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최봉호 운봉주조 대표의 '야관문 막걸리'
- 최봉호 대표는 기발한 아이디어와 스토리텔링으로 성공한 양조인이다. 2013년에 출시한 야관문 쌀 막걸리에 ‘밤에 빚장문을 열어주는 약초’라는 스토리를 만들어 대박이 났다. 야관문의 약재 이름은 비수리다. 잘게 썰어 술로도 담가 먹는다. 그 술이 남자들의 정력에 좋다는 속설이 있다. 최대표는 ‘막걸리는 과학’이라고 주장한다. 술이 익어가는 과정을 조물주의 영역으로 여겼던 옛사람들에게는 생소한 개념이다.“야관문은 지리산에서 재배한 것을 사용합니다. 다년생이라 채취가 쉬워요. 건조한 약재를 물에 달여 양조할 때 넣어요. 발효과정에 넣으면 술이 산패해서 못먹습니다. 야관문 0.58%가 들어갈 때 가장 좋은 맛이 나와요.”운봉주조가 생산한 ‘정담’ 막걸리는 로즈마리와 라벤다를 이용한 전통주다. 양조장 일대가 허브 특구지역이어서 원료 조달이 용이하다. 이것을 대학과 공동연구해 지역 특산물을 활용한 막걸리가 탄생했다. 이때 만든 허브잎술은 2011년에 농림식품부가 주최하는 우리술 품평회 생탁주부문에서 대상을 받았다. 수출을 위해 만든 살균 막걸리도 대상을 받았다. 심사는 블라인드 테스트를 한다. 정봉호 대표는 ‘효모가 싸가지가 없다’며 술을 빚을 때마다 일정한 맛이 나지 않았다고 한다. 그래서 ‘막걸리는 과학’이라며 연구를 계속했다. 운봉주조장은 그의 부친이 1979년에 설립했고 최대표가 1986년에 가업을 계승했다. 막걸리는 원래 고두반에다 누룩을 섞어 빚은 술을 체로 걸려서 만들었다. 전통 막걸리는 여섯가지 재료를 선택했다. 쌀을 준비하고 적당한 시기에 만든 누룩을 여름에 잘 뜨게 한다. 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때는 좋은 샘물을 골라야 한다. 좋은 항아리가 있어야 하고 술이 잘 익도록 온도를 잘 맞춘다는 것이다.최 대표는 블라인드 테스트로 최고의 술을 가려내는 기준을 세가지로 든다. 첫째는 풍미다. 잘 익은 술은 사과향이나 바나나향이 난다고 한다. 둘째는 거부감 나지 않는 향이어야 한다. 쿰쿰하거나 산도가 높아 신맛이 강하면 좋은 술이라고 할 수 없다. 셋째로 탄산과 단맛은 호불호가 강해 개인 취향이 작용한다. 술의 상품 주기가 5년 정도라고 한다. 이제 막걸리는 갈수록 고급화되어 프리미엄 막걸리가 등장해 경쟁을 하고 있다.
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최봉호 운봉주조 대표의 '야관문 막걸리'
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<인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인
- “왕에게 바친다는 마음으로 정성스레 교감하며” 50여년 역사 양조장에서 술 빚는 막걸리 명인 지난 5월 10일 개최된 2024 대한민국 막걸리엑스포는 십여년 전부터의 막걸리열풍이 단지 휘발성이 아님을 여실히 보여주는 행사였다. 특히 막걸리를 즐기는 MZ세대가 늘고 있음은 막걸리의 미래에 신뢰를 보내게 하는 고무적 현상이었다. 막걸리엑스포가 진행된 서울 서초구 aT센터는 사흘 내내 북적였다. 둘째 날인 토요일, 그보다는 조금 못 미첬지만 마지막 날인 일요일은 발 디딜 틈조차 없었다. 준비한 물량을 완판한 부스도 연이어 나왔다. 춘천양조장도 그 중 하나다. 중장년층보다는 MZ세대가 행사장에 많이 찾을 것으로 판단해, 3종의 주력 제품 중 젊은층의 취향을 고려해 출시한 ‘춘천수제막걸리’를 훨씬 많이 챙겼지만, 준비한 100박스 모두 동이나 마지막 날엔 시음조차 할 수 없었다. 아쉬운 마음에 막걸리엑스포의 열기가 가라앉은 며칠 후 강원도 춘천시 석사동에 위치한 춘천양조장을 찾았다. 고층 건물과 아파트에 둘러싸인 대지 550평 양조장은 시간이 멈춰버린 외딴 섬과 같았다. 철문 너머 마당 한켠에는 세월을 잊은 듯 정겨운 연탄이 넉넉하게 쌓여있었고, 드라마 시대물 세트장같은 단층 건물에는 ‘사입실’ ‘인입실’ ‘증미실’ ‘발효실’ 등과 같은 빛바랜 나무 표지판이 입구마다 걸려 있었다. 지금도 여전히 옛날 방식 그대로 막걸리를 빚고 있는 살아있는 역사의 현장이다. 그곳 작은 사무실에서 양조장 대표를 만났다. 보통, 부스를 찾은 참관객에게 시음 잔을 건네는 관계자와 달리, 관람객 이동 통로까지 나와 자사 막걸리의 시음을 권하는 열정이 돋보였던 바로 그 인물이었다. 춘천양조장 강왕기 대표. 양조장 입구에 걸린 ‘한국무형문화유산 전통막걸리 명인’ 현판의 주인공이기도 하다. 그런 연유로 춘천양조장 제품에는 문화체육관광부 소관 사단법인 한국무형문화예술교류협회의 명인 엠블럼이 붙어있다. 명인이 만든 술! 그렇다면 으레 비쌀 것 같다는 게 통념이다. 하지만 강왕기 대표의 춘천양조장 막걸리는 그렇지 않다. 아마도 ‘명인’ 타이틀을 가진 인물이 만든 대한민국 술 중 가장 저렴하게 즐길 수 있는 제품이지 않을까 싶다. 주력제품인 ‘춘천왕수생막걸리’, 일대 마트에서 1,600원 정도면 살 수 있다. 조금 더 고급제품인 ‘춘천수제막걸리’도 판매처에 따라 다소 차이는 있지만 2,500원 남짓이면 구한다. 모르고 마셔도 마실 만 하지만, 천원짜리 두세장으로 명인의 막걸리를 마신다는 사실을 알고나면 이 막걸리 더 근사해 보인다. 학창시절 ‘왕수’라는 별명을 막걸리 브랜드화 반백년이 넘는 역사의 춘천양조장은 1968년 춘천 일대의 9개 양조장이 통합하며 춘천합동주조로 출범했다. 식량 부족의 시대, 쌀막걸리의 제조를 전면 금지하던 양곡관리법으로 자연스레 밀막걸리가 주력이었고, 통합된 양조장들은 지역의 시장을 지배하며 엄청난 활황을 구가했었다. 주유소 하나 갖고 있으면 재력가였고, 택시 한 대 굴리면 자식을 대학까지 보낼 수 있었고, 담배 판매권 하나면 굶을 일 없던 시대에 양조장을 갖고 있다는 것은 지역 유지 신분의 보증수표였다. “함양의 하동정씨 종갓집에서 술을 빚던 어머니의 모습을 어릴 때부터 보고 자랐지만, 제가 처음부터 양조업을 한 사람은 아닙니다. 삶의 끝지점이라 생각했던 시기에 운명처럼 막걸리를 만들게 됐고, 그로 인해 감사하고 행복한 마음으로 사람과 더불어 어울리며 새로운 인생을 살게 되었죠.” 강왕기 대표는 원래 서울에서 유제품 유통업을 했다. 대리점 중 매출 순위는 손에 꼽을 정도였다. 하지만 극심한 스트레스로 한순간 우울감에 빠지고 공항장애까지 겪는다. 더 이상 어찌할 도리가 없었다. 마음의 수양을 위해 일손을 놓고 5년여 전국을 유랑했다. 그 무렵 경영이 악화되어 잠시 문을 닫고 있던 춘천의 한 양조장과 만난다. 새로운 인생의 시작이었다. “지금은 막걸리협회 및 지역단체 일을 도맡아 하는 아내(권인숙 전무)를 비롯해 주위에서 반대도 많았지만, 저는 나이가 들어서도 사람들과 함께 어울리며 살아갈 수 있는 것이 돈보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 더 고민하지 않고 양조장을 인수해 막걸리 일을 시작하게 됐지요. 아마 그때, 그 돈으로 서울에 건물이나 사 뒀으면 지금처럼 고두밥 주무르고, 막걸리병 짊어나를 필요가 없었겠지만, 그건 제가 추구하는 삶이 아니었습니다.” 지난 2010년 춘천양조장을 새롭게 이끌게 된 강대표에게 당장 시급한 일은 쌀막걸리 개발이었다. 그때까지 춘천양조장에서는 밀막걸리만 만들고 있었다. 