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• 하소울 봄내양조장 대표의 막걸리 레스토랑

  하소울대표의 양조장 경력은 짧은 편이지만 준비된 전문가의 조건을 갖추고 있었다. 우연한 계기로 전통주에 관심을 가지다가 공부를 시작했다.“막걸리 학교를 다니면서 뜻이 맞는 사람 10명이 모여 양조장을 차렸어요. 우리 술을 제대로 한번 만들어보자는 거였죠. 저는 전통주 소믈리에이자 서울에서 전통주를 취급하는 레스토랑을 운영하고 있었어요. 멤버들 중에는 유산균 박사, 맥주 전문가, 커피 전문가, 마케팅 전문가들이 있어 체계적으로 시작했어요. 저는 그동안 은행에 근무하다가 올 1월에 그만두고 막걸리 사업에 뛰어들었죠”금호동에 위치한 레스토랑 ‘수울래’는 하대표의 마케팅 아이디어가 돋보이는 곳이다. 이 레스토랑에 80여 종의 술이 준비되어 있다. 전통주와 음식을 페어링해서 고객들에게 소개하고 알리는 공간이어서 조금 특별하게 설계가 되었다. 이 자리에 하대표가 직접 고안한 ‘수울래담’이라는 그림카드가 등장한다. “이 카드를 보여주며 좋아하는 음식을 2개 고르면 음식과 술을 큐레이션 해주는 서비스를 해요. 전통주에 관심 많은 분들이 많이 찾아와요. 외국인 바이어들도 찾아와 관심을 보여요”더덕이나 도라지 카드를 고르면 산미 있는 막걸리를 추천한다. 바질을 좋아하면 바질 막걸 리가 어울린다. 더덕이나 도라지는 들기름 막국수가 추천된다. 레스토랑에서 막국수 메뉴도 갖추고 있다. 로즈마리는 청량한 맛을 내는 음식이 추천된다. 결국 카드는 소비자의 니즈나 트렌드를 파악하는 좋은 방법이 된다. 하대표는 막걸리 학교 상급과정까지 수료하며 연구한 결과 세 가지 정도의 프리미엄 막걸리를 개발 중에 있다. 12도의 고도 막걸리로 3만5000원 짜리다. 현재 판매 중인 힙걸리는 젊은층을 타킷으로 한다. “젊은 친구들이 자극적인 맛을 좋아하잖아요. 힙걸리는 엽기 떡뽁이라든지 마라탕처럼 매콤한 음식과 먹었을 때 페어링이 잘 되죠. 뽐내탁주는 양조과정에서도 공이 많이 들어가는데 도수를 8도로 올리면서 산미도 있고 단맛도 나는 막걸리죠.”봄내양조장 막걸리 맛의 비결에 대해 하대표는 감미료를 사용하지 않고 10일간의 저온숙성을 시킨 이양주 때문이라고 한다. “발효 과정에서 완전 발효되기 전에 당화가 많이 된 상태에서 발효를 끊어버려 당도를 유지해요. 후발효가 안되게 하는 거죠. 1차 담금에서 누룩과 고두밥과 물을 넣고 담금을 하면 1차 재성을 하고 이틀 후에 추가로 누룩과 고두밥을 넣어 2차 재성을 하면 이양주가 됩니다.숙성을 오래 하니까 비용이 더 들지만 맛과 향이 풍부해요.”하 대표는 레스토랑에서 고객의 소리에 귀를 기울인다. 어떤 음식에 어떤 술이 어울리는지 데이터가 많이 축적된 상태다. 이것이 새로운 술 개발을 위한 그만의 노하우다.하대표는 레스토랑 고객들에게 막걸 리가 어떻게 빚어졌고 어떤 향이 나고 어떤 음식과 드시면 술이 최적화되어 있는지 설명한다. 술을 주문하려면 하대표의 설명을 5분간 들어야 한다. 한 병에 3만5000원하는 500ml 막걸리를 비싸다고 말하는 고객이 없다고 한다. 지금 판매하는 술은 캐주얼 라인이지만 프리미엄 술들도 곧 선보일 계획이다. “만약에 술 5가지를 라인업을 보여주고 이 술이 어디서 나왔는지, 혹은 우리 아빠이 고향에서 온 술이다. 이런 설명을 하면 사람들이 굉장히 궁금해 해요. 요즘 고객들은 주전자에서 따라 먹는 막걸리를 잘 몰라요. 막걸리를 와인 정도로 생각해요. 와인 소믈리에처럼 첫 잔을 한 번 테이스팅하고 따라주다보니 막걸리도 고급술이라고 생각하는 거죠. 맛이 중요하면 굳이 병탁주든 페트병이든 중요하지 않다고 생각해요.”

