암을 일으키는 원인에는 화학적인 것(발암성 화합물), 물리적인 것(방사선 등), 바이러스에 의한 것이 있으나 WHO의 발표에 의하면, 암 사망 원인의 35%가 음식물에 의한다고 한다. 또, 그 암 원인의 60~90%가 N-nitroso화합물이 차지한다는 것이다. 녹차 전즙은 질산염이 환원되어 N-nitroso화합물로 변하는 것을 방지할 수 있다. 특히, 녹차 속에 함유된 카테킨류를 사용하면 그 작용은 현저하다. 카테킨류는 소화기 암만이 아니고, 피부암등 여러 암에 대해서도 억제하는 효과가 있다는 것이 많은 동물 실험, 또는 생체 실험에 의하여 증명되었다.

미국의 Mukhtar팀은 발암 개시물질에 녹차 카테킨 실험으로 피부 발암 돌연변이를 38~62%로 현저히 감소시키는 것과, 발암개시 활성체를 불활성화 시킴으로써, 억제 작용이 나타난다는 것을 밝혀 주었다. 또한, 같은 실험에서 식도암 발생이 마찬가지로 억제되는 것이 확인되었다.

일본 요시자와팀은 녹차 추출물로 피부암의 발병 인자를 53%에서 13%로 현저히 억제하는 결과를 얻었으며. 또, 후지타팀은 녹차 추출물 수용액을 투여하여, 십이지장 발암증률을 63%에서 20%로 억제하는 결과를 얻었다. 일본 코쿠니팀은 녹차 추출물을 이용, 종양세포의 증식이 현저히 억제되는 것을 알 수 있었다.

발암성 물질이나 체내에서 발암성 물질로 변화하는 화합물 등은 평소 녹차의 전즙, 또는, 카테킨류를 먹어두면 발암이 억제 억제된다는 사실이 여러 많은 연구에서 밝혀지고 있다.