관찰하고 연구하기까지 했습니다. 지금 제가 가진 막걸리 철학은 그때의 경험과 깨달음이 바탕이 되어 정립된 것입니다.” 한밤중 발효실에서 홀로 눈을 부치던 강대표는 ‘탕!탕!탕~’ 전쟁이라도 난 듯한 요란한 소리를 듣는다. 막걸리를 발효하는 스테인레스 탱크 안의 미생물이 부글부글 끓어오르며 스테인레스 옆면을 때리는 소리였다. 깜짝 놀라 불을 켜니 소리가 잠잠해졌다. 스테인레스 탱크를 주먹으로 살짝 때릴 때도 발효가 잦아들었다. 탱크 속에서 뽀글뽀글 발효되는 모습은 많이 봤지만, 탕탕 소리를 낼 정도로 요란하게 뒤집어놓으며 발효되는 모습을 본 적 없었다. 새벽 2시에서 4시, 딱 그 시간이었다. “막걸리를 만드는 미생물의 존재를 실감나게 느꼈습니다. 사람의 영혼도 딱 그 시간에 움직인다잖아요. 고사를 지낼 때 왜 막걸리를 뿌리는가도 이해가 됐습니다. 사람의 영혼과 막걸리 미생물은 서로 교감하는 ‘친구’와 같습니다. 그래서 막걸리 만드는 일은 좋은 마음과 정성을 다해야 합니다. 저희 어머니께서도 오전에 쌀을 씻고 해가 저물 때쯤 평상에 고두밥을 식혔다가, 한밤이 되어서야 깨끗한 마음으로 정성을 다해 술을 빚으셨습니다. 항상 우리 집 술이 최고라는 찬사를 받곤 했지요.” 춘천양조장의 막걸리 제품에는 ‘왕수’라는 명칭이 함께 붙는다. 고등학교 때 화학선생님이 강‘왕’기 대표가 돌멩이처럼 땡글하게 생겼다며 붙여준 별명인데, 막걸리 명칭으로 브랜드화 한 것. ‘왕에게 바친다는 마음으로 정성을 다해 막걸리를 빚는다’라는 의지를 담은 브랜드명이라고. 막걸리와 함께 하는 어울림의 철학 ‘명인’이라는 타이틀을 갖고 있지만, 강왕기 대표는 요즘 유행처럼 번지는 이른바 고도수 프리미엄 막걸리에 대한 욕심을 갖고 있지는 않다. 사람마다 관점이 다를 수 있지만, 그의 철학에 의하면 막걸리는 사람들과 편하게 어울리며 함께 나누는 술이다. 막걸리 도수가 높으면 주거니받거니 마시기가 곤란하다(막걸리와 소주는 잔부터가 다르다). 만원을 훌쩍 뛰어넘는 가격도 부담이다. “비싼 막걸리가 좋은 막걸리라고는 생각하지 않습니다. 제가 계속 얘기하지만 ‘막걸리는 살아있는 예술’입니다. 혼과 정성을 얼만큼이나 담았느냐에 따라 제맛이 나오지요. 저는 매일 우리 양조장 막걸리를 한 모금씩 맛봅니다. 일부러 유통날짜를 넘겨놓고 어떻게 변하는지도 맛봅니다. 제가 만들었지만 감탄합니다. 부드럽게 풍미에 탄산이 은근하게 올라오는 그 맛! 제가 실험을 다해 봤는데, 그래도 제일 맛있을 때는 유통기한 끝까지 김치냉장고에 보관했다가 먹는 겁니다.” 오랜 양조장에서 전통방식 그대로 빚어서인지 확실히 이곳 막걸리는 남다른 풍미가 있다. 누룩 넣은 고두밥을 보쌈 방식으로 꼬박 하루를 묵혀 발효시키며, 오동나무틀에 넣어 또 하루를 발효시킨 후 비로소 탱크 속으로 들어간다. 이 작업들은 모두 기계가 아닌 손으로 이루어진다. “양조장이 세워졌을 때의 그 방법 그대로입니다. 양조장 벽면에서는 아직도 왕겨가 흘러나오고, 오동나무틀 역시 예전부터 사용해오던 그 도구들입니다. 다른 나무로는 안됩니다. 오동나무에 고두밥을 재워놓으면, 습도를 쫙 빨아들이게 되죠.” 소매가로 거금(?) 2천5백원이나 주어야 하는 춘천양조장 프리미엄제품인 춘천수제막걸리는 춘천왕수생막걸리에 비해 값비싼 누룩과 올리고당을 훨씬 더 듬뿍 넣었다고 한다. 도수는 젊은 층 취향에 맞춰 5도. 입안을 감도는 은근한 단맛에 풍미가 뛰어나다. 하지만 필자에게는 밀로 만든 ‘춘천생막걸리’가 좋았다. 밀막걸리 많이 먹던 나이 든 연배가 좋아하는 술이라는데, 연식이 좀 띠가 나도 어쩔 수 없다. 쌀과 혼합하는 곳은 있어도 100% 밀로만 만드는 곳은 춘천양조장이 유일하다고 강대표는 말하는데, 나중에 조사해보니 그건 꼭 그런 것같지 않다. 그런데 용량이 1.7ml다. 보통 막걸리 용량의 2배가 훨씬 넘는다. 그런 용량의 100% 밀막걸리를 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 것으로선 아마도 독보적일 것 같다.

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  2025-04-02

• 윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'

  전북 남원시 산내면에 있는 지리산양조장은 ‘곰보배추 막걸리’로 유명하다. 지리산 뱀사골 입구에 있어 산행객들 사이에 많이 알려진 술이다. 곰보배추로 만든 막걸리는 약선 막걸리로 통한다. 윤정준 대표가 대를 이어 막걸리를 빚고 있다. 그는 인터뷰 시작 때부터 사진촬영을 거부했다. “막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요” 윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다. 약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.

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  2025-04-01

실시간 양조장 기사

• 송도향 양조장"소비자 원하는 맛이 곧 품질"