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  2025-04-13

• 김희철 우보주책 대표의 전통주 매력

  양평군 소재 농업회사법인 우보주책(牛步酒策)은 막걸리와 소주 양조장 이름이다. ‘소걸음으로 천천히 전통주의 비책을 찾겠다’는 김희철 대표의 의지가 들어간 브랜드다. “저는 술에 대한 관심이 많았어요. 십년 전부터 술문화원 향음이랑 같이 어울리며 마셨죠. 우리 술 문화와 역사 전통이 어떻게 흘러왔는지, 어떻게 세계화 하는지 이런 이야기들을 나누는 편이었는데, 저희는 사실 비누부터 시작했습니다.” 김 대표 아내가 취미로 비누를 만들다가 기능성 있는 비누를 만들기 위해 막걸리 지게미에 눈을 돌렸다. 아내는 식품영양학 박사 출신으로 현업에 있다. 그의 조카 또한 미생물 박사로서 도움을 많이 받았다고 한다. “찌게미도 전통기법으로 빚는 게 좋아요. 첨가물이 들어가면 좋지 않거든요. 좋은 찌게미 구하러 양평을 다니다가 전통주 만드는 사람에게 얻어다 썼죠. 그러다가 우리가 직접 막걸리를 만들어야겠다고 생각했습니다.”김 대표는 은행가 출신이다. 한 때는 위스키와 중국 백주를 즐겨 마셨다. 88올림픽 때 조직위원회에 파견나가 있었다. 외국 기자들이 많이 오는데 전통주에 대한 인식이 미비했다고 한다. “한 나라가 성장해가면 음식 문화가 굉장히 중요합니다. 음식 문화의 최정점이 술인데, 우리나라 술이 뭐 마땅한 게 없었어요. 그때부터 우리 술문화원이랑 같이 공부하다 보니까 우리나라가 이렇게 많은 술이 있었는데 일제시대 때 다 없어졌구나 하는 걸 알게 됐죠.”우보주책의 술은 식품영양학 박사인 부인 도움으로 완성도가 높다. 김 대표 사위가 외교관이다 보니 딸도 이태리에서 살고 있다. 딸이 대사관에서 행사를 할 때 한국에서 누룩 가져가서 막걸리를 담가 마셨다. 반응이 좋았다고 한다. 무역회사에서 바이어들이 오면 우보추잭 증류주인 양평밀 소주를 먹고 감탄한다는 것이다. 멕시코 사람들이 데킬라 가지고 자랑하다 밀소주를 먹어보면 한국도 만만치 않다는 것이다. 바이어들이 출국할 때 선물로 주면 그렇게 좋아한다는 것이다. 최근에는 막걸리에 대한 트렌드가 점점 바뀌고 있다. 지난 11월15일 서울 양재동 aT센터에서 열린 국내 최대 전통주 행사인 ‘2024 대한민국 우리술 대축제’에서 우보주책 막걸리는 젊은층의 호응을 받았다. 행사장에는 사흘동안 MZ 세대들이 대거 몰렸다. 이들은 프리미엄 막걸리에 관심이 많았다. 인공감미료난 천연감미료 없이 은은한 산미와 밀도 높은 맛을 선호했다. 우보주책이 그 트렌드에 잘 맞는 술이었다.

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  2025-04-04