롯데월드타워 뷔페 ‘마키노차야 블랙’의 양식 책임셰프인 이훈희 셰프는 르네상스 호텔 20년, 교수직 10년 베테랑 요리사다. 그가 추천하는 봉골레 파스타의 레시피를 소개한다.

레시피

바지락은 3% 정도의 염도에 해감을 하여 흐르는 물에 비벼 깨끗이 씻는다. 마늘은 편으로 썰고, 양파, 페페론치노, 이태리 파슬리는 굵게 다져서 준비한다. 끓는 물에 소금을 넣고 페투치네면을 8분 정도 삶아 넓은 그릇에 펼 친 후 올리브 오일을 뿌려 둔다.

팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 살짝 볶다 양파와 페페론치노를 넣은 후 소금과 후추로 밑간하여 볶아주다 바지락과 화이트와인, 면수를 넣어 조개 입이 벌어질 때까지 끓여준다. 삶은 페투피네면과 방울토마토를 넣고 볶아주다 소금과 후추로 최종 간을 맞추고 이태리 파슬리와 올리브오일을 뿌려 마무리하여 그릇에 담고 그라나 파다노 치즈를 뿌려 완성한다.

유래

봉골레는 이탈리아어로 조개를 뜻하는데 해안지역인 베네치아에서 시작되었다. 봉골레 파스타는 삶은 스파게티면에 치즈를 얹어 먹던 것이 지겨워진 어부들이 갓 잡아온 신선한 조개들을 넣고 요리를 시작하며 탄생되었다.

우리나라에서는 주로 모시조개나 바지락을 이용하여 만들지만 이탈리아에서는 바지락, 모시조개, 백합 등 다양한 조개를 이용하여 조리한다. 이탈리아에서 봉골레를 주문하면 가게마다 각기 다른 다양한 조개를 사용하는 만드는 것을 볼 수 있다.

셰프 포인트

우리나라에서도 다양한 조개들을 이용해 봉골레 파스타를 만드는데 흔히 먹는 조개 중에 모시조개, 바지락, 백합, 홍합, 동죽 등이 가장 널리 사용된다. 조개를 선택할 때에는 껍질이 있는 것을 선택하는 것이 좋다.

이는 봉골레 파스타를 만들때 화이트 와인과 조개에서 맛을 뽑아내고 이것이 파스타의 맛을 좌우한다. 살만 발라 놓은 조개보다 껍질이 있는 것이 익어가는 과정에서 훨씬 더 많은 육즙과 감칠맛을 내주 때문에 요리 전체의 맛 차이가 커진다.

조개는 신선한 것을 사용해야 한다. 조개는 1개만 상해도 전체에서 악취가 진동하기 때문에 쉽게 냄새만으로도 선도 구별이 가능하다. 항상 냄새를 맡아보고 상한 것을 골라내야 하며 조개를 흔들었을 때 움직임이 있거나 흔들리는 소리가 나는 것은 죽은 조개일 가능성이 높다. 또한 조개를 서로 부딪혔을 때 맑은 차돌 두드리는 소리가 나는 것이 신선하다.