  인천 남동구에 위치한 ‘송도향 양조장’은 인천 지역특산주 1호 브랜드 ‘삼양춘’을 빚고 있다. 강학모 대표와 인터뷰를 위해 엘아이센터를 찾았다. 강 대표가 양조사업을 시작할 때 부터 염두에 두었던 증류식 소주 ‘무크리’가 숙성을 끝내고 마침내 출시를 앞둔 시점이었다. 소주 이야기부터 술술 풀려나왔다. 강 대표는 그동안 탁약주, 청주 등 발효주만을 빚었고, 대한민국주류 대상에서 약청주 부분에서 2018년도와 2025년도에 best of bests를 받았고, 탁주는 2018년도에 대상을 받았다. 무크리는 이제 마지막 남은 숙제라고나 할까? 증류식 소주를 출시할 때가 되었다고 생각했다. 무크리는 7세기경 동로마제국에서 불리던 고구려의 또다른 이름이다.그런데 동북아의 선진 강국을 구가했던 고구려의 기록이 거의 사라졌다. 강대표는 고구려를 재조명하고 싶었던 마음에 소주 브랜드로 삼았다. 무크리는 고구마 소주다. 무크리는 40도 고도수에서 느낄 수 있는 임팩트와 부드러운 목넘김이 적절히 조화를 이루는 것이 특징이다. 증류기는 상압과 감압이 모두 가능한 증류기를 도입했다. 기압 변화에서 오는 온도변화를 통제함으로써 다양한 증류주를 제조할 수 있다고 한다. 강대표는 무크리가 꽃향기 또한 풍부해서 증류식 소주 매니아들에게 충분히 어필할 수 있을 것으로 자신하고 있다.강 대표는 소비자의 입맛에 맞는 술을 자신의 생각대로 빚을 수 있는 경지에 오른 듯 했다. 최근에 그는 이색적인 협업을 추진했다며 소개했다. ‘오마이갓 봄꽃 스파클링’은 미슐렝 2스타 레스토랑 에빗의 대표 쉐프 조셉과의 협업으로 만들어진 제품이다. 갓은 신(GOD)이 아니라 조선시대 성인남자가 머리에 쓰는 갓을 말한다. 왜 이런 이름을 지었을까? “오마이갓은 전통주를 잘 알지 못하는 소비자를 타겟으로 시작한 제품이다. 먼저 소비자를 앞에 두고 그 입맛에 맞는 술을 역으로 만든 제품이라고 할 수 있다. 이 부분에 있어서는 양조장보다는 미슐렝 2스타 레스토랑이 더 잘 할 수 있다고 생각했다. 앞으로 주류 문화는 음식과의 페어링, 동서양의 융합 등 다양한 콜라보가 더 한층 많아질 것으로 기대하고 있다” ‘삼양춘’은 송도향 양조장의 시그니처 상품이다. 삼양춘은 고려시대부터 서울 경기 인천 지역에서 양반가에 빚어 마시던 3번 발효해서 마셨던 삼해주를 재현한 제품이다. 한 마디로 100% 전통주의를 추구하면서 빚은 순수 전통주라 할 수가 있다. 오마이갓 스파클링은 삼양춘 전통주 기법보다는 현대인들의 입맛을 한층 강조한 제품이라고 할 수 있다. 새콤 달콤 버전에 스파클링을 추가함으로써 술을 마시지 않았던 소비자도 쉽게 접근이 가능한 버전이라고 할 수 있다. 강대표는 지역특산주로 인정받기 위해 강화섬쌀, 강화 고구마 등 지역 특산물을 사용하는 면도 있지만, 거꾸로 인천지역에서 생산되는 지역특산물을 이용해서 그 지역의 풍미와 향기 맛을 빚어 내는 것은 매우 의미가 남다르다고 생각한다. 그는 전통적인 주조 방식을 고수하면서도 현대적인 감각과 미각을 중시하는 편이다. 전통주를 현대 소비자의 입맛에 맞추기 위한 송도향만의 노력을 하고 있다. “2020년까지 5년간 송도신도시에서 삼양춘 주점을 운영한 경험이 있다. ‘주인이 직접 빚은 프리미엄 발효주’ 라는 슬로건을 내 세우운 전통주점이다. 그 때 소비자들이 전통주에 대해 무엇을 원하고 있는지 어느정도는 알 수가 있었다. 양조장 주인이 맛있는 술을 만드는 것이 아니라 소비자들이 원하는 맛을 찾아야 한다는 것이다.” 그는 양조장 운영 초기에 어려움을 겪기도 했다. “양조장은 원재료 투입부터 시작해서 다시 양조장으로 자금이 흘러 들어오는 기간이 있는데, 짧게는 2달, 길게는 4~5달도 걸린다. 자금이 묶일 수가 있다는 것이다. 주문이 쏟아져도 기계 설비 도입 등 충분한 자금 여력이 없으면 곤란해 질 수 있다는 예기다. 개인사업자에서 법인으로 전환하고 이 공장으로 이전하면서 설비투자 하느라 운용비용이 바닥이 난 적이 있었다. 다행이 기술자료임치증을 담보로 신용보증에서 운영자금을 빌릴 수가 있었고 운영자금의 부족으로 생산을 못하는 위기를 극복할 수 있었다.” 그가 만든 여러 종류의 술들은 대한민국 주류대상 등 여러 수상 경력이 양조장의 품질을 입증한다. 송도향의 술이 꾸준히 높은 평가를 받는 노하우가 있다. “환절기에는 온도 변화가 심해서 발효실의 온도가 너무 내려가거나 너무 올라가는 경향이 있다. 대부분 이때 술이 잘못 빚어지는 경험을 여러 번 했다. 지금은 자동온도조절 장치를 설치하였고, 핸드폰으로 발효실 온도를 항상 확인할 수 있으며 온도를 제어할 수도 있다. 옛날보다 품질을 제어할 수 있는 경험과 내부 통계자료(특히 효모가 잘 활동할 수 있도록 하는 온도 제어 측면에서)가 확보되어 있어서 매우 안정적으로 운영되고 있다고 본다. 또다른 측면에서 품질은 소비자의 트렌드 변화에 적극적으로 대처하고자 하는 의지와 노력을 병행하고 있다고 말할 수 있다. 최근 주류문화에 새로운 트렌드가 나타나고 있다. 저도수 혹은 무알콜 주류의 등장이다. “제가 관심이 있는 것은 하드티(hard tea)입니다. 차에 알코올을 더한 개념인데. 문제는 이러한 시장은 대규모 설비를 갖추어야 하고 매우 대중적인 분야다. 솔직이 자금력 면에서 아직 접근하기에는 초보하고 할 수 있다. 그는 6%대의 강화섬쌀로만 빚은 가칭 ‘인천 웨이브 스파클링’ 막걸리를 출시할 예정이다. 맛과 탄산의 강도는 전통주 대리점과 여러 번의 시행착오 끝에 출시에 대해 합의를 봐둔 상태라고 한다.

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  2025-11-13

• 류인수 한국술산업연구소장이 말하는 한국술의 미래(2)

