마키노차야 롯데월드타워 31층 뷔페에 근무하는 윤보상 셰프는 일본에서 경력만 13년이다. 일본 본토 스타일의 스킬을 마키노차야에 접목해 고객만족을 극대화하고 있다. 윤셰프가 추천하는 연어 곤부즈메는 노화방지에 좋은 다이어트 식품이다.

연어 곤부즈메(昆布締め는 생선, 특히 연어를 다시마(곤부)에 감싸 숙성시키는 일본 전통 요리 방식이다. 이 과정을 통해 연어의 맛과 식감이 크게 향상된다. 다시마의 글루탐산 성분이 연어에 스며들어 연어 본연의 맛에 깊은 감칠맛(우마미)을 더해준다.

 연어를 소금에 절였다가 다시 다시마에 감싸 숙성하는 과정을 거치면서 연어의 수분이 적절히 빠져나가 살이 더욱 탱글탱글하고 쫀득하게 변한다. 다시마와 소금 숙성 과정에서 연어의 비린내가 줄어드는 효과도 있다.

깨끗이 손질한 생연어 필렛에 굵은 소금을 골고루 뿌려 30분~1시간 정도 냉장고에서 절인다. 이 과정에서 연어의 불순물과 수분이 빠져나온다. 절인 연어를 찬물에 깨끗이 헹궈 소금기를 제거하고, 키친타월 등으로 물기를 완전히 닦아낸다. 건다시마를 청주나 맛술, 또는 물에 불려 부드럽게 만든다. 불린 다시마로 연어를 꼼꼼하게 감싸 밀봉한 후, 냉장고에서 최소 12시간에서 24시간, 길게는 2~3일 정도 숙성시킨다.

숙성된 연어는 다시마를 제거하고 얇게 썰어 회로 먹거나, 초밥, 덮밥 등으로 다양하게 활용할 수 있다. 다시마의 끈적이는 진액이 싫다면 살짝 헹궈낼 수도 있다. 연어 곤부즈메는 숙성 시간에 따라 맛과 식감의 변화를 느낄 수 있어, 개인의 취향에 맞춰 다양한 방식으로 즐길 수 있는 매력적인 요리다.