양조장이 침체하게 된 데는, 쌀막걸리를 선호하는 시대의 변화에 뒤따르지 못했던 이유도 있었던 것이다. “쌀막걸리 개발을 위해 양조장에서 살다시피 했는데, 그래도 의문이 풀리지 않는 것을 해결하기 위해서 아예 양조장 발효실에서 한달간 잠을 자며 24시간 관찰하고 연구하기까지 했습니다. 지금 제가 가진 막걸리 철학은 그때의 경험과 깨달음이 바탕이 되어 정립된 것입니다.” 한밤중 발효실에서 홀로 눈을 부치던 강대표는 ‘탕!탕!탕~’ 전쟁이라도 난 듯한 요란한 소리를 듣는다. 막걸리를 발효하는 스테인레스 탱크 안의 미생물이 부글부글 끓어오르며 스테인레스 옆면을 때리는 소리였다. 깜짝 놀라 불을 켜니 소리가 잠잠해졌다. 스테인레스 탱크를 주먹으로 살짝 때릴 때도 발효가 잦아들었다. 탱크 속에서 뽀글뽀글 발효되는 모습은 많이 봤지만, 탕탕 소리를 낼 정도로 요란하게 뒤집어놓으며 발효되는 모습을 본 적 없었다. 새벽 2시에서 4시, 딱 그 시간이었다. “막걸리를 만드는 미생물의 존재를 실감나게 느꼈습니다. 사람의 영혼도 딱 그 시간에 움직인다잖아요. 고사를 지낼 때 왜 막걸리를 뿌리는가도 이해가 됐습니다. 사람의 영혼과 막걸리 미생물은 서로 교감하는 ‘친구’와 같습니다. 그래서 막걸리 만드는 일은 좋은 마음과 정성을 다해야 합니다. 저희 어머니께서도 오전에 쌀을 씻고 해가 저물 때쯤 평상에 고두밥을 식혔다가, 한밤이 되어서야 깨끗한 마음으로 정성을 다해 술을 빚으셨습니다. 항상 우리 집 술이 최고라는 찬사를 받곤 했지요.” 춘천양조장의 막걸리 제품에는 ‘왕수’라는 명칭이 함께 붙는다. 고등학교 때 화학선생님이 강‘왕’기 대표가 돌멩이처럼 땡글하게 생겼다며 붙여준 별명인데, 막걸리 명칭으로 브랜드화 한 것. ‘왕에게 바친다는 마음으로 정성을 다해 막걸리를 빚는다’라는 의지를 담은 브랜드명이라고. 막걸리와 함께 하는 어울림의 철학 ‘명인’이라는 타이틀을 갖고 있지만, 강왕기 대표는 요즘 유행처럼 번지는 이른바 고도수 프리미엄 막걸리에 대한 욕심을 갖고 있지는 않다. 사람마다 관점이 다를 수 있지만, 그의 철학에 의하면 막걸리는 사람들과 편하게 어울리며 함께 나누는 술이다. 막걸리 도수가 높으면 주거니받거니 마시기가 곤란하다(막걸리와 소주는 잔부터가 다르다). 만원을 훌쩍 뛰어넘는 가격도 부담이다. “비싼 막걸리가 좋은 막걸리라고는 생각하지 않습니다. 제가 계속 얘기하지만 ‘막걸리는 살아있는 예술’입니다. 혼과 정성을 얼만큼이나 담았느냐에 따라 제맛이 나오지요. 저는 매일 우리 양조장 막걸리를 한 모금씩 맛봅니다. 일부러 유통날짜를 넘겨놓고 어떻게 변하는지도 맛봅니다. 제가 만들었지만 감탄합니다. 부드럽게 풍미에 탄산이 은근하게 올라오는 그 맛! 제가 실험을 다해 봤는데, 그래도 제일 맛있을 때는 유통기한 끝까지 김치냉장고에 보관했다가 먹는 겁니다.” 오랜 양조장에서 전통방식 그대로 빚어서인지 확실히 이곳 막걸리는 남다른 풍미가 있다. 누룩 넣은 고두밥을 보쌈 방식으로 꼬박 하루를 묵혀 발효시키며, 오동나무틀에 넣어 또 하루를 발효시킨 후 비로소 탱크 속으로 들어간다. 이 작업들은 모두 기계가 아닌 손으로 이루어진다. “양조장이 세워졌을 때의 그 방법 그대로입니다. 양조장 벽면에서는 아직도 왕겨가 흘러나오고, 오동나무틀 역시 예전부터 사용해오던 그 도구들입니다. 다른 나무로는 안됩니다. 오동나무에 고두밥을 재워놓으면, 습도를 쫙 빨아들이게 되죠.” 소매가로 거금(?) 2천5백원이나 주어야 하는 춘천양조장 프리미엄제품인 춘천수제막걸리는 춘천왕수생막걸리에 비해 값비싼 누룩과 올리고당을 훨씬 더 듬뿍 넣었다고 한다. 도수는 젊은 층 취향에 맞춰 5도. 입안을 감도는 은근한 단맛에 풍미가 뛰어나다. 하지만 필자에게는 밀로 만든 ‘춘천생막걸리’가 좋았다. 밀막걸리 많이 먹던 나이 든 연배가 좋아하는 술이라는데, 연식이 좀 띠가 나도 어쩔 수 없다. 쌀과 혼합하는 곳은 있어도 100% 밀로만 만드는 곳은 춘천양조장이 유일하다고 강대표는 말하는데, 나중에 조사해보니 그건 꼭 그런 것같지 않다. 그런데 용량이 1.7ml다. 보통 막걸리 용량의 2배가 훨씬 넘는다. 그런 용량의 100% 밀막걸리를 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 것으로선 아마도 독보적일 것 같다.
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<인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인
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윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'
- 전북 남원시 산내면에 있는 지리산양조장은 ‘곰보배추 막걸리’로 유명하다. 지리산 뱀사골 입구에 있어 산행객들 사이에 많이 알려진 술이다. 곰보배추로 만든 막걸리는 약선 막걸리로 통한다. 윤정준 대표가 대를 이어 막걸리를 빚고 있다. 그는 인터뷰 시작 때부터 사진촬영을 거부했다. “막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요” 윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다. 약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.
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윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'
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해양심층수 수제 두부 '이두부야' 인기몰이
- 두부가 건강식, 다이어트식으로 각광받는 가운데, 국산 콩과 해양심층수로 만든 수제 두부 브랜드가 화제다. ‘이두부야’의 이윤환 대표 인터뷰를 위해 경기도 용인의 공장을 방문했다. '이두부야'는 2013년 경북대구 지방을 중심으로 스타트했다가 얼마전 공장을 수도권으로 옮겨 본격적인 진검승부를 앞두고 있다. 이두부야가 두각을 나타낸 비결은 두부 전문가인 이대표의 기술과 원칙에 있다. 이곳은 유전자 변형 농산물(GMO) 우려가 없는 100% 국산 콩만을 엄선하여 사용한다. 식품은 제품 관리가 안되면 아무리 좋은 제품도 집에 가져가면 맛이 없다는 것이 것이 그의 판단이다. 제품 관리 노하우가 쌓이다보니 체인사업도 승승장구할 수 있다고 한다. “저는 초당 두부를 먼저 배웠습니다. 그 당시는 해양심층수가 아니고 바닷물을 사용했어요. 초당두부와 일반두부는 완전히 다릅니다. 일반두부는 화학간수를 사용합니다. 시중에 나오는 두부가 대부분 그렇죠. 공장에서는 마그네슘이나 황산칼슘을 많이 씁니다. 이게 화학적으로 뽑아내는 간수죠. 이걸 잘못 만들면 쓴맛이 납니다.” 두부를 잘 만들려고 하면 간수를 정확하게 섞어주는 것이 중요하다고 한다. 이대표는 이것이 중요한 기술이라고 말한다. 맛있는 두부는 간수를 정확한 비율로 섞어줘야 한다. 그걸 못 맞추면 단단한 두부가 되거나 무른 두부가 나온다. 간수 비율의 차이에서 두부 맛이 달라진다. 간수 비율 못지 않게 중요한 것이 잘 저어주는 것이다. 손두부는 기계로 하지 않고 사람이 직접 작업을 해야 해야 제맛이 난다. 기계로 하는 두부와는 맛이 차이가 난다는 것이다. 콩단백질에는 간이 들어가면 두부맛이 구수해진다. 해양심층수는 미네랄이 많아 몸에도 좋다. 콩은 햇콩일 때가 가장 맛이 좋다. 