마키노차야 롯데월드타워 31층 뷔페의 박성기 셰프는 롯데호텔 출신의 해외 유학파 중식 책임셰프로 35년 경력의 베테랑이다. 그가 추천하는 메뉴는 중국요리의 대표요리인 팔보채와 깐풍새우다.

팔보채는 여덟가지 보물이라는 뜻으로 청나라 시대 후반 광동지방에서 시작되었다는 설이 유력하다. 당시 부유층 요리가 성행해 트렌드가 되었다. 다양한 맛과 식감의 조화가 팔보채의 매력이다. 요리법도 지역과 시대에 따라 변형과 발전에 따른 결과물이다.

마키노차야의 팔보채는 갑오징어, 새우, 관자, 해삼, 전복, 소라, 북어 등 풍부한 해산물과 조리법으로 전통있는 요리다. 해산물과 채소들이 어우려져 화려한 색감과 향기가 매력적이다.

 청나라 말기 서태후(자희황태후)와 관련된 이야기다. 소문난 미식가였던 서태후는 평소 밥상에 120가지에 달하는 많은 음식을 올리게 했다고 한다. 요리사들이 이 많은 음식을 준비하고 남은 재료들을 한데 모아 볶아 먹었는데, 우연히 이 음식을 맛본 서태후가 "마치 8가지 보물을 모아 만든 것처럼 맛이 좋다"고 칭찬하면서 '팔보채'라는 이름이 붙여졌다는 설도 있다.

펄 벅의 소설 '대지'에서도 혼인 잔치에 '상 가운데에 놓는 팔보채'가 언급되는 것으로 보아, 팔보채는 오래전부터 집안 잔치의 주 요리이자 손님을 대접하는 호화스러운 음식으로 여겨졌음을 짐작할 수 있다. 다양한 고급 재료를 사용하여 푸짐하고 

풍성한 만족감을 주는 요리였기에 특별한 날 빠질 수 없는 메뉴였을 것다.

팔보채의 '팔보'가 특정 여덟 가지 재료를 지칭하는 것이 아니듯, 시대와 지역, 주방장의 재량에 따라 사용되는 재료는 매우 유동적이다. 예전에는 해삼, 전복 등 귀한 해산물이 주를 이루었지만, 현대에는 오징어나 새우 등 좀 더 대중적인 해산물과 다양한 채소가 활용된다. 이는 '귀한 재료를 아낌없이 사용하여 만든 요리'라는 팔보채의 본질적인 의미를 유지하는 선에서 변화해 온 것으로 볼 수 있다.

 깐풍새우의 탄생배경

깐풍새우의 ‘깐풍’은 한자 '건팽(乾烹)'에서 온 말이다. 乾(건,깐)은 '마르다', '건조하다'는 뜻이다. 烹(팽,풍)은 '삶다', '볶다', '데치다' 등 음식을 익히는 조리법 전반을 의미한다. 중국 요리에서는 주로 '볶다' 또는 '국물이 마를 정도로 졸여내다'는 의미로 사용된다. '깐풍'은 국물 없이 바싹 마르게 볶거나 졸여낸다는 의미를 담고 있다.

이러한 조리법은 중국 산둥지방에서 유래된 것으로 알려져 있다. 산둥 지방은 밀가루를 주식으로 하는 지역이라 튀김 요리가 발달했는데, 튀긴 재료를 다시 소스에 버무려 볶는 '깐풍' 방식이 흔하게 사용되었다. 깐풍새우는 '깐풍'이라는 조리법을 닭고기(깐풍기)나 돼지고기(깐풍육) 대신 새우에 적용한 요리다.

'깐풍'이라는 독특한 조리법이 인기를 얻으면서, 다양한 재료에 적용하기 시작했다. 닭고기가 가장 대표적이었지만, 새우 또한 대중적이고 인기 있는 해산물이었기 때문에 깐풍 조리법과 잘 어울려 깐풍새우가 탄생하게 된다.

중국 본토의 깐풍 요리가 한국인의 입맛에 맞게 변형되면서 현재의 깐풍새우의 형태를 갖추게 되었다. 한국에서는 매콤달콤한 맛을 선호하는 경향이 있어, 깐풍새우 또한 고추, 마늘, 간장, 식초, 설탕 등을 활용한 매콤하면서도 새콤달콤한 소스가 특징이다.