농업회사법인 ㈜화락이 생산하는 청춘 막걸리는 지난 5월 서울 aT센터에서 열린 막걸리 엑스포에서 호응을 받았다. 이 막걸리를 빚는 주현석 대표(30)는 청년창업으로 양조인생을 시작했다. 청주시 상당구에 있는 양조장에서 그를 만나 인터뷰했다. 

Q 어떤 계기로 이 분야에 뛰어들게 되었나?
- 대학 시절부터 음식, 사람, 술에 대한 관심이 많았다. 학교를 다니면서 여러 코로나가 심각하게 번지면서 기존의 요식업보다는 다른 분야에서 시작을 해보고 싶었다. 술이라는 분야를 도전해야겠다는 결심이 들었다. 결심이 선 이후 막걸리학교를 들어가 기본지식을 쌓으며 양조장 창업을 준비하였다. 창업 당시 자금이 부족하여 창업 지원사업 등에 도전하며 창업자금을 모았고 직접 양조장 철거부터 페이트칠까지 진행하면서 양조장 공사를 진행하였다. 

Q 양조장을 운영하면서 겪었던 가장 큰 도전과 어려움은 무엇이었나?
- 원재료와 제조 면허에 대한 부분이 제일 어려운 부분이었다. 현재 우리 양조장은 지역특산주로 탁주, 약주, 소주 제조면허를 취득했다. 지역특산주 면허로 양조장을 운영하는 경우, 재료 원가가 다른 일반면허에 비해 비싼 편이니 소비자에게 설득되지 않는 제품가도 종종 나오게 되는 것 같다. 우리 제품의 차별성을 소구하기 이전에 이런 부분을 설득할 수 있는 브랜드를 만들어 내는 것이 큰 도전이자 어려움이었다.

Q 주세법에 대한 의견이 있는가.
지금의 주세법 논의는 단연 종량세와 종가세 인 것 같다.여러 양조업계에서 다른 의견을 제시하고 있지만 나는 결과적으로는 종량세로 전환돼야 한다고 생각한다. 종량세 전환을 통한 합리적인 가격의 다양한 제품 선택지가 있어야 전체적인 시장 성장이 가능하다고 생각한다. 소비자에게 사랑받는 제품과 브랜드가 많아질수록 우리나라의 술 또한 세계 진출이 가능하다고도 생각한다.

Q 청춘 막걸리의  특징이나 차별점은 무엇인가?
요즘 막걸리 시장은 부재료를 사용한 5~7도 제품이 많이 출시되고 있다. 쌀 자체에서 나오는 향미에 부재료의 특별한 향미가 더해진다면 소비자가 큰 매력으로 느낄 것 같다. 이런 시장의 방향과 다르게 우리 양조장의 제품인 청춘7도는 정통 순곡주이다. 

부재료나 감미료 등이 따로 들어가지 않고 쌀, 물, 누룩, 국만으로 현재의 맛을 이끌어내고 있다. 청춘7도는 복숭아와 같은 과실 계열의 향과 달콤한 맛, 그리고 상큼한 정도의 산미가 매력이다. 부재료 첨가 없이 과일과 같은 향이 난다는 점을 많은 고객께서 신기해하셨고, 순곡주만으로도 색다른 술을 만들어 낼 수 있다는 점이 타사 제품과의 차별점이다.

Q 다른 양조장들과의 협력 관계는 어떠한가?
전통주 시장이 이제 일어나는 시장인 만큼, 메이커 간 협업도 활발하다. 생산과정부터 유통과정까지 서로 막히는 부분을 공유하기도 하고 해결 방법을 알려주기도 한다. 좋은 양조 방식에 대한 인사이트가 생기면 공유하기도 할 만큼 적극적이다. 

우리 양조장에서도 다른 양조장에서 문의하시면 알려줄 수 있는 선에서 적극적으로 알려드리려고 노력 중이다. 경쟁을 하는 것을 넘어 같은 미션, 같은 포지션을 추구하는 양조장이 생기면 반갑다. 우리 양조장과 뜻을 함께 하는 동지가 생긴다는 면에서도 좋지만, 초기 시장에서 제품 포지션의 풀이 넓어진다는 점에서 긍정적인 경쟁이 될 수 있을 것 같다.