  류인수 한국술산업연구소 소장은 맥주시장에 대해서도 언급했다. 외식산업의 쇠퇴로 인해 맥주 소비는 감소하고 있다. 대신에 개인 술 사서 먹는 형태가 많아졌다. 그런 측면에서 전통주의 온라인 판매가 가능하다 보니까 맥주시장이 줄고 전통시장이 커지는 배 경이 됐다. “수제맥주 시장은 특히 어렵다고 이야기를 해요. 과거에 편의점에서 1만원에 4개짜리 맥주가 들어오면서 국산맥주 소비가 감소했죠. 2020년도에 종가세에서 종량세로 전환이 된 것도 맥주 소비가 감소하기 때문에 그걸 보완하려고 해서 만든 거예요. 근데 소비자들이 먹어보니 대중 맥주나 수제 맥주나 별반 차이가 없거든요. 수제 맥주에 대한 인식이 안 좋아진 거예요.” 이제 지역에서 나오는 수제 맥주는 품질이 좋지만 통신 판매가 안 되니까 쉽게 살 수 없게 돼버렸다. 전통주 업체들이 지역제한을 풀어달라는 얘기를 많이 한다. 한국가양주연구소를 운영하는 류 소장으로서는 어떤 대책을 가지고 있을까. “지역 특산주는 지역 원료를 이용해서 양조를 해야 되죠. 그런데 다양한 지역의 다양한 원료를 사용해서 제품을 개발하면 경쟁력을 높이는 것이라고 생각하죠. 이것은 전통주가 망하는 길이에요. 전통주는 지역을 기반으로 관리가 돼야지 명주로서 가치를 부여받게 됩니다. 제한을 풀어서 점점 넓어져버리면 오히려 세계적인 추세와 반대로 가는 일이 벌어지는 겁니다.” 막걸리는 국내 술소비량의 3위를 차지한다. 여기에 고급 주종이나 새로운 주류들이 많이 생성되고 있다. 이것이 주류산업에 미치는 영향을 지적할 수 있다. “지금 가장 큰 변화가 오크통에서 숙성시킨 소주가 많아지고 있는 겁니다. 우리가 1992년 정도에 감압소주가 생산이 됐거든요. 그때는 그게 전통주야 그랬거든요. 우리나라는 기본적으로 상압 소주가 전통이죠. 이제 전체 중류주 시장의 60~70% 정도는 감합 소주거든요. ” 시간이 지나면 비전통이었던 술들이 시장 전체를 장악하는 형태로 나타날 수도 있다. 그 이야기는 지금 우리나라에서 오크통에 숙성시킨 소주가 위스키냐 소주냐, 우리나라 술은 항아리에 숙성시켜야지 오크통에 숙성시키면 되냐, 이런 정체성 문제가 제기된다. 류인수 소장은 10~20년 정도 지나면 이게 일반화될 것이라고 생각한다. “지금은 그냥 투명한 게 소주지만 시간이 지나면 오크통에 숙성시킨 블랙스피릿이 오크통 숙성 소주로서 대중적으로 자리 잡을 겁니다. 업체들이 오크통에 숙성시키는 이유 중에 하나는 그 시장이 지금 있는 거죠.” 막걸리 시장의 문제점에 대해 들어보자. “막걸리 시장이 지금 5천억이 넘거든요. 문제는 거의 더 이상 커지지 않는다는 겁니다. 가령 5천억 중에서 A기업이 100억에서 500억 매출을 했다면 다른 기업의 매출이 500억 줄어드는 거죠. 파이를 그냥 나눠 먹는 꼴밖에 안 되는 거에요. 그 기업은 성장하는 것 같은데 전체 시장은 그냥 그대로죠. 시장이 커지지 못하는 거에요.” 지 금의 한국 주류 시장은 어느 정도 포화 단계에 이른 느낌이 든다. 우리는 지금 해외로 눈을 돌려서 넓히지 않으면 국내 시장에서는 쉽지 않다는 게 류 소장의 판단이다. 해외로 나가서 개척하는 양조장들이 지금의 위기를 극복해 나갈 수가 있을 것이다. “제가 요즘 생각하는 것은 농림부나 기재부나 국세청이 모이라고 하면 모이고 하라고 하면 하고 하는 수동적인 형태로 이 업계가 진행이 됐거든요. 근데 제가 주체적인 역할을 좀 해야 되겠다. 우리가 원하는 방향으로 진행이 되지 않으면 발전이 없겠다 라는 생각을 해요.” 류 소장은 정기적인 협의체 모임을 통해서 공통된 의견을 마련하고 산업 발전을 할 수 있는 방안을 마련해서 관철시키는 주도적인 역할을 해야 되겠다는 생각을 갖고 있다.

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  2025-06-29

• 쓰촨성 酒茶대기업 '사천주차집단' 방문 취재

  왼쪽부터 시에화동 부사장, 장따펑 부사장과 인터뷰 중인 이점석 기자 쓰촨성 이빈시에서 생산되는 이빈주는 짧은 역사에도 불구하고 우량예 계열의 농향형 백주로 중국 내수시장에서 부각되고 있다. 이 회사는 사천주업차업투자집단유한공사(四川酒业茶业投资集团有限公司. 이하 사천주차공사)다. 주류, 차, 곡물 산업 발전의 기능성 플랫폼을 구축하는 국유기업으로 안정성이 높은 것으로 알려져 있다. 청두에 있는 사무실에서 두 명의 부사장을 만나 백주 및 기업현황에 대해 들을 수 있었다. 시에화둥 부사장은 영업 담당이며 장따펑 부사장은 무역 담당이다. 사천주차업공사는 2019년 9월에 설립됐다. 등록 자본금은 8억 위안이고 AA 신용 등급을 받았다. “주요 사업 분야는 백주와 차의 생산, 도매 및 소매, 곡물 및 식용유 저장, 공급망 관리 서비스, 자원 및 재산권 거래 서비스, 수출입 무역, 포장 업무 등을 포함한다. 이빈주는 연간 100만톤 이상을 생산한다. 이제 한국으로 진출을 희망하고 있다” 이 그룹은 전액 출자, 지배(실제 통제) 및 출자 자회사 총 25개를 보유하고 있으며, 주요 산업 발전 플랫폼으로는 이빈주 주식회사(宜宾酒股份有限公司), 사천성 차업 그룹 주식회사(四川省茶业集团股份有限公司), 이빈 황쥐좡 곡물 및 기름 그룹 유한회사(宜宾黄桷庄粮油集团有限公司)가 있다. 제품 브랜드로는 ‘이빈주(宜宾酒)’, ‘천부룡아(天府龙芽)’, ‘이빈조차(宜宾早茶)’, ‘천홍공부(川红工夫)’, ‘서부(叙府)’ 차, ‘천언차어(川言茶语)’ 신식 차 음료, ‘죽해설(竹海雪)’ 쌀, ‘흥수이(兴穗)’ 유채유 등이 있으며, 이들 브랜드를 중심으로 사업을 확장하고 있다. 특히, 사천성 차업 그룹 주식회사는 이 그룹이 투자·지배하는 혼합 소유제 기업으로, 차나무 우량 종자 번식, 차밭 기지 건설, 차 잎의 초기 및 심층 가공, 브랜드 마케팅, 국제 무역, 기술 연구개발, 차 문화 관광 등 차 산업의 전반적인 가치사슬을 아우르는 현대적 차 기업이다 이처럼 백주와 차 산업을 중심으로 농업 특화 산업 및 관련 서비스업에 투자하고 자산을 관리하며, 다양한 산업 플랫폼과 핵심 자산을 통해 브랜드 가치를 높이고 있는 종합 투자 그룹이다. 전국에 200개 브랜드 매장 및 가맹점을 구축하고 있으며 대형 슈퍼마켓 등과 협력해 전자상거래 플래그십 스토어 운영 및 다양한 온라인 플랫폼과 협력하고 있다.