햇콩이라도 시간이 지날수록 맛이 떨어지는 것은 저장을 잘못했기 때문이라고 한다. 이대표는 식품사업을 하며 관리의 노하우를 터득했다고 한다. 콩도 저장을 잘하면 1년 내내 맛을 유지한다고 한다. 콩에 싹이 나면 단백질이 줄어들어 맛이 없기 마련이다. 두부공장은 과거 허가제로 운영될 때는 중대형 공장 위주로 생산을 했다. 허가제가 사라지고 하수 종말 처리장이 나오면서 두부공장이 늘어나 경쟁이 치열해졌다. 이 무렵 즉석두부가 시판되기 시작했다. 시장에서는 김이 모락모락 나는 따뜻한 두부가 나왔다. 두부에 대한 지식과 관리 노하우가 없는 공장은 맛있는 두부 생산이 쉽지 않았다. 콩을 물에 불려 갈아서 간수만 섞는다고 해서 맛있는 두부가 되지 않는다. ‘이두부야’는 대량 생산을 위한 화학 응고제나 소포제 등 인공 첨가물을 일절 배제한다. 대신 오랜 시간 전해 내려오는 전통 방식 그대로 해양심천수를 사용해 두부를 빚어낸다. 손이 많이 가고 시간이 걸리더라도 콩 본연의 고소하고 진한 풍미를 지키기 위한 고집이다. '이두부야'는 대표 메뉴인 모두부 외에도 몽글몽글한 식감의 순두부, 그리고 첨가물 없이 콩을 통째로 갈아 만든 진한 콩물(두유) 등 다양한 라인업을 갖췄다. 여름철 별미인 콩물은 식사 대용이나 건강 간식을 찾는 젊은 층에게 폭발적인 인기를 얻고 있다. 작은 동네 맛집으로 시작한 '이두부야'는 입소문을 타고 현재 전국적으로 체인점을 넓혀가고 있습니다. 이대표는 단순한 두부 제조업체를 넘어 바른 먹거리를 통해 건강한 식문화를 선도하는 브랜드로 도약하겠다는 계획을 세우고 있다. 정직한 재료와 정성으로 빚어낸 '이두부야'의 건강한 맛이 오늘 저녁 식탁 위에 따뜻한 온기를 전하고 있다,
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해양심층수 수제 두부 '이두부야' 인기몰이
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송도향 양조장"소비자 원하는 맛이 곧 품질"
- 인천 남동구에 위치한 ‘송도향 양조장’은 인천 지역특산주 1호 브랜드 ‘삼양춘’을 빚고 있다. 강학모 대표와 인터뷰를 위해 엘아이센터를 찾았다. 강 대표가 양조사업을 시작할 때 부터 염두에 두었던 증류식 소주 ‘무크리’가 숙성을 끝내고 마침내 출시를 앞둔 시점이었다. 소주 이야기부터 술술 풀려나왔다. 강 대표는 그동안 탁약주, 청주 등 발효주만을 빚었고, 대한민국주류 대상에서 약청주 부분에서 2018년도와 2025년도에 best of bests를 받았고, 탁주는 2018년도에 대상을 받았다. 무크리는 이제 마지막 남은 숙제라고나 할까? 증류식 소주를 출시할 때가 되었다고 생각했다. 무크리는 7세기경 동로마제국에서 불리던 고구려의 또다른 이름이다.그런데 동북아의 선진 강국을 구가했던 고구려의 기록이 거의 사라졌다. 강대표는 고구려를 재조명하고 싶었던 마음에 소주 브랜드로 삼았다. 무크리는 고구마 소주다. 무크리는 40도 고도수에서 느낄 수 있는 임팩트와 부드러운 목넘김이 적절히 조화를 이루는 것이 특징이다. 증류기는 상압과 감압이 모두 가능한 증류기를 도입했다. 기압 변화에서 오는 온도변화를 통제함으로써 다양한 증류주를 제조할 수 있다고 한다. 강대표는 무크리가 꽃향기 또한 풍부해서 증류식 소주 매니아들에게 충분히 어필할 수 있을 것으로 자신하고 있다.강 대표는 소비자의 입맛에 맞는 술을 자신의 생각대로 빚을 수 있는 경지에 오른 듯 했다. 최근에 그는 이색적인 협업을 추진했다며 소개했다. ‘오마이갓 봄꽃 스파클링’은 미슐렝 2스타 레스토랑 에빗의 대표 쉐프 조셉과의 협업으로 만들어진 제품이다. 갓은 신(GOD)이 아니라 조선시대 성인남자가 머리에 쓰는 갓을 말한다. 왜 이런 이름을 지었을까? “오마이갓은 전통주를 잘 알지 못하는 소비자를 타겟으로 시작한 제품이다. 먼저 소비자를 앞에 두고 그 입맛에 맞는 술을 역으로 만든 제품이라고 할 수 있다. 이 부분에 있어서는 양조장보다는 미슐렝 2스타 레스토랑이 더 잘 할 수 있다고 생각했다. 앞으로 주류 문화는 음식과의 페어링, 동서양의 융합 등 다양한 콜라보가 더 한층 많아질 것으로 기대하고 있다” ‘삼양춘’은 송도향 양조장의 시그니처 상품이다. 삼양춘은 고려시대부터 서울 경기 인천 지역에서 양반가에 빚어 마시던 3번 발효해서 마셨던 삼해주를 재현한 제품이다. 한 마디로 100% 전통주의를 추구하면서 빚은 순수 전통주라 할 수가 있다. 오마이갓 스파클링은 삼양춘 전통주 기법보다는 현대인들의 입맛을 한층 강조한 제품이라고 할 수 있다. 새콤 달콤 버전에 스파클링을 추가함으로써 술을 마시지 않았던 소비자도 쉽게 접근이 가능한 버전이라고 할 수 있다. 강대표는 지역특산주로 인정받기 위해 강화섬쌀, 강화 고구마 등 지역 특산물을 사용하는 면도 있지만, 거꾸로 인천지역에서 생산되는 지역특산물을 이용해서 그 지역의 풍미와 향기 맛을 빚어 내는 것은 매우 의미가 남다르다고 생각한다. 그는 전통적인 주조 방식을 고수하면서도 현대적인 감각과 미각을 중시하는 편이다. 전통주를 현대 소비자의 입맛에 맞추기 위한 송도향만의 노력을 하고 있다. “2020년까지 5년간 송도신도시에서 삼양춘 주점을 운영한 경험이 있다. ‘주인이 직접 빚은 프리미엄 발효주’ 라는 슬로건을 내 세우운 전통주점이다. 그 때 소비자들이 전통주에 대해 무엇을 원하고 있는지 어느정도는 알 수가 있었다. 양조장 주인이 맛있는 술을 만드는 것이 아니라 소비자들이 원하는 맛을 찾아야 한다는 것이다.” 그는 양조장 운영 초기에 어려움을 겪기도 했다. “양조장은 원재료 투입부터 시작해서 다시 양조장으로 자금이 흘러 들어오는 기간이 있는데, 짧게는 2달, 길게는 4~5달도 걸린다. 자금이 묶일 수가 있다는 것이다. 주문이 쏟아져도 기계 설비 도입 등 충분한 자금 여력이 없으면 곤란해 질 수 있다는 예기다. 개인사업자에서 법인으로 전환하고 이 공장으로 이전하면서 설비투자 하느라 운용비용이 바닥이 난 적이 있었다. 다행이 기술자료임치증을 담보로 신용보증에서 운영자금을 빌릴 수가 있었고 운영자금의 부족으로 생산을 못하는 위기를 극복할 수 있었다.” 그가 만든 여러 종류의 술들은 대한민국 주류대상 등 여러 수상 경력이 양조장의 품질을 입증한다. 송도향의 술이 꾸준히 높은 평가를 받는 노하우가 있다. “환절기에는 온도 변화가 심해서 발효실의 온도가 너무 내려가거나 너무 올라가는 경향이 있다. 대부분 이때 술이 잘못 빚어지는 경험을 여러 번 했다. 지금은 자동온도조절 장치를 설치하였고, 핸드폰으로 발효실 온도를 항상 확인할 수 있으며 온도를 제어할 수도 있다. 옛날보다 품질을 제어할 수 있는 경험과 내부 통계자료(특히 효모가 잘 활동할 수 있도록 하는 온도 제어 측면에서)가 확보되어 있어서 매우 안정적으로 운영되고 있다고 본다. 또다른 측면에서 품질은 소비자의 트렌드 변화에 적극적으로 대처하고자 하는 의지와 노력을 병행하고 있다고 말할 수 있다. 최근 주류문화에 새로운 트렌드가 나타나고 있다. 저도수 혹은 무알콜 주류의 등장이다. “제가 관심이 있는 것은 하드티(hard tea)입니다. 차에 알코올을 더한 개념인데. 문제는 이러한 시장은 대규모 설비를 갖추어야 하고 매우 대중적인 분야다. 솔직이 자금력 면에서 아직 접근하기에는 초보하고 할 수 있다. 그는 6%대의 강화섬쌀로만 빚은 가칭 ‘인천 웨이브 스파클링’ 막걸리를 출시할 예정이다. 맛과 탄산의 강도는 전통주 대리점과 여러 번의 시행착오 끝에 출시에 대해 합의를 봐둔 상태라고 한다.