Q 막걸리와 전통 한식의 조화를 위해 어떤 시도를 하는가?
전통 한식까지는 고민해보진 못했지만, 아직까지 막걸리와 어울리는 한식에 대한 스테레오타입이 많은 것 같다. 그런 선입견들 또한 전통이라고 생각한다. 자연선택된 전통을 메이커가 무시하고 가는 것이 순방향은 아닌 것 같다. 이런 고민 속에서 올해 개발 목표가 정해졌다. 전, 닭갈비, 순대 등 막걸리와 먹기 좋은 음식들과 잘 맞는 제품을 개발하는 것이 목표다. 또한 전통주의 갈래를 넘어 여러 음식들과 잘 어울리는, 또는 데일리로 먹기 좋은 술을 개발하는 것이 목표이다.

Q 막걸리 소비자들의 변화하는 니즈와 트렌드를 어떻게 파악하는가?
정량적인 방법으로 출고량을 통해 파악한다. 출고되는 유형별로 데이터 라벨링을 하고 어떤 유형에 제품이 더 많이 흘러가는지 파악한다. 전체적인 볼륨, 레이블별 판매량의 흐름 속에서 어떤 방식이 우리에게 적합할지 판단하고 있다. 

정성적인 방법으로는 소비자와 만나볼 수 있는 자리를 찾아간다. 주류박람회와 같은 행사는 술 애호가 뿐만 아니라, 다양한 술을 좋아하는 분들이 많이 찾아오신다. 그때 시음 행사를 하면서 어떤 술이 맛있는지, 어떤 술이 맛있는지, 어떤 술이 살만한지와 같은 질문들을 여쭤보며 작은 인터뷰를 하는 편이다.

Q 지속가능한 양조 방식을 위해 어떤 노력을 하고 있는가?
양조 과정이 물도 많이 사용하고 발효시설이 온도와 관련된 설비가 많아 항상 신경 써야 하는 부분이라고 생각한다. 양조의 정말 좋은 점은 환경적으로 지속가능한 설비와 경제적으로 지속가능한 설비가 잘 맞물린다는 점이다. 대형양조 설비로 갈수록 사용되는 물과 탄소배출량이 줄어든다고 알고 있다. 

아쉬운 점은 우리 양조 설비가 아직 그 단계까지 이루지 못했다는 점이다. 현재는 생산 방식에서 지속가능성을 실천하기 어렵기 때문에, 리사이클을 고려한 제품과 패키징을 계속 사용하고 있다. 청춘7도 병의 경우 분리 라벨을 사용하기 때문에 따로 라벨을 제거하고 분리수거할 필요가 없다. 보냉제 또한 젤 보다는 물과 종이를 이용한 얼음팩을 사용하여 재활용에 친화적인 패키지를 실천하고 있다.

Q 막걸리 산업에서 성공하기 위한 핵심 요소는 무엇이라고 생각하나?
제조업의 근간에서 벗어나지 않는다. ‘유연한 기술력’이 산업에서 성공하기 위한 핵심 키워드라고 생각한다. 기술 탁월성만 갖추면 유연성이 떨어진다. 변화하는 환경에 금방 적응할 수 있도록, 다양한 제품을 구현할 수 있는 기술력을 갖추고자 한다.

Q 향후 막걸리 산업의 발전 방향과 전망은 어떨 것으로 생각하나?
최근 주류 소비 흐름을 보면 낮은 도수의 음료수 같은 술들이 인기가 많은 것 같다. 요즘 소비자들이 집중하는 키워드는 ‘음용성’일 수도 있겠다는 생각을 한다. 이러한 생각이 아직은 휴리스틱이고 검증이 필요한 단계이지만, 아마 막걸리 산업도 이제는 막걸리끼리의 경쟁이 아닌 기타주류, 맥주, 막걸리 등이 싸우는 저도수 시장의 경쟁이 될 수도 있겠다는 생각을 했다. 

우리는 막걸리를 포함한 전통주 양조장이지만, 아직 전통주 양조 방식이 기타주류, 맥주와 같은 주류에 비해 산업적으로 부족하다고 생각한다. 전통주가 보여주는 향미의 역량이 부족한 것이 아닌 산업군 자체가 가지는 시간적 밀도가 다르기 때문이다. 우리 양조장에서는 저도수 술을 선택하고 싶을 때 하이볼, 맥주, 막걸리가 동일 선상에 있었으면 좋겠다. 우선은 그런 목표를 이루기 위해 역량을 키워나가 볼 예정이다.