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  • 양조장

  2025-06-17

• 우리술의 장인 마용옥 마마스팜 공장장

  강원도 홍천군 서면 모곡리에 위치한 마마스팜(대표 안종권)은 문헌 속 우리 전통 누룩인 이화곡과 향온곡을 재현해낸 이래, 이를 바탕으로 한 발효 및 천연식초와 건강음료, 곡물효소를 선보인 영농조합법인이다. 마마스팜은 이에 한발 더 나아가 직접 디딘 누룩을 기반으로 가장 기본에 충실한 막걸리와 약주를 만들어 호평을 받아 왔으며, 지역 농특산물을 부재료로 활용한 다양한 제품으로 만만치 않은 내공을 과시해왔다. 그것이 끝이 아니다. 그곳에서는 지금, 수년 전부터 준비해 온 증류소주가 유약을 바르지 않아 오히려 새색시처럼 빛깔 고운 옹기 안에서 한창 숙성 중이다. 이미 ‘신이 내린 커피’라는 게이샤원두와 증류주를 블렌딩한 커피증류주 ‘게이샤’를 내놓으며 증류주 시장에 도전장을 던진 마마스팜은 올 하반기부터 야심 차게 준비한 증류소주를 시장에 내놓는다. 이 모든 작업이 그의 손을 거친다. SNS 세계에서 ‘마주왕’으로 더 유명한 마용옥 공장장(64세)이다. “세상에서 제일 쉬운 게 술입니다!” 닉네임 ‘주왕’은 아마도 ‘술의 왕(酒王)’이라는 뜻이리라. 달변이라고는 할 수 없지만, 마용옥 공장장이 설명하는 술에 대한 생각과 이야기는 확신으로 가득 찼고 동시에 거침없었다. 과외 한번 없이 예습과 복습만 충실히 해서 서울대학교 수석 입학했다는 어느 수험생의 인터뷰가 떠올랐다. ‘공부가 가장 쉬웠어요!’, 그 말은 전설이 되었다. 그런데 독학으로 마스터했다는 마용옥 공장장의 술에 대한 지식과 지론의 넓이와 깊이만큼은 인정할 수밖에 없었다. 조금씩 시작하다가 몇 번 성공을 거두다 보면 자신감이 생기기 마련이지만, 하면 할수록 벽에 부딪치며 어렵게 느껴지는 게 세상 모든 일의 이치일 텐데, 명인이나 대가란 타이틀을 떠나 이미 마용옥 공장장은 그 벽마저 넘어선 듯 보였다. 3도 저장고에서 숙성 중인 원주 Q 원래 술을 전공한 것도 아니고, 관련된 일을 업으로 한 것도 아니시라면서요? A 현대중공업에서 37년 동안 근무하다가 퇴직했습니다. 원자력발전소 만드는 플랜트 분야에 몸담았으니, 술 빚는 일과는 전혀 관련 없다고 할 수 있지요. Q 그런데 어떻게 우리 술 전문가로 손꼽을 위치까지 오시게 된 거죠? A 고향이 충청남도 당진시 면천입니다. 술에 대해 취재하고 계시니, 면천의 그 유명한 ‘두견주’ 이야기는 들어보셨겠죠. 어릴 때부터 부모님이 술을 빚는 것을 보고 자라 술에 대해 익숙합니다. 그러다 우연한 기회에 약초까지 공부하게 되었습니다. 물론 다 독학입니다. 2000년부터 누룩과 술을 좀 더 깊이 공부하기 위해 전국의 전통주와 발효 현장을 다니며 수없이 많은 술을 들여다보고 혼자 빚어 왔습니다. 직장에 다니면서도 새벽에 일어나 술독을 들여다보곤 했습니다. 지금도 마마스팜 공장 인근의 제 개인 연구실에 가면 100여 종의 술이 익어가고 있습니다. 술에 대해 연구하고 빚는 일은 제가 좋아할 뿐만 아니라, 가장 잘할 수 있는 일입니다. Q 독학으로 누룩을 공부하고 술을 빚다가 어떤 계기로 마마스팜에 합류하게 되신 건가요? A 마마스팜의 뿌리는 인터넷 카페입니다. 지난 2012년 전국의 발효 마니아들이 인터넷 카페에 모여 정보를 교환하며 활발하게 활동했는데, 그 이듬해인 2013년 현 마마스팜 안종권 대표를 중심으로 오프라인 사업모델을 구축하게 되었고, 서울과 비교적 가까우면서도 물 좋고 자연환경이 뛰어난 홍천군 모곡에 터를 잡게 된 것이죠. 관심 있게 지켜보고 교분을 나누던 저는 지금으로부터 8년 전 공장장으로 마마스팜에 합류했습니다. 나머지 여생 동안 실컷 제대로 된 술을 만들며 살아야겠다는 생각에서였죠. Q 그래서 세상에 내놓은 게 문삼이공 막걸리와 약주인데, 개발에 얽힌 이야기를 좀 듣고 싶습니다 A 마마스팜이 처음부터 우리 술을 내놓은 게 아니죠. 출발은 누룩입니다. 마마스팜은 우리 발효음식이 원천이 전통 누룩이라는 믿음으로, 조선 숙종 때 실학자 홍만선이 엮은 『산림경제』 등 옛 문헌에 전해지는 이화곡과 향온곡을 재현했습니다. 이화곡은 하얀 백미로 빚고, 향온곡은 밀과 보리, 녹두를 이용해 빚습니다. 지금은 전통주가 주력이어서 그만큼 신경을 쓰지는 못하지만, 초창기에는 정말 많은 누룩을 빚었습니다. 누룩 빚고, 그 누룩을 기반으로 곡물 발효식초와 천연 과일식초, 효소 등을 생산하며 체험 프로그램과 강의를 병행했지요. 하지만 그것도 본격적인 우리 술을 만들기 위한 바탕이었습니다. 