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송도향 양조장"소비자 원하는 맛이 곧 품질"
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믹솔로지스트 인터뷰 “칵테일은 이야기를 담는 요리”
- 최근 믹솔로지스트(Mixologist)라는 직업에 대한 관심이 증가하고 있다. 한국베버리지마스터협회는 ‘믹솔로지스트 양성과정’을 마련해 수강생을 모집 중이다. 수강 대상은 주로 바텐더 3년 이상의 경력자다. 이 강좌의 강사 중 한 명으로 ‘바 아난티’에서 현역 매니저로 근무 중인 최준희 믹솔로지스트를 만나 이 직업의 세계에 대해 인터뷰 했다. 믹솔로지스트는 칵테일 전문가를 뜻하는 용어로, 믹솔로지(Mixology)라는 술과 음료를 혼합하는 기술과 지식을 연구하는 직업이다. 일반적인 바텐더와는 달리, 믹솔로지스트는 단순히 칵테일을 만드는 것을 넘어 창의적인 재료와 기술을 사용하여 새로운 칵테일을 개발하고, 음료 전반에 대한 깊은 지식을 바탕으로 고객에게 특별한 경험을 제공하는 역할을 한다. 다음은 일문일답. Q 믹솔로지스트라는 직업을 선택하게 된 계기와 이 직업이 가진 가장 큰 매력은 무엇인가? “고등학생 시절 방송 매체에 ‘생활의 달인’이라는 프로그램에서 병을 던지고 불을 내뿜는 플레어 바텐더를 처음 접한 후 호기심이 생겼다. 고2 야간 자습 시간엔 조주기능사 공부를 하고 고3엔 좀 더 자세히 배우고자 인문계 3학년이 지원 가능한 아현 산업 정보 학교로 지원하여 호텔 서비스와 식음료 서비스에 다양한 부분을 일찍 배웠다. 이를 계기로 플레어 바텐더를 시작으로 2010년대 바의 메카로 불리던 청담동에서의 근무, 그리고 호텔 바, TEA 브랜드 등을 거쳐 현재까지 쭉 바에서 근무를 하고 있다. 가장 큰 매력은 다양한 사람들과의 자유로운 소통과 수백수천 가지의 재료로 만들어내는 음료의 다양함으로 바텐더, 즉 믹솔로지스트의 개성을 수없이 표현할 수 있다는 직업이다.“ Q 최근 음료 문화의 변화 속에서 믹솔로지스트의 역할과 직업으로서의 전망은 어떻게 보는가? “믹솔로지스트는 식음료 서비스 직업의 종합 분야라고 볼 수 있다. 주류를 다루던 바텐더들이 차와 커피, 식재료를 혼합하고, 커피를 다루던 바리스타들이 주류, 논알콜 주류를 공부하고, 식재료를 다루던 조리사들이 주류를 접목시키고 활용하고 있다.믹솔로지스트란 음료를 요리하는 사람이라고 생각한다. 소비자의 입맛이 나날이 높아지는 현 상황에서 믹솔로지스트는 끊임없이 연구하고 발전해나갈 부분이 무궁무진하다고 생각된다.“ 믹솔로지스트가 되기 위한 일반적인 교육 과정이나 필요한 자격증은 무엇인가? “믹솔로지스트는 바텐더를 기반으로 시작된다. 바에 대한 기본적인 메이킹 실력과 고객 응대 능력은 가장 기본으로 갖춰야 하기에 국내 국가 공인 자격증으로는 조주기능사가 가장 적합하다고 볼 수 있다. 그외에도 민간 발행 믹솔로지 자격증이 몇몇 발급되고 있는 걸로 알고 있지만 검증되지 않은 발급처이기 때문에 추천하지 않는다. 현재 한국베버리지마스터협회에서는 믹솔로지스트 양성과정을 국내 최초로 진행하고 있으며, 인증되지 않은 기관과는 다르게 국내 정상급 바의 오너분들과 실력있는 믹솔로지스트들을 강사진으로 스킬에 대한 보완과 개발에 필요한 노하우 등을 자세히 전달하고 있다.“ Q 믹솔로지스트로서 본인만의 시그니처 스타일을 구축하기 위해 어떤 노력을 하는가? “현재 많이 사용되는 재료 중의 하나인 티를 주로 사용했는데, 불과 4~5년 전까지만 해도 티를 주류에 혼합하는 문화는 국내에 거의 없었다. 나는 이전부터 티가 가진 다양한 풍미와 컬러 개성에 대해 관심이 있었고 그를 바탕으로 티를 활용한 칵테일로 대회에 출전하고 근무하는 공간에서 시그니처로 표현을 많이 했다.” Q 새로운 레시피를 개발하거나 영감을 얻는 과정에 대해 구체적으로 설명할 수 있나? “레시피를 개발할 때 가장 중요한 건 무엇을 표현하려고 하는지 창작자의 의도가 가장 중요하다. 계절을 담을 것인지, 이야기를 담을 것인지, 아무 스토리가 없는 맛있는 음료는 존재하지 않는다. 레시피를 개발할 때 가장 많이 하는 질문 중에 하나인데, 위에 언급한 경험과 지식이 없으면 자신의 이야기를 엮을 재료를 찾을 수 없기 때문에 창작이 어렵다.다만, 판매 목적의 음료 레시피의 경우 판매하는 지역의 분위기와 연결되는 주류 또는 부재료의 선정을 우선으로 자신이 좋아하는 음재료, 식재료를 혼합해서 자신의 선호하는 맛을 더하는 방법이지 않을까 싶다. 매년 발표되는 월드 베스트 바 순위를 보면 아시아에 속해있는 바들이 놀라운 속도로 상승하는 것으로 증명이 가능하다.” Q 믹솔로지스트의 하루는 어떻게 이루어지는가? “믹솔로지스트는 요리사와 거의 동일하다. 늦은 오후에 출근하여 5~7시 사이엔 프랩을 주로 한다. 다양한 셀프 메이드를 활용한 공간들이 많기 때문에 당일에 사용할 재료들을 만들어야 하고 재료 하나하나가 대부분 쉽게 만들어지지 않기 때문에 보통 2시간정도는 소요된다. 이후 저녁 7~8시쯤 고객을 응대하며 다양한 음료들을 제공하고 자정이 지난 다음날 새벽 1~2시는 되어야 운영이 마무리 된다. ”Q 이 직업을 하면서 가장 힘들었던 점이나 극복해야 했던 도전 과제는 무엇인가? “대부분의 사람들이 가장 힘들어 하는 부분은 야간 근무다. 해외의 경우 바텐더의 삶이라고 칭할 정도로 저희는 일반 사람들과 다른 시간을 주로 살아가는 직업군이기 때문에 주변 사람과의 공유되는 시간도 적고 야간에 근무해야하는 체력적인 부분이 가장 중요하다. 겉으로 보이기엔 화려하고 고객들과 자유롭게 소통하는 모습에 반해 도전하시는 분들이 많은데, 하루 근무 시간도 안돼서 도망치는 분들이 많다. 근무하는 시간 줄곳 서서 근무하기 때문에 체력적인 부분이 상당히 중요하다. Q 가장 기억에 남는 고객이나 칵테일 제조 경험이 있다면?“현재 내가 근무하는 호텔의 경우 외국인 고객이 90% 이상을 차지하고 있다. 해외는 칵테일 문화가 발달되어 있어 고객들이 메뉴를 거의 보지 않고 세계적으로 알만한 클래식 칵테일들을 주문한다. 외국인들이 언급하는 칵테일을 인지하고 제공해줄 수 있을 때 기분이 좋다. 한번은 미국계 한국인 분이 오셔서 더티 마티니를 주문했다. 더티 마티니는 일반적으로 진 마티니나 보드카 마티니에 올리브를 으깨거나 올리브 주스를 넣어서 만든다. 대부분의 주문 고객은 짠맛이 가미되어(올리브 씨를 제거 후 피멘토를 넣은 제품) 있는 올리브를 사용해서 만들어지는 더티 마티니를 인지하고 주문한다. 저희는 피멘토가 포함되어 있지 않은 올리브만 있어 더티 마티니의 맛이 차이가 있을 수 있다고 미리 안내를 했다. 그 외국인은 대한민국 어느 바를 가서 주문해도 일반 올리브로 만들어주고는 따로 코멘트는 없었는데 처음으로 그런 안내를 해줘서 고맙다고 말씀을 해주신 기억이 난다. 믹솔로지스트의 고객 응대에서 가장 중요한 건 고객이 메뉴도 보지 않고 주문했을 때 기대하는 맛의 형태를 생각해보고 올바른 응대를 할 수 있어야 한다.”
