이정수 셰프는 롯데호텔 35년 경력의  중식 조리기능장 출신의 장인 셰프다. 롯데월드타워 31층에 위치한 프리미엄 뷔페 '마키노차야 블랙'의 중식 총 책임셰프다. 그가 뷔페 테이블에 내놓는 요리 중에 ‘궁바오지딩’이 유명하다. 궁보소스 닭고기 요리로 한국에서는 ‘쿵파오 치킨’이라는 이름으로 알려져 있다. 궁바오지딩(宫保鸡丁)은 닭고기와 땅콩, 고추 등을 함께 볶아 만든 중국 쓰촨 지방의 대표적인 요리다.

궁바오지딩은 청나라 시대 쓰촨성 총독을 지냈던 정보정(丁宝桢)이라는 관리로부터 유래되었다고 전해진다. 그는 손님을 대접할 때 닭고기와 고추를 볶은 요리를 즐겨 내놓았는데, 그의 칭호인 '궁바오(宫保, 태자소보라는 높은 벼슬)'를 따서 '궁바오지딩'이라고 불리게 되었다고 한다.

주요 재료인 닭고기는 주로 닭 가슴살이나 닭다리 살을 깍둑썰기하여 사용하며, 부드러운 식감을 위해 밑간을 하거나 계란 흰자와 전분을 넣어 볶기도 한다. 땅콩은 볶아서 고소한 맛과 아삭한 식감을 더해준다. 마른 고추는 매콤한 맛을 내는 중요한 재료다. 파, 생강, 마늘은 향긋한 풍미를 더해주는 기본적인 향신채다.

화자오(花椒, 쓰촨 후추)는 쓰촨 요리의 특징적인 향신료로, 얼얼하면서 매콤한 독특한 맛을 낸다. 소스로 간장, 설탕, 식초, 요리술(미주 또는 청주), 전분 등을 기본으로 하여 달콤하면서도 매콤하고 약간 새콤한 맛을 낸다.

이정수 셰프가 자신있게 추천하는 또 하나의 요리로 전가복(全家福)이 있다.

전가복은 '온 가족의 행복'이라는 뜻을 가진 고급 중국 요리다. 다양한 해산물과 채소를 푸짐하게 넣어 맛과 영양을 모두 잡은 것이 특징이며, 귀한 손님을 대접하거나 특별한 날 즐겨 먹는 음식으로 알려져 있다.

진시황의 탄압을 피해 숨어 지내던 유생이 홍수로 가족과 헤어진 후 어부의 도움으로 아들을 찾고, 오랜 시간이 흘러 아내까지 다시 만나 온 가족이 행복하게 된 것을 기념하여 어부가 알려준 대로 여러 재료를 넣어 만든 요리라는 이야기가 있다.

전가복은 다양한 고급 해산물과 신선한 채소를 주재료로 사용한다. 전복, 해삼, 새우, 관자(키조개 관자), 갑오징어, 소라, 홍합 등의 해산물이 주재료다. 청경채, 브로콜리, 죽순, 표고버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 아스파라거스, 베이비콘 등이 들어가기도 한다.