2019년 가장 기본에 충실한 우리 술이라고 자부하는 문삼이공 막걸리와 약주를 내놓았는데, ‘문삼이공’이란 브랜드명에 술의 성격이 고스란히 담겨 있습니다. 술을 빚으면 달빛이나 달무리 빛깔을 띠죠. ‘문(MOON)’은 그래서 나왔고요. 쌀과 누룩, 물 세 가지 재료만 들어간다고 해서 ‘삼(3)’입니다. ‘이(2)’는 밑술과 덧술 두 번 빚는 이양주 기법을 의미하고요, ‘공(0)’은 일체의 첨가물이나 감미료를 넣지 않는다고 해서 붙였습니다. 홍천에서 나는 쌀과 맑은 물에 저희가 직접 만든 향온곡과 이화곡, 밀누룩을 섞어 만드는 막걸리와 약주는 좋은 재료로 만들어 몸에도 좋고 선물하기에도 손색없지요. 돌이켜보니 향온곡만 올해 2,700장 정도 만들었네요. Q 다양한 부재료를 사용한 막걸리도 눈에 띄는데요, 쉽게 볼 수 없는 특이한 제품들도 있더군요 A 오래전부터 약재에 관심이 많아, 공부도 많이 했고 자신도 있었습니다. ‘문삼이공 잣’은 쌀과 물, 누룩 그리고 황잣으로 빚은 프리미엄 막걸리로 풍부한 잣향으로 좋은 평가를 받고 있습니다. 약재를 부재료로 본격 사용한 막걸리는 마마스팜 ‘양 막걸리’와 ‘음 막걸리’인데요, 양막걸리는 강원도 홍천의 산양삼을 사용해 막걸리 한 잔으로 심신의 기력과 원기를 보충하도록 했습니다. 진세노사이드, 폴리페놀, 알칼로이드 성분으로 면역력 향상, 노화 방지, 활성산소 형성 억제 효과가 기대됩니다. ‘음 막걸리’에는 여성에게 좋은 대표 한약재인 백수오, 자양강장제 등 건강식품으로 이용되는 칡, 타닌과 천연 식물성 에스트로겐이 다량 함유된 석류를 통해 자연의 생기 그대로의 음기를 담았습니다. 가장 최근에 내놓은 ‘칠위드미 막걸리’는 ‘젊음의 씨앗’이라고도 불리는 대마씨(헴프 시드)의 기운을 담은 막걸리입니다. 헴프 시드는 풍부한 단백질과 불포화지방산, 오메가 등 고른 영양소를 균형 있게 갖춘 주목 받는 식품입니다. Q 그러한 부재료들은 어떠한 철학을 갖고 사용하시나요? A 부재료는 절대 과하면 안 됩니다. 부재료의 맛은 전통주의 맛을 느끼면서 뒤에서 살며시 올라와야지, 앞에서 훅치고 들어오면 안 됩니다. 그리고 중요한 또 하나, 마마스팜에서는 밑술을 만들 때 부재료를 사용한다는 것입니다. 어찌 보면 이건 당연한 건데, 많은 양조장에서 그러지 않고 있더군요. Q 취재 중 만난 많은 양조장 대표분들께서 ‘밑술 단계에서 부재료를 사용하면 발효가 잘 이루어지지 않는다며, 마지막 제성 단계 섞는다’고 하던데, 마마스팜은 그렇지 않은가 보죠? A 그렇게 만들면 그게 칵테일이지 무슨 막걸리인가요? 발효에 대해 자신이 없기 때문에 그렇게 한다고 볼 수밖에요. Q 마마스팜에서 만드는 전통주의 특징 또 한 가지는, 오랜 시간을 들여 숙성을 완전히 끝내고 병입한다는 것인데, 그것은 왜 그런가요? A 술의 맛이란 한쪽으로 치우치면 안 됩니다. 단맛과 신맛이 조화를 이뤄야지요. 조화롭게 술을 빚어 채주를 하고 나서는 숙성을 통해 술맛을 들여야 하는 데, 저희는 3도와 0도 숙성실 두 가지를 사용합니다. 먼저 3도 숙성실에서 2~3개월 숙성시켜 술맛이 어느 정도 들었다 싶으면, 0도 숙성실로 보내 완전 숙성을 시킵니다. 각각의 기간이 일률적이지는 않지만, 최종 단계에서는 숙성 정도가 조금씩 다른 술을 블렌딩해서 항상 일정한 맛의 술을 내놓습니다. 막걸리는 6개월에서 1년 정도 숙성시키는 게 기본이고, 약주는 병입되기까지 최소 1년 이상의 시간을 기다려야 합니다. Q 그렇게까지 숙성을 시키면 탄산이 전혀 남아있지 않을 텐데, 시원한 탄산감을 좋아하는 사람들도 있지 않나요? A 병입된 막걸리의 탄산은, 예를 들어 병을 땄는데 ‘펑’ 소리가 난다면 그건 그 술이 계속 발효 중이라는 이야기잖아요. 그렇게 계속 발효 중인 술을 먹으니, 머리가 아프다는 소리가 나오죠. 혹시 견해가 다를 수 있지만, 탄산감을 좋아한다면 완전히 발효된 술에 따로 탄산을 넣으면 되는 거지요. Q 이야기를 바꿔 마마스팜이 곧 선보이게 될 증류주 이야기를 듣겠습니다. 사람이 오가는 1층 공간에 옹기들이 보이는데, 별도의 저온 숙성고에 두어야 하는 게 아닌가요? A 도수가 낮은 와인이면 그렇게 하지만 70도 정도 되는 증류주는 환기가 잘 되고 높은 온도에서 공기와의 접촉을 높이는 게 좋아요. 제가 배혜정도가에 가봤더니 거기서는 건물 맨 꼭대기, 제가 올라가 봤더니 한 55도는 되는 듯 숨도 못 쉬겠더라요. 그곳에서 숙성을 시키더군요. 저희 마마스팜에는 유명 유튜브 채널이나 구독서비스 업체 등에서 협업하자는 연락이 많이 옵니다. 여기에 있는 증류주들은 다 예약이 되어 있습니다. 글 사진 유성욱 우리술 칼럼니스트