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믹솔로지스트 인터뷰 “칵테일은 이야기를 담는 요리”
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류인수 한국술산업연구소장이 말하는 한국술의 미래(2)
- 류인수 한국술산업연구소 소장은 맥주시장에 대해서도 언급했다. 외식산업의 쇠퇴로 인해 맥주 소비는 감소하고 있다. 대신에 개인 술 사서 먹는 형태가 많아졌다. 그런 측면에서 전통주의 온라인 판매가 가능하다 보니까 맥주시장이 줄고 전통시장이 커지는 배 경이 됐다. “수제맥주 시장은 특히 어렵다고 이야기를 해요. 과거에 편의점에서 1만원에 4개짜리 맥주가 들어오면서 국산맥주 소비가 감소했죠. 2020년도에 종가세에서 종량세로 전환이 된 것도 맥주 소비가 감소하기 때문에 그걸 보완하려고 해서 만든 거예요. 근데 소비자들이 먹어보니 대중 맥주나 수제 맥주나 별반 차이가 없거든요. 수제 맥주에 대한 인식이 안 좋아진 거예요.” 이제 지역에서 나오는 수제 맥주는 품질이 좋지만 통신 판매가 안 되니까 쉽게 살 수 없게 돼버렸다. 전통주 업체들이 지역제한을 풀어달라는 얘기를 많이 한다. 한국가양주연구소를 운영하는 류 소장으로서는 어떤 대책을 가지고 있을까. “지역 특산주는 지역 원료를 이용해서 양조를 해야 되죠. 그런데 다양한 지역의 다양한 원료를 사용해서 제품을 개발하면 경쟁력을 높이는 것이라고 생각하죠. 이것은 전통주가 망하는 길이에요. 전통주는 지역을 기반으로 관리가 돼야지 명주로서 가치를 부여받게 됩니다. 제한을 풀어서 점점 넓어져버리면 오히려 세계적인 추세와 반대로 가는 일이 벌어지는 겁니다.” 막걸리는 국내 술소비량의 3위를 차지한다. 여기에 고급 주종이나 새로운 주류들이 많이 생성되고 있다. 이것이 주류산업에 미치는 영향을 지적할 수 있다. “지금 가장 큰 변화가 오크통에서 숙성시킨 소주가 많아지고 있는 겁니다. 우리가 1992년 정도에 감압소주가 생산이 됐거든요. 그때는 그게 전통주야 그랬거든요. 우리나라는 기본적으로 상압 소주가 전통이죠. 이제 전체 중류주 시장의 60~70% 정도는 감합 소주거든요. ” 시간이 지나면 비전통이었던 술들이 시장 전체를 장악하는 형태로 나타날 수도 있다. 그 이야기는 지금 우리나라에서 오크통에 숙성시킨 소주가 위스키냐 소주냐, 우리나라 술은 항아리에 숙성시켜야지 오크통에 숙성시키면 되냐, 이런 정체성 문제가 제기된다. 류인수 소장은 10~20년 정도 지나면 이게 일반화될 것이라고 생각한다. “지금은 그냥 투명한 게 소주지만 시간이 지나면 오크통에 숙성시킨 블랙스피릿이 오크통 숙성 소주로서 대중적으로 자리 잡을 겁니다. 업체들이 오크통에 숙성시키는 이유 중에 하나는 그 시장이 지금 있는 거죠.” 막걸리 시장의 문제점에 대해 들어보자. “막걸리 시장이 지금 5천억이 넘거든요. 문제는 거의 더 이상 커지지 않는다는 겁니다. 가령 5천억 중에서 A기업이 100억에서 500억 매출을 했다면 다른 기업의 매출이 500억 줄어드는 거죠. 파이를 그냥 나눠 먹는 꼴밖에 안 되는 거에요. 그 기업은 성장하는 것 같은데 전체 시장은 그냥 그대로죠. 시장이 커지지 못하는 거에요.” 지 금의 한국 주류 시장은 어느 정도 포화 단계에 이른 느낌이 든다. 우리는 지금 해외로 눈을 돌려서 넓히지 않으면 국내 시장에서는 쉽지 않다는 게 류 소장의 판단이다. 해외로 나가서 개척하는 양조장들이 지금의 위기를 극복해 나갈 수가 있을 것이다. “제가 요즘 생각하는 것은 농림부나 기재부나 국세청이 모이라고 하면 모이고 하라고 하면 하고 하는 수동적인 형태로 이 업계가 진행이 됐거든요. 근데 제가 주체적인 역할을 좀 해야 되겠다. 우리가 원하는 방향으로 진행이 되지 않으면 발전이 없겠다 라는 생각을 해요.” 류 소장은 정기적인 협의체 모임을 통해서 공통된 의견을 마련하고 산업 발전을 할 수 있는 방안을 마련해서 관철시키는 주도적인 역할을 해야 되겠다는 생각을 갖고 있다.
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- 인터뷰
- 양조장
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류인수 한국술산업연구소장이 말하는 한국술의 미래(2)
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류인수 한국술산업연구소장이 말하는 한국 술의 미래(1)
- 한국주류산업의 현재와 미래의 방향 설정 등에 대해 류인수 한국술산업연구소 소장을 만나 이야기를 들었다. 류 소장은 현재 한국가양주연구소를 운영하며 한국술 전문인력 양성에도 힘을 쏟고 있다. 인터뷰 기사를 2회에 걸쳐 게재한다. 국내 주류산업계는 주류 수입이 대폭 증가하고 있으며, 수입 주류의 다양성과 품질 경쟁력에 비해 국내 주류는 해외 인지도 부족, 인적 물적 인프라 한계 등으로 수출에 어려움을 겪고 있다. 소수의 대형 양조장이 대량 생산, 저가 위주의 제품을 유지하는 경향이 있어 소비자들의 다양성과 품질에 대한 높아진 수요를 충족시키지 못한다. 전통주는 전반적으로 주질이 일정하지 못하고, 유통기한 개선, 인공적인 향 첨가 지양, 판로 개척 활성화, 트렌드에 맞는 제품 개발, 홍보 강화 등이 필요하다는 지적이 제기되고 있다. 또한 시중 저가 주류 대비 가격 경쟁력이 약하다는 문제점도 있다. 한국술산업연구소는 2018년도에 농림축산식품부 산하의 사단법인으로 등록됐다. 기존의 단체는 주로 생산자 단체들이어서 정책이나 산업 전반을 연구하는 곳이 없었다. 이해관계 없이 중립적인 입장에서 산업을 바라볼 필요가 있어 연구소가 출발하는 계기가 됐다고 한다. “지금 전체적으로는 주류 산업은 커나가고 있어요. 2023년 기준으로 10조원을 돌파했는데, 문제는 2024년부터 경기가 안 좋아지고 산업이 약간 축소됐어요. 10조원 규모로 커질 때도 소비량은 그렇게 증가하지 않는데 매출액이 증가를 했어요.” 류소장의 설명은 술을 먹는 양은 줄어드는데 주류 산업 규모는 커진 형태가 됐다는 것이다. 주점이나 편의점같은 곳에서 판매하는 술은 매출액이 잡히지 않는다. 10조원이라는 매출액은 양조장에서 출고한 출고액 기준이다. 2023년에 주류 산업 규모가 커진 이유는 주로 희석 소주하고 맥주의 출고 금액이 올랐기 때문이다. 사람들이 점점 술을 많이 먹지 않는 것도 주류산업 축소와 관련이 깊다. “전통주 막걸리 산업은 2011년에 5천억 정도까지 올라갔다가 하향세를 걷더니 2023년에 다시 2011년도 매출액을 넘었거든요. 전통주가 그전에는 전체 주류 산업의 0.4% 정도밖에 안 될 정도로 미미했죠. 2023년에 1.4%까지 올랐으니까 3~4배 정도 상승한 형태가 되는 거죠.” 전통주 산업이 상당 부분은 원소주 같은 연예인이 만든 술 소비가 급증하면서 한 400억 정도가 됐다. 전통주 산업은 1600억 정도 갔다가 1400 정도로 떨어졌다. 2023년까지 활성화가 되다가 경기가 둔화되어 좀 꺼진 분위기가 지금 전통주 산업의 현황이다. 전체 주류 산업은 축소돼 가는 느낌이다. “이제는 고품질의 술을 찾는 경향들이 훨씬 더 커졌어요. 예를 들어서 1970년대만 해도 1인당 술 소비량이 거의 30리터 가까이 됐는데 지금은 8.8리터 전후예요. 술을 먹는 양이 급감했죠. 국민소득 3만불이 넘어가면서 좋은 술을 소량 먹는 경향이 전통주와 연결되면서 붐을 이루게 된 거죠.” 류소장은 전통주 문화 확산을 위해 노력하고 있다. “제일 중요한 건 2024년에 향류 색성 문제가 있었잖아요. 향 색소 이런 것은 법적인 문제인 거잖아요. 전체를 대변하지 않는 일부의 단체들이 이런 것들을 추진하게 되면서 많은 사람들이 피해를 보는 입장에 놓이게 됐던 거예요. 그래서 입법 활동이나 제도 개선을 하는데 더 신경을 써야 되겠다라는 생각으로 활동을 하고 있습니다. 한국술연합회를 구성해서 각 사단 법인 단체들의 의견을 통합해서 정부에 전달하는 역할을 하고 있어요. 전통주 진흥위원회도 하나 만들어 달라는 것이죠.” 전통주 문화 확산을 위해서는 인력양성도 시급한 과제다. 1년 전에는 19개의 교육 훈련 기관 과 5곳의 전문인력 양성기관이 있었다. 류소장은 유일하게 교육 훈련 기관과 전문 양성 기관 2개를 다 받았다. 중류주 전문 인력 양성도 진행하고 있다. 이러한 인프라가 조금씩 갖춰지고 있다. 류소장은 술의 품질과 균일화 문제에 대해 언급했다. “우리나라 술의 품질은 과거보다 많이 올라갔죠. 그 이유는 양조 기술적인 면도 있는데 양조 장비에 대한 개선이전체 술의 품질에 많은 영향을 줬다라고 생각을 합니다. 이 술들이 세계화되기 위해서는 양적 품질은 기본이잖아요.” 그런 측면에서 외국 사람들이 우리술을 공부하기 위한 자료가 전무한 것도 문제다. 안동소주협회에서 해외에 많이 알리려고 하는데 안동소주에 대한 기준은 없다. 기준이 없기 때문에 명주 반열에 오르기 어렵다는 것이 류소장의 생각이다. 우리 술은 아직 분류체계가 없다. “우리나라의 전통 누룩은 특정한 균이 아니고 그 지역에서 서식하는 야생 효모, 곰팡이들이 자라서 독특한 맛과 향을 냅니다. 일본 술과 다른 것도 그런 차이가 있는 거잖아요. 우리 술이 해외로 갔을 때 누룩이라는 단어를 알리는 일이 매우 중요해지는 겁니다. 그게에 대한 연구가 있어야 합니다. 와인에는 ‘떼루아’를 적용시키듯이 우리술도 그런 거죠.” 전통주는 다양한 미생물을 활용하므로 누룩에 따라 손맛이 달라지는 게 있기 때문에 다양성을 연구해 놓은 자료가 있어야 한다고 류소장은 주장한다.(2부에서 계속)
