술에서 느껴지는 감칠맛은 주로 아미노산과 핵산 성분에서 비롯된다. 이 성분들은 음식의 맛을 더욱 풍부하고 깊게 만들어주는 역할을 한다.

특히, 청주나 막걸리처럼 쌀을 발효시켜 만드는 술에서 이 감칠맛을 더 강하게 느낄 수 있다. 발효 과정에서 쌀의 단백질이 분해되면서 아미노산이 생성되고, 효모의 작용을 통해 핵산 성분도 생겨나기 때문이다. 주로 아미노산 (글루탐산)과 핵산 (이노신산, 구아닐산) 성분에서 비롯된다.

이 성분들은 단백질이 분해되거나 발효되는 과정에서 생겨나는데, 다시마, 멸치, 고기, 치즈, 토마토 등에 풍부하게 들어 있다. 다른 맛과 조화를 이루며 음식의 풍미를 높여주는 역할을 한다. 흔히 ‘깊은 맛’ 또는 ‘고기 맛’으로 표현되며, 침샘을 자극하여 침을 분비하게 한다.

이 감칠맛은 일본의 화학자 이케다 기쿠나이가 발견했다. 1900년대 초, 도쿄 제국 대학의 화학 교수였던 이케다는 일본의 전통 육수인 다시마 육수가 다른 어떤 맛(짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛)으로도 설명되지 않는 독특하고 맛있는 풍미를 지니고 있다는 사실에 주목했다. 당시 서양 과학계는 맛의 기본을 네 가지로만 인식하고 있었지만, 그는 다시마 육수가 제5의 맛을 가지고 있다고 확신했다.

감칠맛의 성분 분리

이케다 교수는 다시마 육수의 성분을 분리하고 분석하기 시작했다. 수많은 실험 끝에, 1908년 그는 다시마의 맛을 내는 핵심 성분이 글루탐산이라는 것을 밝혀냈다. 그는 이 글루탐산이 다시마 육수의 독특한 맛을 담당하며, 이 맛에 '우마미(うま味)', 즉 '감칠맛'이라는 이름을 붙였다.

글루탐산이 감칠맛의 정체임을 알아낸 그는 이 맛을 대량으로 생산할 방법을 모색했다. 그는 글루탐산에 나트륨을 결합시킨 글루탐산 모노나트륨(MSG)을 개발했다. 이것이 오늘날 우리가 흔히 사용하는 미원이나 아지노모토와 같은 조미료의 시초가 되었다.

이케다 기쿠나이의 발견은 미각 연구의 혁명을 가져왔고, 감칠맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 함께 제5의 기본 맛으로 인정받게 되었다. 그의 연구는 이후 구아닐산(말린 표고버섯)과 이노신산(가다랑어포)과 같은 다른 감칠맛 성분들을 발견하는 데에도 영향을 주었다