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  2025-05-01

• <인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인

  “왕에게 바친다는 마음으로 정성스레 교감하며” 50여년 역사 양조장에서 술 빚는 막걸리 명인 지난 5월 10일 개최된 2024 대한민국 막걸리엑스포는 십여년 전부터의 막걸리열풍이 단지 휘발성이 아님을 여실히 보여주는 행사였다. 특히 막걸리를 즐기는 MZ세대가 늘고 있음은 막걸리의 미래에 신뢰를 보내게 하는 고무적 현상이었다. 막걸리엑스포가 진행된 서울 서초구 aT센터는 사흘 내내 북적였다. 둘째 날인 토요일, 그보다는 조금 못 미첬지만 마지막 날인 일요일은 발 디딜 틈조차 없었다. 준비한 물량을 완판한 부스도 연이어 나왔다. 춘천양조장도 그 중 하나다. 중장년층보다는 MZ세대가 행사장에 많이 찾을 것으로 판단해, 3종의 주력 제품 중 젊은층의 취향을 고려해 출시한 ‘춘천수제막걸리’를 훨씬 많이 챙겼지만, 준비한 100박스 모두 동이나 마지막 날엔 시음조차 할 수 없었다. 아쉬운 마음에 막걸리엑스포의 열기가 가라앉은 며칠 후 강원도 춘천시 석사동에 위치한 춘천양조장을 찾았다. 고층 건물과 아파트에 둘러싸인 대지 550평 양조장은 시간이 멈춰버린 외딴 섬과 같았다. 철문 너머 마당 한켠에는 세월을 잊은 듯 정겨운 연탄이 넉넉하게 쌓여있었고, 드라마 시대물 세트장같은 단층 건물에는 ‘사입실’ ‘인입실’ ‘증미실’ ‘발효실’ 등과 같은 빛바랜 나무 표지판이 입구마다 걸려 있었다. 지금도 여전히 옛날 방식 그대로 막걸리를 빚고 있는 살아있는 역사의 현장이다. 그곳 작은 사무실에서 양조장 대표를 만났다. 보통, 부스를 찾은 참관객에게 시음 잔을 건네는 관계자와 달리, 관람객 이동 통로까지 나와 자사 막걸리의 시음을 권하는 열정이 돋보였던 바로 그 인물이었다. 춘천양조장 강왕기 대표. 양조장 입구에 걸린 ‘한국무형문화유산 전통막걸리 명인’ 현판의 주인공이기도 하다. 그런 연유로 춘천양조장 제품에는 문화체육관광부 소관 사단법인 한국무형문화예술교류협회의 명인 엠블럼이 붙어있다. 명인이 만든 술! 그렇다면 으레 비쌀 것 같다는 게 통념이다. 하지만 강왕기 대표의 춘천양조장 막걸리는 그렇지 않다. 아마도 ‘명인’ 타이틀을 가진 인물이 만든 대한민국 술 중 가장 저렴하게 즐길 수 있는 제품이지 않을까 싶다. 주력제품인 ‘춘천왕수생막걸리’, 일대 마트에서 1,600원 정도면 살 수 있다. 조금 더 고급제품인 ‘춘천수제막걸리’도 판매처에 따라 다소 차이는 있지만 2,500원 남짓이면 구한다. 모르고 마셔도 마실 만 하지만, 천원짜리 두세장으로 명인의 막걸리를 마신다는 사실을 알고나면 이 막걸리 더 근사해 보인다. 학창시절 ‘왕수’라는 별명을 막걸리 브랜드화 반백년이 넘는 역사의 춘천양조장은 1968년 춘천 일대의 9개 양조장이 통합하며 춘천합동주조로 출범했다. 식량 부족의 시대, 쌀막걸리의 제조를 전면 금지하던 양곡관리법으로 자연스레 밀막걸리가 주력이었고, 통합된 양조장들은 지역의 시장을 지배하며 엄청난 활황을 구가했었다. 주유소 하나 갖고 있으면 재력가였고, 택시 한 대 굴리면 자식을 대학까지 보낼 수 있었고, 담배 판매권 하나면 굶을 일 없던 시대에 양조장을 갖고 있다는 것은 지역 유지 신분의 보증수표였다. “함양의 하동정씨 종갓집에서 술을 빚던 어머니의 모습을 어릴 때부터 보고 자랐지만, 제가 처음부터 양조업을 한 사람은 아닙니다. 삶의 끝지점이라 생각했던 시기에 운명처럼 막걸리를 만들게 됐고, 그로 인해 감사하고 행복한 마음으로 사람과 더불어 어울리며 새로운 인생을 살게 되었죠.” 강왕기 대표는 원래 서울에서 유제품 유통업을 했다. 대리점 중 매출 순위는 손에 꼽을 정도였다. 하지만 극심한 스트레스로 한순간 우울감에 빠지고 공항장애까지 겪는다. 더 이상 어찌할 도리가 없었다. 마음의 수양을 위해 일손을 놓고 5년여 전국을 유랑했다. 그 무렵 경영이 악화되어 잠시 문을 닫고 있던 춘천의 한 양조장과 만난다. 새로운 인생의 시작이었다. “지금은 막걸리협회 및 지역단체 일을 도맡아 하는 아내(권인숙 전무)를 비롯해 주위에서 반대도 많았지만, 저는 나이가 들어서도 사람들과 함께 어울리며 살아갈 수 있는 것이 돈보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 더 고민하지 않고 양조장을 인수해 막걸리 일을 시작하게 됐지요. 아마 그때, 그 돈으로 서울에 건물이나 사 뒀으면 지금처럼 고두밥 주무르고, 막걸리병 짊어나를 필요가 없었겠지만, 그건 제가 추구하는 삶이 아니었습니다.” 지난 2010년 춘천양조장을 새롭게 이끌게 된 강대표에게 당장 시급한 일은 쌀막걸리 개발이었다. 그때까지 춘천양조장에서는 밀막걸리만 만들고 있었다. 양조장이 침체하게 된 데는, 쌀막걸리를 선호하는 시대의 변화에 뒤따르지 못했던 이유도 있었던 것이다. “쌀막걸리 개발을 위해 양조장에서 살다시피 했는데, 그래도 의문이 풀리지 않는 것을 해결하기 위해서 아예 양조장 발효실에서 한달간 잠을 자며 24시간 관찰하고 연구하기까지 했습니다. 지금 제가 가진 막걸리 철학은 그때의 경험과 깨달음이 바탕이 되어 정립된 것입니다.” 한밤중 발효실에서 홀로 눈을 부치던 강대표는 ‘탕!탕!탕~’ 전쟁이라도 난 듯한 요란한 소리를 듣는다. 막걸리를 발효하는 스테인레스 탱크 안의 미생물이 부글부글 끓어오르며 스테인레스 옆면을 때리는 소리였다. 깜짝 놀라 불을 켜니 소리가 잠잠해졌다. 스테인레스 탱크를 주먹으로 살짝 때릴 때도 발효가 잦아들었다. 탱크 속에서 뽀글뽀글 발효되는 모습은 많이 봤지만, 탕탕 소리를 낼 정도로 요란하게 뒤집어놓으며 발효되는 모습을 본 적 없었다. 새벽 2시에서 4시, 딱 그 시간이었다. “막걸리를 만드는 미생물의 존재를 실감나게 느꼈습니다. 사람의 영혼도 딱 그 시간에 움직인다잖아요. 고사를 지낼 때 왜 막걸리를 뿌리는가도 이해가 됐습니다. 사람의 영혼과 막걸리 미생물은 서로 교감하는 ‘친구’와 같습니다. 그래서 막걸리 만드는 일은 좋은 마음과 정성을 다해야 합니다. 저희 어머니께서도 오전에 쌀을 씻고 해가 저물 때쯤 평상에 고두밥을 식혔다가, 한밤이 되어서야 깨끗한 마음으로 정성을 다해 술을 빚으셨습니다. 항상 우리 집 술이 최고라는 찬사를 받곤 했지요.” 춘천양조장의 막걸리 제품에는 ‘왕수’라는 명칭이 함께 붙는다. 고등학교 때 화학선생님이 강‘왕’기 대표가 돌멩이처럼 땡글하게 생겼다며 붙여준 별명인데, 막걸리 명칭으로 브랜드화 한 것. ‘왕에게 바친다는 마음으로 정성을 다해 막걸리를 빚는다’라는 의지를 담은 브랜드명이라고. 막걸리와 함께 하는 어울림의 철학 ‘명인’이라는 타이틀을 갖고 있지만, 강왕기 대표는 요즘 유행처럼 번지는 이른바 고도수 프리미엄 막걸리에 대한 욕심을 갖고 있지는 않다. 사람마다 관점이 다를 수 있지만, 그의 철학에 의하면 막걸리는 사람들과 편하게 어울리며 함께 나누는 술이다. 막걸리 도수가 높으면 주거니받거니 마시기가 곤란하다(막걸리와 소주는 잔부터가 다르다). 만원을 훌쩍 뛰어넘는 가격도 부담이다. “비싼 막걸리가 좋은 막걸리라고는 생각하지 않습니다. 제가 계속 얘기하지만 ‘막걸리는 살아있는 예술’입니다. 혼과 정성을 얼만큼이나 담았느냐에 따라 제맛이 나오지요. 저는 매일 우리 양조장 막걸리를 한 모금씩 맛봅니다. 일부러 유통날짜를 넘겨놓고 어떻게 변하는지도 맛봅니다. 제가 만들었지만 감탄합니다. 부드럽게 풍미에 탄산이 은근하게 올라오는 그 맛! 제가 실험을 다해 봤는데, 그래도 제일 맛있을 때는 유통기한 끝까지 김치냉장고에 보관했다가 먹는 겁니다.” 오랜 양조장에서 전통방식 그대로 빚어서인지 확실히 이곳 막걸리는 남다른 풍미가 있다. 누룩 넣은 고두밥을 보쌈 방식으로 꼬박 하루를 묵혀 발효시키며, 오동나무틀에 넣어 또 하루를 발효시킨 후 비로소 탱크 속으로 들어간다. 이 작업들은 모두 기계가 아닌 손으로 이루어진다. “양조장이 세워졌을 때의 그 방법 그대로입니다. 양조장 벽면에서는 아직도 왕겨가 흘러나오고, 오동나무틀 역시 예전부터 사용해오던 그 도구들입니다. 다른 나무로는 안됩니다. 오동나무에 고두밥을 재워놓으면, 습도를 쫙 빨아들이게 되죠.” 소매가로 거금(?) 2천5백원이나 주어야 하는 춘천양조장 프리미엄제품인 춘천수제막걸리는 춘천왕수생막걸리에 비해 값비싼 누룩과 올리고당을 훨씬 더 듬뿍 넣었다고 한다. 도수는 젊은 층 취향에 맞춰 5도. 입안을 감도는 은근한 단맛에 풍미가 뛰어나다. 하지만 필자에게는 밀로 만든 ‘춘천생막걸리’가 좋았다. 밀막걸리 많이 먹던 나이 든 연배가 좋아하는 술이라는데, 연식이 좀 띠가 나도 어쩔 수 없다. 쌀과 혼합하는 곳은 있어도 100% 밀로만 만드는 곳은 춘천양조장이 유일하다고 강대표는 말하는데, 나중에 조사해보니 그건 꼭 그런 것같지 않다. 그런데 용량이 1.7ml다. 보통 막걸리 용량의 2배가 훨씬 넘는다. 그런 용량의 100% 밀막걸리를 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 것으로선 아마도 독보적일 것 같다.