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- 인터뷰
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류인수 한국술산업연구소장이 말하는 한국 술의 미래(1)
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쓰촨성 酒茶대기업 '사천주차집단' 방문 취재
- 왼쪽부터 시에화동 부사장, 장따펑 부사장과 인터뷰 중인 이점석 기자 쓰촨성 이빈시에서 생산되는 이빈주는 짧은 역사에도 불구하고 우량예 계열의 농향형 백주로 중국 내수시장에서 부각되고 있다. 이 회사는 사천주업차업투자집단유한공사(四川酒业茶业投资集团有限公司. 이하 사천주차공사)다. 주류, 차, 곡물 산업 발전의 기능성 플랫폼을 구축하는 국유기업으로 안정성이 높은 것으로 알려져 있다. 청두에 있는 사무실에서 두 명의 부사장을 만나 백주 및 기업현황에 대해 들을 수 있었다. 시에화둥 부사장은 영업 담당이며 장따펑 부사장은 무역 담당이다. 사천주차업공사는 2019년 9월에 설립됐다. 등록 자본금은 8억 위안이고 AA 신용 등급을 받았다. “주요 사업 분야는 백주와 차의 생산, 도매 및 소매, 곡물 및 식용유 저장, 공급망 관리 서비스, 자원 및 재산권 거래 서비스, 수출입 무역, 포장 업무 등을 포함한다. 이빈주는 연간 100만톤 이상을 생산한다. 이제 한국으로 진출을 희망하고 있다” 이 그룹은 전액 출자, 지배(실제 통제) 및 출자 자회사 총 25개를 보유하고 있으며, 주요 산업 발전 플랫폼으로는 이빈주 주식회사(宜宾酒股份有限公司), 사천성 차업 그룹 주식회사(四川省茶业集团股份有限公司), 이빈 황쥐좡 곡물 및 기름 그룹 유한회사(宜宾黄桷庄粮油集团有限公司)가 있다. 제품 브랜드로는 ‘이빈주(宜宾酒)’, ‘천부룡아(天府龙芽)’, ‘이빈조차(宜宾早茶)’, ‘천홍공부(川红工夫)’, ‘서부(叙府)’ 차, ‘천언차어(川言茶语)’ 신식 차 음료, ‘죽해설(竹海雪)’ 쌀, ‘흥수이(兴穗)’ 유채유 등이 있으며, 이들 브랜드를 중심으로 사업을 확장하고 있다. 특히, 사천성 차업 그룹 주식회사는 이 그룹이 투자·지배하는 혼합 소유제 기업으로, 차나무 우량 종자 번식, 차밭 기지 건설, 차 잎의 초기 및 심층 가공, 브랜드 마케팅, 국제 무역, 기술 연구개발, 차 문화 관광 등 차 산업의 전반적인 가치사슬을 아우르는 현대적 차 기업이다 이처럼 백주와 차 산업을 중심으로 농업 특화 산업 및 관련 서비스업에 투자하고 자산을 관리하며, 다양한 산업 플랫폼과 핵심 자산을 통해 브랜드 가치를 높이고 있는 종합 투자 그룹이다. 전국에 200개 브랜드 매장 및 가맹점을 구축하고 있으며 대형 슈퍼마켓 등과 협력해 전자상거래 플래그십 스토어 운영 및 다양한 온라인 플랫폼과 협력하고 있다.
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- 인터뷰
- 양조장
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쓰촨성 酒茶대기업 '사천주차집단' 방문 취재
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샐리쿡, 특수식품 K-푸드 세계화 이끈다
- 케이푸드 전문 브랜드 샐리쿡은 암식단, 당뇨식단, 고령친화식품으로 해외에서 K푸드 바람을 타고 승승장구 하고 있다. 정은희 샐리쿡 대표는 지난 5월 도쿄 푸드페어에 참가해 초기물량 6만불의 MOU 계약을 체결하고 돌아왔다. 미국전역에 샐리쿡 제품 브랜딩도 시작되고 있다. 런던 전시 이후 샘플 발송으로 분주하다. 이어 영국 프랑스 두바이에서 개최되는 K푸드 페어에 참석할 준비를 하고 있다. “저희가 특수식품을 하는데 경기가 어려워지고 처음 있는 시장이다 보니까 되게 어려웠어요. 동결 건조 기술로 건조식품을 만들어 수출을 생각했죠. 작년에 15가지 제품들을 개발해서 계속 해외를 돌아다니고 있어요“ 샐리쿡의 김치전은 물만 부으면 반죽이 되어 전으로 부쳐 먹을 수 있는 간편식 밀키트다. 김치는 발효가 돼서 수출에 제약이 많은 식품이다. 정 대표는 이것을 적정 익힘에 맞춰 PH를 조절해서 동결 건조를 시킨 제품을 개발했다. 이 제품군이 ‘비상한 건강비상식단’이다. 컵나물, 컵나물도시락,컵나물전, 매운컵나물전, 강황마늘칩, 현미숭늉, 김치가루, 단백질바, 흑임자죽 등 종류도 다양하다. 제품들은 환자 뿐 아니라 일반인들에게도 건강식으로 각광받고 있다. 이런 결실이 나오기까지는 정대표의 전력이 뒷받침하고 있다. “제가 식품영양학과를 나와서 셰프 활동을 10년 정도 했죠. 홍대앞에서 레스토랑도 하고 케이터링 파티 음식 등 음식만 20여 년 했어요. 제가 영양사 자격증이 있는데 15년 전에 암병원에서 제의를 받았어요. 한 달 정도 갔다 왔는데 환자들이 너무 좋아해요. 음식을 잘 먹어야 항암 치료를 할 수 있어요. 제가 그 병원에서 공부를 많이 한 거죠” 정대표는 다시 다른 병원에서 수석 영양사를 뽑는다는 스카웃 제안을 받았다. 전라도에 있는 병원에 근무하면서 환자들 돌보며 ‘암식단 작성법’이라는 책을 출간했다. 이 책은 초판이 매진됐다. 병원을 그만두고 서울로 돌아와 대학원에 진학해 병태생리학을 공부했다. “서울에서도 또 다른 병원에서 잠깐 일하다가 이게 사업이 될 것 같다는 생각이 드는 거예요. 환자들이 저한테 뭘 먹어야 되는지 음식을 좀 만들어서 보내주면 안 되냐고 했지만 그렇게 할 수 없잖아요. 대학원 다니면서 중소기업진흥공단에 청년 창업자금 1억원을 대출받았어요“ 정대표는 2018년 초부터 사업을 시작했다. SCI급 논문에서 타당도가 입증된 음식을 연구했다. 토마토의 라이코펜이 유방암 환자들의 암 세포를 줄여준다. 그러면 유방암 환자들에게 토마토를 권장하는 식이다. 샐리쿡이라는 제조 공장에서 음식을 만들면 수익화가 되지 않을까라는 생각을 했다. 이때 만든 프로그램으로 비즈니스 챌린지에 나가서 1등을 해 과학기술부 장관상을 받았다. 정대표는 이 프로그램으로 암병동 영양사들 대상으로 교육을 하기도 했다. 그 무렵 코로나19가 발생했다. 교육을 그만두면서 연구소를 설립하고 핵심 식품을 만들었다. 특수 식품이 나온 지가 얼마 안 됐고 그거를 인식시키기까지가 무척 어려웠다. 작년에 연구개발비만 7억원 가까이 들어갔다. 작년 말부터 반응이 오기 시작했다. “수출로 이렇게 계획을 잡았고 올해 3분기부터는 특수 식품이 나와요. 단백질 바가 나오는데 치아가 없는 노인도 그냥 입에서 녹아서 자연스럽게 영양을 섭취할 수 있죠. 특수 식품이면 실온에서 얼마큼 보관 가능한지 가속 실험을 해야 되는데 이번 달에 끝났거든요. 실온에서 1년 반 이상 가는 암 환자용이면서 고령 친화형 단백질 바가 개발이 됐어요” 정대표가 신경을 많이 쓰는 제품은 컵나물 도시락이다. 도시락에 물만 부으면 나물이 불어서 밥이랑 같이 비벼 먹는 제품으로 2년 보관이 가능하다. 해외에서 반응이 좋은 제품은 김치전과 야채전이다. 정대표는 냉동식품에 대해 부정적이다. “암 치료를 하면 면역력이 엄청 떨어지거든요. 어떤 사람은 익힌 음식 아니면 먹지 먹지도 못하게 합니다. 얼었을 때는 괜찮은데 녹자마자 식중독균이 나와 환자 식품이랑 어울리지 않다고 생각했어요. 건강한 사람들은 괜찮은데 환자들은 위험해요” 환자용 특수식품은 가격이 비싸다. 정대표는 저가 보급형 제품으로 경제적으로 취약하신 분 들도 다 먹을 수 있을 정도로 저렴하게 만들 생각이다. 이걸 꼭 성공해서 목표를 이루고 싶고 다음의 목표는 실버타운 같은 요양원을 세울 계획이라고 한다.
