최근 노화의 속도를 늦추는 ‘저속 노화(Slow-aging)’ 열풍이 거센 가운데, 우리 전통 식단의 핵심인 ‘발효식품’이 강력한 항노화 솔루션으로 주목받고 있다. 공장에서 찍어낸 초가공식품이 세포의 시계를 앞당긴다면, 미생물의 힘으로 발효된 식품은 오히려 세포의 시간을 거꾸로 되돌리는 역할을 한다는 연구 결과가 잇따르고 있다.

노화 연구 전문가들이 발효식품에 주목하는 가장 큰 이유는 '장내 미생물 환경(마이크로바이옴)'에 미치는 영향 때문이다. 나이가 들수록 장내 유익균은 줄고 유해균이 늘어나는데, 이는 전신 염증으로 이어진다.

전통 된장과 김치, 요거트 등에 풍부한 유산균과 바실러스균은 장벽을 튼튼하게 하여 독소가 혈액으로 침투하는 것을 막는다. 최근 학계에서는 장의 상태가 뇌의 인지 기능과 직결된다는 '장-뇌 축(Gut-Brain Axis)' 이론을 바탕으로, 발효식품 섭취가 치매 등 퇴행성 뇌 질환을 예방하는 핵심적인 항노화 습관임을 강조하고 있다.

발효 과정은 단순히 균을 섭취하는 것에서 끝나지 않는다. 미생물이 원재료를 분해하는 과정에서 원래는 없던 새로운 항산화 물질인 '포스트바이오틱스'가 생성된다.

콩이 된장으로 발효되면 항암·항노화 성분인 이소플라본의 흡수율이 수 배 이상 높아진다. 이는 세포 손상을 일으키는 활성산소를 제거해 피부와 장기 노화를 늦춘다. 발효식품 속 유익균은 체내 설탕 대사를 도와 노화의 주범인 '최종당화산물(당독소)'이 쌓이는 것을 억제한다.

해외 유명 의학 학술지에서는 주기적으로 발효식품을 섭취하는 노인 그룹이 그렇지 않은 그룹보다 생물학적 노화 지표인 '텔로미어'의 길이가 훨씬 길다는 분석을 내놓기도 했다. 이는 발효식품이 유전자 수준에서 노화 방어벽을 형성하고 있음을 시사한다.

국립농업과학원 관계자는 "전통 발효식품은 현대인의 고질병인 만성 염증을 다스리는 천연 항염증제"라며 "하루 한 끼 이상 제대로 된 발효 음식을 곁들이는 것만으로도 보약만큼의 항노화 효과를 기대할 수 있다"고 조언했다. 바쁜 일상 속에서 간편한 가공식품에 의존하기보다, 오랜 시간 미생물이 공들여 만든 발효 식품 한 접시로 세포에 '젊음'을 선물해보는 것은 어떨까.