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  2025-04-02

• 윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'

  전북 남원시 산내면에 있는 지리산양조장은 ‘곰보배추 막걸리’로 유명하다. 지리산 뱀사골 입구에 있어 산행객들 사이에 많이 알려진 술이다. 곰보배추로 만든 막걸리는 약선 막걸리로 통한다. 윤정준 대표가 대를 이어 막걸리를 빚고 있다. 그는 인터뷰 시작 때부터 사진촬영을 거부했다. “막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요” 윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다. 약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.

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  2025-04-01

• <인터뷰>이나겸 일본 막걸리 양조장 ‘어머나 양조’ 운영 총괄 디렉터

  한국가양주연구소(소장 류인수)에서 매주 화 목요일 가양주 제조에 관한 강의가 열린다. 이 강의를 듣는 이나겸씨(32)는 일본에서 양조장을 운영하고 있다. 미스핃즈 재팬 합동회사 부대표이자 ‘어머나 양조’의 총괄 디렉터다. 그로부터 막걸리 제조 및 판매의 일본 현지화 과정과 열정을 인터뷰했다. 일본에서 막걸리 제조 사업을 시작하게 된 계기는 무엇인가요?2023년 2월, 막걸리 원데이클래스를 갔다가 주최한 분을 알게 되었습니다. 이후에 이야기를 나누는데 일본에서 막걸리 사업을 할 구상을 하고 계시더라고요. 그 분의 초대로 2023년 4월 벚꽃 축제를 도우러 갔어요. 막걸리 부스 운영을 도우러 간 거라 한국에서 막걸리만 23kg을 가지고 일본에 들어갔답니다.몸은 고됐지만 그곳에서 일본 분들의 막걸리에 대한, 한국과 한국어에 대한 관심을 직접 느낄 수 있는 계기였어요. 그때 함께 사업을 해보지 않겠냐는 제안을 받았습니다만 그때는 막연하게 느끼고 가볍게 흘려보냈습니다. 이후 전통주 바틀샵에서 매니저로 근무하다가 회의감을 느낄 때쯤 다시 한 번 제안을 받았고, 이때 아니면 언제 또 해외 경험을 하겠나라는 생각, 한국 술의 제대로 알려보고 싶다는 포부, 벚꽃 축제 때의 좋은 기억에 제안을 수락하고 일본으로 가게 되었습니다.일본에 들어가기 직전에 협력하여 법인 Misfits Japan G.K. (미스핃츠 재팬 합동회사)를 설립했고, 일본에 들어간 뒤 바로 OMONA BAR(어머나 바)를 열었습니다. 막걸리를 판매하기 위해 일단 한국 술을 알려야 한다고 생각했거든요.면허를 받는데 생각보다 시간이 오래 걸려 우여곡절의 시기를 거친 뒤에 2024년 5월, OMONA YANGJO(어머나 양조)를 열었습니다. 그리고 얼마전 OMONA 生マッコリ雨の日 (어머나 생 막걸리 비 오는 날)을 출시했습니다. 공통되어 등장하는 OMONA(어머나)가 저희의 브랜드입니다. 지금까지 접했던 초록병 소주와 감미료 막걸리와 다른 한국 술을 접했을 때 놀랄 고객의 반응 ‘어머나!’를 기대하며 지은 브랜드명 입니다. '어머나 양조'에서 빚은 '어머나 생막걸리 비오는 날'. 500ml 13도 일본 시장에서 막걸리의 인기를 끌기 위해 어떤 전략을 사용하셨나요?먼저 OMONA BAR를 열었습니다. 막걸리 이전에 한국 술을 소개해야 막걸리의 자리가 온전히 그려질 거라는 판단이었지요. 그간 전통주 관련 일과 공부해 온 것을 바탕으로 BAR의 주류 라인업을 구성했어요. 한국 소주, 약주, 막걸리 같은 전통적인 술부터 와인, 진, 위스키, 브랜디, 맥주와 같은 현재 한국에서 만들어지고 있는 외국 배경의 술까지 포함시켰습니다. 덕분에 한국 술 전문 BAR로써 지역 언론의 관심을 끌었습니다. 한국 술이 일본 지역 방송에 노출된 것만으로도 제법 고무적인 일이라고 생각합니다.또한 양조장에서 막걸리 빚기 체험을 진행했습니다. 강서 50플러스센터와 협력하고, 서울시와 국가유산청의 지원을 받아 일본 분들이 직접 막걸리를 빚어보는 행사였습니다. 막걸리에 대한 짧은 강의와 직접 빚어보는 체험을 통해 막걸리에 대한 관심과 이해도를 높일 수 있었지요. 그밖에도 막걸리를 주제로 한 이벤트들을 기회가 될 때마다 열고 있습니다. 일본 어머나 양조장 행사일본의 주류 시장에서 막걸리와 같은 전통적인 한국 술이 성공하기 위한 주요 요소는 무엇이라고 생각하시나요?일시적인, 한 번의 새로운 경험으로 끝나지 않아야 한다고 생각해요. 유튜브를 통해서든, 드라마를 통해서든 관심을 가진 고객이 유입되었는데 ‘아 이런 거구나 한 번의 경험으로 충분할 맛이네.’하고 끝나버리면 너무 아쉽잖아요. 고객 한 명의 유입이라는 게 굉장히 값진 부분이거든요. 그래서 전통적인 한국 술이 성공하기 위한 주요 요소는 품질과 다양성이라고 생각합니다. 위스키나 와인이 만들어진 국가 밖, 세계적으로 사랑받고 있는 이유는 계속해서 시도 해보고 싶은 품질의 주류가 접해도 접해도 끝이 없을만큼 다양해서가 아닐까요?비교적 비슷한 문화를 가진 일본이라는 나라에서, 한국 술을 다시 접하고 싶으려면 다른 술로 대체할 수 없는 무언가가 있어야겠지요. 한국의 전통적인 술들의 재료와 재료의 가공 방식에는 이미 대체할 수 없는 지점들이 많이 있다고 생각해요. 쌀가루로 술을 빚거나, 누룩을 사용하는 부분 등이요. 이런 것들을 살리면서 품질을 높이고, 시장이 커지며 제품이 다양해진다면 일본의 주류 시장에서도 충분히 성공할 수 있다고 생각합니다. 일본에서 막걸리를 만드는 데 있어 한국과 다른 점은 무엇인가요?일본은 가양주, 집에서 술을 빚는 것이 불법입니다. 반드시 면허가 있는 장소에서 제조가 되어야 해요. 