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- 인터뷰
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샐리쿡, 특수식품 K-푸드 세계화 이끈다
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와인 뷔페 ‘믹솔로지스트’ 김범진씨
- 마키노차야 롯데월드타워 31층 와인 뷔페 ‘미드나잇 145’에서 근무하는 김범진 지배인의 직업은 ‘믹솔로지스트’이다. 음료를 전문적으로 연구하고 개발하여 마케팅 전략까지 수립하는 전문가를 의미한다. 외식산업에서 와인과 커피 등 식음료 부문의 중요성이 날로 증가하고 있다. 김범진 지배인은 5성급 호텔 베테랑급 경력의 식음 호텔리어 출신으로 마키노차야 블랙31의 또 다른 브랜드인 '미드나잇 145'를 책임지고 있는 마스터다. “믹솔로지스트는 새로운 문화공간을 창조하는 사람입니다. 기본적인 것은 칵테일에 대해 배우는 겁니다. 바텐더도 음료를 개발할 수 있습니다. 막솔로지스트는 그것을 뛰어넘어 바 공간을 특별하게 창조하고 연출하는 것을 의미합니다.” 창의성을 바탕으로 새로운 칵테일을 개발하고 서비스, 뮤직디렉팅, 바 컨설팅, 칵테일 스타일링 등 다양한 전문가로 활동하는 문화 크리에이터에 가깝다. 전통적인 바텐더가 주로 이미 있는 레시피를 바탕으로 음료를 만들거나 즉흥적인 고객 요청에 응하는 반면, 막솔로지스트는 음료를 개발하고 트렌드를 분석하며 브랜드 마케팅 전략을 수립한다. 단순히 맛있는 음료를 넘어, 특정 콘셉트나 스토리를 담은 독창적인 음료를 개발한다. 최신 음료 트렌드를 파악하고, 소비자의 취향과 시장 변화에 맞춰 새로운 음료를 기획한다. 이처럼 믹솔로지스트는 단순히 음료를 만드는 기술을 넘어, 창의적인 아이디어, 시장 분석 능력, 마케팅 전략 수립 능력까지 갖춘 복합적인 역량을 요구하는 직업이라고 할 수 있다. 주로 고급 바, 레스토랑, 호텔, 주류 회사 등에서 활동한다.
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와인 뷔페 ‘믹솔로지스트’ 김범진씨
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인터뷰105년 역사 금풍양조장의 장수 비결
- 강화도 길상면에 있는 금풍양조장은 1931년에 설립됐다. 3대를 이어온 이 건물은 105년 역사의 풍화를 견디고 서 있었다. 저도수 막걸리 맛이 궁금해 시음을 했다. 감미로운 상쾌함이 입안에 번졌다. 6.9도 막걸리인데 감미료를 넣지 않았다. 이것이 장수 비결일까. 양태석 대표와는 잠깐 인사를 나누고 서면으로 인터뷰 했다. Q금풍양조장이 105년이라는 긴 시간 동안 한국 전통주를 지켜올 수 있었던 가장 큰 원동력은 무엇이라고 생각하는가? A할아버님부터 시작해서 아버님이 가장 오랫동안 운영하셨고 그 양조장에서 술을 빚고 그 술을 통해 많은 분들께 기쁨을 드릴려고 하고 있다. 금풍양조장이 100년이라는 세월 동안 전통주를 지켜올 수 있었던 가장 큰 원동력은 “끊임없는 변화" 라고 생각한다. 전통을 지킨다는 것은 단순히 옛 방식을 고수하는 것이 아니라, 그 정신을 잃지 않으면서도 시대의 흐름에 맞게 유연하게 변화하는 것을 의미한다. 저희는 100년을 지켜온 오랜 양조장에서 소비자들의 기호와 품질 기준에 맞춰 끊임없이 제품을 개선해 왔다. 또한, ‘사람’이 가장 큰 자산이라는 믿음으로, 함께 술을 빚는 직원분들, 그리고 저희 술을 사랑해 주신 소비자분들의 신뢰와 응원이 있었기에 지금의 금풍양조장이 존재할 수 있었다. 앞으로도 100년의 전통을 넘어, 새로운 100년을 향해 정직하게 걸어가겠다. Q수많은 전통주 양조장 중에서도 금풍양조장만의 특별함, 혹은 고집스럽게 지켜온 가치가 있다면 무엇인가? A 특별하게 지켜온 가치가 있다기 보다는 혁신을 통해서 전통을 이어가고자 노력하고 있다. 단순히 막걸리만 제조하고 유통하는 양조장이 아닌 저희만의 컨텐츠를 발굴하고 개발하여 관광플랫폼으로 빌드업하고 있으며, 강화도를 넘어 인천, 대한민국을 대표하는 관광지로 나아가고자 한다. Q '좋은 술'이란 어떤 술이며, 금풍양조장의 술은 어떤 점에서 그러한 '좋은 술'에 부합한다고 생각하는가? A술을 잘 만드는 작업도 참 어렵고 힘든 것 같다. 좋은 술 이란게 단순히 맛과 향에만 있는 것이 아닌 오감을 충족하는게 좋은 술이라고 생각한다. 좋은 재료, 훌륭한 레시피, 만드는 분의 정성 이외에도 그 술을 만드는 스토리나 브랜딩, 디자인 등도 중요한 요소라고 생각되며, 모든 양조장에서는 대부분 좋을 술을 만들기 위해 노력하고 있기에 다 좋은 술이라고 생각한다. Q최근 젊은 세대 사이에서 전통주에 대한 관심이 높아지고 있는데, 이러한 변화를 어떻게 체감하고 있으며, 금풍양조장은 이러한 흐름에 어떻게 발맞춰 나가고 있는지 궁금하다. A 많은 분들이 양조장에 방문한다. 특히 젊은 세대 방문율이 급증하고 있는데, 앞서 말씀 드린대로 단순히 막걸리 맛만 보시고 구매한다기 보다는 양조장을 관람하고 체험 등을 통해 다양하게 즐기면서 전통주에 대한 인식이나 관심이 달라져가고 있다고 느껴진다. 금풍양조장은 이에 발맞춰 대한민국 최초로 금풍양조 막걸리는 비건 인증을 받았으며, 올해 막걸리 업계 최초로 각인서비스를 통해서 막걸리가 단순히 술이라는 카테고리에서 벗어나 로컬 굿즈, 선물로 인식을 변화할 수 있음을 보여주고 있다. Q 100년의 역사를 이어오면서 가장 기억에 남는 순간이나 어려움은 무엇이었으며, 어떻게 극복해 왔는지 듣고 싶다. ㅇ A 매순간이 어려움이고 위기인 것 같다. 많은 분들이 방문해주셔서 감사한 마음이지만 로컬에서 전통주로 관광사업을 한다는 게 생각만큼 쉽지는 않은것 같다. 이를 극복하기 위해 해외 진출을 준비하고 있으며 2024년 싱가포르 최초의 막걸리 디너 행사를 싱가포르 메리어트 호텔에 위치한 아키라백 레스토랑과 협업으로 진행했다. 2025년에는 홍콩, 싱가포르 등에서 금풍양조장을 만나불 수 있도록 준비 중이다. Q 급변하는 시대 속에서 전통주의 정체성을 유지하면서도 혁신을 추구하기 위한 금풍양조장의 노력은 무엇인가? 새로운 시도나 계획이 있는가? A 전통주의 가치를 알리기 위해 다양한 시도를 하고 있다. 쌀포대를 버리지 않고 업사이클하여 막걸리 담는 파우치로 활용 중이며, 막걸리를 원료로 한 천연 막걸리 비누, 막걸리 지게미를 활용한 인센스 등을 개발하다. 또한 막걸리 아이스크림을 올해 런칭을 준비 중이며 이외에도 강화도의 다양한 재료를 활용한 담금주 체험인 “금풍 담은주” 체험 프로그램이 6월에 오픈을 준비 중이다. Q 금풍양조장의 술을 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법이나, 특별히 추천하고 싶은 술과 어울리는 음식이 있다면 소개해주세요. A 아버님이랑 할아버님이 양조장을 운영하실 때는 막걸리를 따뜻하게 데워서 드셨다고 한다. 금풍양조장은 강화도 온수리에 위치하고 있으며, 온수리는 “따뜻한 물”이라는 뜻을 갖고 있어서 지금도 금풍양조장 막걸리는 온수리 지하수로만 빚고 있다. 이에 금풍양조장 막걸리를 차갑게 드셔도 좋으나 따뜻하게 드시면 또다른 매력을 느낄 수 있다. 개인적으로 추천드리고 싶은 음식은 인삼막걸리를 아이스크림과 넣어서 드시면 색다른 금학탁주 그린(인삼) 막걸리 맛을 느낄 수 있다. Q 술을 빚는 과정에서 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇이며, 금풍양조장만의 비법이나 철학이 있다면 . A 여러 중요한 요소가 있겠지만 막걸리 원료중에 가장 많은 부분이 쌀과 물이다. 강화도 섬쌀은 이미 전국적으로 좋은 쌀로 알려져 있기에 금풍양조장 막걸리는 강화도 무농약쌀과 온수리 지하수로만 술은 빚고 있다. 술 만드는 재료가 좋고 100년 동안 막걸리를 만들던 양조장에서 지금도 술을 빚고 있기에 특별한 비법이 있다기 보다는 앞으로도 지금의 이 방식을 지속적으로 업그레이드하여 앞으로 100년도 볼 때마다 새로운 금풍양조장이 되고자 한다 Q앞으로 금풍양조장이 나아가고자 하는 방향, 혹은 꿈꾸는 미래의 모습은 무엇인가 A: 로컬 컨텐츠 관광플랫폼으로 나아가고자 하며, 향후 농업에 하이테크 기술을 융복합하여 웰니스 관광 테크기업으로 확장하려고 5개년 계획을 세웠다. Q 해외 시장 진출에 대해 어떻게 생각하는가 A 해외에서 금풍양조장을 오픈하는 날을 꿈꾸고 준비하고 있다. 곧 금풍양조장 막걸리 맛 뿐만 아니라 금풍양조장 막걸리 체험 프로그램 컨텐츠로 해외에서 경험할 수 있다. Q금풍양조의 저도수 막걸리가 감미료를 쓰지 않고도 단맛을 내는 비결은 무엇인가 A 금풍양조장은 감미료를 사용하고 있지 않다. 그만큼 쌀 양이 많이 포함되어 있으며, 가양주 방식으로 쌀과 물 비율을 1:1로 하여 제조하고 있기에 쌀의 은은한 단맛을 느낄 수 있다.
