12개월 미만인 양의 고기는 램(Lamb), 다 자란 양의 고기는 머튼(Mutton)이라고 한다. 양고기는 나이가 들수록 특유의 노린내가 심해지고 육질이 질겨지기 때문에 자연스레 머튼의 소비가 줄어든 반면 램의 사용량이 늘어나면서 양고기=램으로 통용되었다. 양고기를 즐기는 국가는 매우 다양한데 특히 이슬람 국가에서는 할랄 식품으로 소비량이 상당히 많다.

또한 일본, 중국 등 아시아권에서도 양고기를 많이 섭취하며 우리나라에서는 비교적 늦게 대중에게 알려졌으나 조선 숙종 때 실학자 홍만선이 엮은 가정생활서 ‘산림경제’에 양갈비 구이 조리법에 관한 기록이 남아있는 것으로 보아 꽤 오래전부터 양고기를 섭취해 왔음을 알 수 있다.

 셰프 포인트

양의 갈비뼈 1~4번까지의 고기는 숄더랙으로, 5~12번까지의 고기는 램랙으로 분류된다. 어깨쪽에 가까운 숄더랙 보다 램랙이 더 고급으로 평가받기 때문에 일반 식당에선 비교적 가격이 싼 숄더랙이 많이 쓰인다.

‘마키노차야 블랙’에서는 프렌치랙을 사용하고 있다. 프렌치랙은 질기고 맛없는 부위를 도려내 손질을 마무리한 것을 '프렌치드(Frenched)'라 부르며 램랙을 프렌치드한 것을 '프렌치랙'이라 부른다. 양갈비는 광택이 있고 지방질이 적당히 섞인 것이 좋다.

 흔히 양갈비는 잡냄새가 많이 난다고 알려져 있는데 이는 고기에 카프릴산과 펠라르곤산 등이 함유되어 있어 이것이 양고기의 잡냄새를 만든다. 이를 제거하기 위해 민트, 큐민 등을 곁들이면 좋다. ‘마키노차야’ 에서는 큐민이 포함된 쯔란과 민트젤리 등을 함께 제공하고 있다.

또한 양고기는 육류 중에서 지방 융점이 가장 높은데 약 50℃ 전후에 지방이 녹는다. 그렇기 때문에 조리 후 가열된 상태에서 바로 섭취를 권하며 시간이 지나면 지방이 금방 굳어 고기가 딱딱해진다.

양고기는 잡냄새를 제거한 후 소금과 후추로 밑간을 하여 충분히 달궈진 그릴에서 한 면씩 골고루 익혀 알맞게 구워준다. 이훈희 셰프는 르네상스 호텔 20년, 교수직 10년의 베테랑 요리사다. 그가 추천하는 양갈비를 소개한다.