그렇기에 저희도 OMONA YANGJO를 준비하면서 테스트로 술을 빚어볼 수 없어 머리로만 레시피를 연구하는 등 애로사항이 많았습니다. 또 한국은 가양주가 가능하고, 소규모로 주류를 제조하는 면허가 있어서 보다 적은 용량의 주방 기구나 설비를 쉽게 구할 수 있는데, 일본은 대형 설비가 대부분이라 막걸리에 필요한 도구들을 현지에서 구하기 어려웠습니다. 그래서 많은 스테인레스 제품들을 한국에서 가지고 와야 했습니다.그밖에도 일본은 쌀에 단일균을 접종한 입국을 이용해 술을 빚습니다. 그래서 저희는 다양한 효모가 있는 한국 전통 방식의 발효제, 누룩을 한국에서 가져오고 있지요. 앞으로는 누룩을 직접 제조할 계획도 가지고 있습니다.세무서와 관련된 부분에서도 차이가 있습니다. 샘플이나 테스트한 술까지 꼼꼼하게 장부 기록 해야하고 양조장 밖으로 반출된 술에 대해서는 시음이라 할지라도 세금이 부과가 됩니다. 또 3년 간은 연간 6,000리터 이상의 술을 생산하며 이익을 내야 양조장의 면허가 영구로 유지됩니다. 꽤나 까다로운 조건이지요. 일본은 3년 동안 연간 6천리터 이상의 술을 생산해서 이익을 내야 양조장 면허가 영구로 유지된다고 한다.막걸리의 제조 과정에서 가장 중요한 단계나 기술적인 차별화 포인트가 있다면 무엇인가요?막걸리 제조 과정에서 저희가 중요시 여기는 단계는 발효와 숙성시의 온도를 맞추는 과정입니다. 전용 냉장 창고가 구비되어 있고, IOT 시스템을 접목시켜 온도를 실시간으로 확인 및 조절하고 있습니다.다른 일본 양조장과 다른 기술적 차별 포인트는 한국 전통 방식이라는 점입니다. 먼저 일본과 다른 한국 전통 막걸리의 제조 특징이 무엇이냐 물으면 세 가지를 꼽을 수 있을 듯 합니다. 바로 쌀의 도정 방식, 쌀의 가공 방식, 누룩입니다. 쌀의 70퍼센트까지도 깎아내는 일본 술과 달리 한국 막걸리는 주식용 쌀을 도정하는 정도로만 깎아냅니다.또한 쌀을 여러 방식으로 가공합니다. 쌀을 가루, 떡, 지에밥 등으로 만들어 이용하지요. 마지막으로 다양한 효모가 들어있는 누룩으로 당화와 발효를 함께 진행시킵니다. 이러한 한국 전통 방식을 이어가고자 위의 세 가지를 항상 고려하고 있습니다. 특히나 첫 제품은 주식용 백미를 가루내고 찹쌀로 밥을 지은 뒤, 누룩을 활용해 병행복발효를 시켰지요. 일본에서는 찾기 어려운 기술로 빚은 술입니다.한국 양조장과의 차별화 포인트는 알파화 쌀가루를 이용한다는 점입니다. 쌀을 분쇄할 때 열풍을 가하여 열처리를 함께 진행합니다. 그래서 이후 제조 과정에서 보다 호화가 빠르지요. 한국에 알려져 있는 팽화미나 생쌀 발효 등의 방식과는 또다른 기술입니다. 어머나 양조장의 벚꽃 축제 일본 소비자들이 막걸리를 처음 접했을 때의 반응은 어땠나요? 그 반응을 어떻게 받아들였나요?정식 제품 출시 전, 지역 축제에 테스트 막걸리들을 가지고 나갔습니다. 그간 감미료가 첨가된 막걸리들만 접해보신터라 많이 달지 않아 먹기 편하다는 반응이 있었고, 독하다는 분들도 계셨지요. 병으로 사고 싶다는 분들도 계시고, 대부분 맛있다고 해주셔서 우리가 잘못가고 있지는 않구나하고 용기를 얻었습니다.막걸리의 맛을 일본 소비자들의 입맛에 맞추는 데 어떤 과정을 거쳤나요?고민을 많이 했습니다. 일본 소비자에게 처음 소개되는 제품인지라 부담감이 더 컸지요.그래서 지금까지의 이벤트에서 받은 피드백을 바탕으로 바디감있는 레시피를 구상했습니다. 하지만 당도 부분이 계속 걸렸어요. 입맛은 개인적인 부분이라 달지 않아 좋다는 분들과 더 달면 좋겠다는 분들, 양쪽을 모두 맞출 수는 없었거든요.그래서 처음에는 더 달게 시제품을 만들었습니다만 어떤 술을 만들려고 했는지에 집중했습니다. 밥 같은 술을 만들고 싶었어어요. 밥 대신 반찬과 먹을 수 있는 술. 그 기준을 세워놓고 보니 술이 너무 달면 음식과 먹기에는 부담스럽고 음식 맛을 해칠 수도 있었습니다. 그래서 첫번째 배치를 만들었음에도 당도를 낮추는 쪽으로 레시피를 수정하고 다시 만들었습니다. 막걸리 사업 시작 계기된 된 첫 벚꽃축제에서 손님들과 함께.일본 내에서의 마케팅 활동 중 가장 효과적인 방법은 무엇이었나요?신기하게도 Thread라는 SNS 활동이었습니다. 한국어로 개인 SNS에 올린 글들이 일본에 거주하시는 한국 분들에게 퍼지며 온라인 스토어 유입이 늘더라고요. 다만 4월부터, 제품 출시 후에는 처음으로 TV 방송에 나오게 되는데 그떄는 효과적인 방법의 순위가 달라질 거 같기도 합니다. 일본에서 막걸리 시장의 성장 가능성에 대해 어떻게 보고 계시나요?냉정하게 보아서 주류가 될 것이라고 보지는 않습니다. 술자리의 시작을 꽉 잡고 있는 맥주, 하이볼의 위스키, 전통의 일본주 자리를 넘보기는 어렵겠지요. 하지만 크래프트 사케 시장이 고개를 내밀고 있는 것처럼 가치의 술로써 관심을 받고, 외국의 술이지만 익숙한 술로써 자리잡아갈 역량은 충분하다고 생각합니다.또한 한국 문화는 젊은이들 사이에서 이미 긍정적으로 자리잡았어요. 거품처럼 커졌다 사라지는 것이 아닌, 제법 오래된 물결입니다. 덕분에 도쿄에도 한국 식당이 계속 늘어나고 있어요. 먹거리 옆에 술이 빠질 수는 없겠지요. 막걸리는 성장할 요소가 큰 시장이라고 봅니다.앞으로 막걸리 사업을 확장하거나 새로운 제품을 출시할 계획이 있나요?모든 현에 막걸리 양조장을 하나씩 짓거나, 지어지도록 도와 지역 막걸리들이 만들어질만큼 사업과 시장을 확장시키고자 하는 목표가 있습니다. 이미 일본 양조장 설립에 대한 문의를 종종 받고 있습니다. 아직 계획 단계까지는 못 갔지만 곧 구체화해나가려고 합니다. 좀 더 밝은 느낌의 술과 도수가 낮은 술 중에 어떤 것을 먼저 출시할지 고민 중에 있습니다. 25년 여름 전에는 새로운 제품으로 인사드릴 수 있을 것 같아요.사진=어머나 양조 제공

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  2025-04-01