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- 인터뷰
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인터뷰105년 역사 금풍양조장의 장수 비결
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우리술의 장인, 주현석 (주)화락 대표
- 농업회사법인 ㈜화락이 생산하는 청춘 막걸리는 지난 5월 서울 aT센터에서 열린 막걸리 엑스포에서 호응을 받았다. 이 막걸리를 빚는 주현석 대표(30)는 청년창업으로 양조인생을 시작했다. 청주시 상당구에 있는 양조장에서 그를 만나 인터뷰했다. Q 어떤 계기로 이 분야에 뛰어들게 되었나?- 대학 시절부터 음식, 사람, 술에 대한 관심이 많았다. 학교를 다니면서 여러 코로나가 심각하게 번지면서 기존의 요식업보다는 다른 분야에서 시작을 해보고 싶었다. 술이라는 분야를 도전해야겠다는 결심이 들었다. 결심이 선 이후 막걸리학교를 들어가 기본지식을 쌓으며 양조장 창업을 준비하였다. 창업 당시 자금이 부족하여 창업 지원사업 등에 도전하며 창업자금을 모았고 직접 양조장 철거부터 페이트칠까지 진행하면서 양조장 공사를 진행하였다. Q 양조장을 운영하면서 겪었던 가장 큰 도전과 어려움은 무엇이었나?- 원재료와 제조 면허에 대한 부분이 제일 어려운 부분이었다. 현재 우리 양조장은 지역특산주로 탁주, 약주, 소주 제조면허를 취득했다. 지역특산주 면허로 양조장을 운영하는 경우, 재료 원가가 다른 일반면허에 비해 비싼 편이니 소비자에게 설득되지 않는 제품가도 종종 나오게 되는 것 같다. 우리 제품의 차별성을 소구하기 이전에 이런 부분을 설득할 수 있는 브랜드를 만들어 내는 것이 큰 도전이자 어려움이었다.Q 주세법에 대한 의견이 있는가.지금의 주세법 논의는 단연 종량세와 종가세 인 것 같다.여러 양조업계에서 다른 의견을 제시하고 있지만 나는 결과적으로는 종량세로 전환돼야 한다고 생각한다. 종량세 전환을 통한 합리적인 가격의 다양한 제품 선택지가 있어야 전체적인 시장 성장이 가능하다고 생각한다. 소비자에게 사랑받는 제품과 브랜드가 많아질수록 우리나라의 술 또한 세계 진출이 가능하다고도 생각한다.Q 청춘 막걸리의 특징이나 차별점은 무엇인가?요즘 막걸리 시장은 부재료를 사용한 5~7도 제품이 많이 출시되고 있다. 쌀 자체에서 나오는 향미에 부재료의 특별한 향미가 더해진다면 소비자가 큰 매력으로 느낄 것 같다. 이런 시장의 방향과 다르게 우리 양조장의 제품인 청춘7도는 정통 순곡주이다. 부재료나 감미료 등이 따로 들어가지 않고 쌀, 물, 누룩, 국만으로 현재의 맛을 이끌어내고 있다. 청춘7도는 복숭아와 같은 과실 계열의 향과 달콤한 맛, 그리고 상큼한 정도의 산미가 매력이다. 부재료 첨가 없이 과일과 같은 향이 난다는 점을 많은 고객께서 신기해하셨고, 순곡주만으로도 색다른 술을 만들어 낼 수 있다는 점이 타사 제품과의 차별점이다.Q 다른 양조장들과의 협력 관계는 어떠한가?전통주 시장이 이제 일어나는 시장인 만큼, 메이커 간 협업도 활발하다. 생산과정부터 유통과정까지 서로 막히는 부분을 공유하기도 하고 해결 방법을 알려주기도 한다. 좋은 양조 방식에 대한 인사이트가 생기면 공유하기도 할 만큼 적극적이다. 우리 양조장에서도 다른 양조장에서 문의하시면 알려줄 수 있는 선에서 적극적으로 알려드리려고 노력 중이다. 경쟁을 하는 것을 넘어 같은 미션, 같은 포지션을 추구하는 양조장이 생기면 반갑다. 우리 양조장과 뜻을 함께 하는 동지가 생긴다는 면에서도 좋지만, 초기 시장에서 제품 포지션의 풀이 넓어진다는 점에서 긍정적인 경쟁이 될 수 있을 것 같다.Q 막걸리와 전통 한식의 조화를 위해 어떤 시도를 하는가?전통 한식까지는 고민해보진 못했지만, 아직까지 막걸리와 어울리는 한식에 대한 스테레오타입이 많은 것 같다. 그런 선입견들 또한 전통이라고 생각한다. 자연선택된 전통을 메이커가 무시하고 가는 것이 순방향은 아닌 것 같다. 이런 고민 속에서 올해 개발 목표가 정해졌다. 전, 닭갈비, 순대 등 막걸리와 먹기 좋은 음식들과 잘 맞는 제품을 개발하는 것이 목표다. 또한 전통주의 갈래를 넘어 여러 음식들과 잘 어울리는, 또는 데일리로 먹기 좋은 술을 개발하는 것이 목표이다.Q 막걸리 소비자들의 변화하는 니즈와 트렌드를 어떻게 파악하는가?정량적인 방법으로 출고량을 통해 파악한다. 출고되는 유형별로 데이터 라벨링을 하고 어떤 유형에 제품이 더 많이 흘러가는지 파악한다. 전체적인 볼륨, 레이블별 판매량의 흐름 속에서 어떤 방식이 우리에게 적합할지 판단하고 있다. 정성적인 방법으로는 소비자와 만나볼 수 있는 자리를 찾아간다. 주류박람회와 같은 행사는 술 애호가 뿐만 아니라, 다양한 술을 좋아하는 분들이 많이 찾아오신다. 그때 시음 행사를 하면서 어떤 술이 맛있는지, 어떤 술이 맛있는지, 어떤 술이 살만한지와 같은 질문들을 여쭤보며 작은 인터뷰를 하는 편이다.Q 지속가능한 양조 방식을 위해 어떤 노력을 하고 있는가?양조 과정이 물도 많이 사용하고 발효시설이 온도와 관련된 설비가 많아 항상 신경 써야 하는 부분이라고 생각한다. 양조의 정말 좋은 점은 환경적으로 지속가능한 설비와 경제적으로 지속가능한 설비가 잘 맞물린다는 점이다. 대형양조 설비로 갈수록 사용되는 물과 탄소배출량이 줄어든다고 알고 있다. 아쉬운 점은 우리 양조 설비가 아직 그 단계까지 이루지 못했다는 점이다. 현재는 생산 방식에서 지속가능성을 실천하기 어렵기 때문에, 리사이클을 고려한 제품과 패키징을 계속 사용하고 있다. 청춘7도 병의 경우 분리 라벨을 사용하기 때문에 따로 라벨을 제거하고 분리수거할 필요가 없다. 보냉제 또한 젤 보다는 물과 종이를 이용한 얼음팩을 사용하여 재활용에 친화적인 패키지를 실천하고 있다.Q 막걸리 산업에서 성공하기 위한 핵심 요소는 무엇이라고 생각하나?제조업의 근간에서 벗어나지 않는다. ‘유연한 기술력’이 산업에서 성공하기 위한 핵심 키워드라고 생각한다. 기술 탁월성만 갖추면 유연성이 떨어진다. 변화하는 환경에 금방 적응할 수 있도록, 다양한 제품을 구현할 수 있는 기술력을 갖추고자 한다.Q 향후 막걸리 산업의 발전 방향과 전망은 어떨 것으로 생각하나?최근 주류 소비 흐름을 보면 낮은 도수의 음료수 같은 술들이 인기가 많은 것 같다. 요즘 소비자들이 집중하는 키워드는 ‘음용성’일 수도 있겠다는 생각을 한다. 이러한 생각이 아직은 휴리스틱이고 검증이 필요한 단계이지만, 아마 막걸리 산업도 이제는 막걸리끼리의 경쟁이 아닌 기타주류, 맥주, 막걸리 등이 싸우는 저도수 시장의 경쟁이 될 수도 있겠다는 생각을 했다. 우리는 막걸리를 포함한 전통주 양조장이지만, 아직 전통주 양조 방식이 기타주류, 맥주와 같은 주류에 비해 산업적으로 부족하다고 생각한다. 전통주가 보여주는 향미의 역량이 부족한 것이 아닌 산업군 자체가 가지는 시간적 밀도가 다르기 때문이다. 우리 양조장에서는 저도수 술을 선택하고 싶을 때 하이볼, 맥주, 막걸리가 동일 선상에 있었으면 좋겠다. 우선은 그런 목표를 이루기 위해 역량을 키워나가 볼 예정이다.
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- 인터뷰
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우리술의 장인, 주현석 (주)화락 대표
