두부가 건강식, 다이어트식으로 각광받는 가운데, 국산 콩과 해양심층수로 만든 수제 두부 브랜드가 화제다. ‘이두부야’의 이윤환 대표 인터뷰를 위해 경기도 용인의 공장을 방문했다.

'이두부야'는 2013년 경북대구 지방을 중심으로 스타트했다가 얼마전 공장을 수도권으로 옮겨 본격적인 진검승부를 앞두고 있다. 이두부야가 두각을 나타낸 비결은 두부 전문가인 이대표의 기술과 원칙에 있다. 이곳은 유전자 변형 농산물(GMO) 우려가 없는 100% 국산 콩만을 엄선하여 사용한다.

식품은 제품 관리가 안되면 아무리 좋은 제품도 집에 가져가면 맛이 없다는 것이 것이 그의 판단이다. 제품 관리 노하우가 쌓이다보니 체인사업도 승승장구할 수 있다고 한다.

“저는 초당 두부를 먼저 배웠습니다. 그 당시는 해양심층수가 아니고 바닷물을 사용했어요. 초당두부와 일반두부는 완전히 다릅니다. 일반두부는 화학간수를 사용합니다. 시중에 나오는 두부가 대부분 그렇죠. 공장에서는 마그네슘이나 황산칼슘을 많이 씁니다. 이게 화학적으로 뽑아내는 간수죠. 이걸 잘못 만들면 쓴맛이 납니다.”

 두부를 잘 만들려고 하면 간수를 정확하게 섞어주는 것이 중요하다고 한다. 이대표는 이것이 중요한 기술이라고 말한다. 맛있는 두부는 간수를 정확한 비율로 섞어줘야 한다. 그걸 못 맞추면 단단한 두부가 되거나 무른 두부가 나온다. 간수 비율의 차이에서 두부 맛이 달라진다.

간수 비율 못지 않게 중요한 것이 잘 저어주는 것이다. 손두부는 기계로 하지 않고 사람이 직접 작업을 해야 해야 제맛이 난다. 기계로 하는 두부와는 맛이 차이가 난다는 것이다. 콩단백질에는 간이 들어가면 두부맛이 구수해진다. 해양심층수는 미네랄이 많아 몸에도 좋다. 콩은 햇콩일 때가 가장 맛이 좋다. 햇콩이라도 시간이 지날수록 맛이 떨어지는 것은 저장을 잘못했기 때문이라고 한다. 이대표는 식품사업을 하며 관리의 노하우를 터득했다고 한다. 콩도 저장을 잘하면 1년 내내 맛을 유지한다고 한다. 콩에 싹이 나면 단백질이 줄어들어 맛이 없기 마련이다.

 두부공장은 과거 허가제로 운영될 때는 중대형 공장 위주로 생산을 했다. 허가제가 사라지고 하수 종말 처리장이 나오면서 두부공장이 늘어나 경쟁이 치열해졌다. 이 무렵 즉석두부가 시판되기 시작했다. 시장에서는 김이 모락모락 나는 따뜻한 두부가 나왔다. 두부에 대한 지식과 관리 노하우가 없는 공장은 맛있는 두부 생산이 쉽지 않았다. 콩을 물에 불려 갈아서 간수만 섞는다고 해서 맛있는 두부가 되지 않는다.

‘이두부야’는 대량 생산을 위한 화학 응고제나 소포제 등 인공 첨가물을 일절 배제한다. 대신 오랜 시간 전해 내려오는 전통 방식 그대로 해양심천수를 사용해 두부를 빚어낸다. 손이 많이 가고 시간이 걸리더라도 콩 본연의 고소하고 진한 풍미를 지키기 위한 고집이다.

'이두부야'는 대표 메뉴인 모두부 외에도 몽글몽글한 식감의 순두부, 그리고 첨가물 없이 콩을 통째로 갈아 만든 진한 콩물(두유) 등 다양한 라인업을 갖췄다. 여름철 별미인 콩물은 식사 대용이나 건강 간식을 찾는 젊은 층에게 폭발적인 인기를 얻고 있다.

작은 동네 맛집으로 시작한 '이두부야'는 입소문을 타고 현재 전국적으로 체인점을 넓혀가고 있습니다. 이대표는 단순한 두부 제조업체를 넘어 바른 먹거리를 통해 건강한 식문화를 선도하는 브랜드로 도약하겠다는 계획을 세우고 있다.

정직한 재료와 정성으로 빚어낸 '이두부야'의 건강한 맛이 오늘 저녁 식탁 위에 따뜻한 온기를 전하고 있다,