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  • 최봉호 운봉주조 대표의 '야관문 막걸리'
    최봉호 대표는 기발한 아이디어와 스토리텔링으로 성공한 양조인이다. 2013년에 출시한 야관문 쌀 막걸리에 ‘밤에 빚장문을 열어주는 약초’라는 스토리를 만들어 대박이 났다. 야관문의 약재 이름은 비수리다. 잘게 썰어 술로도 담가 먹는다. 그 술이 남자들의 정력에 좋다는 속설이 있다. 최대표는 ‘막걸리는 과학’이라고 주장한다. 술이 익어가는 과정을 조물주의 영역으로 여겼던 옛사람들에게는 생소한 개념이다.“야관문은 지리산에서 재배한 것을 사용합니다. 다년생이라 채취가 쉬워요. 건조한 약재를 물에 달여 양조할 때 넣어요. 발효과정에 넣으면 술이 산패해서 못먹습니다. 야관문 0.58%가 들어갈 때 가장 좋은 맛이 나와요.”운봉주조가 생산한 ‘정담’ 막걸리는 로즈마리와 라벤다를 이용한 전통주다. 양조장 일대가 허브 특구지역이어서 원료 조달이 용이하다. 이것을 대학과 공동연구해 지역 특산물을 활용한 막걸리가 탄생했다. 이때 만든 허브잎술은 2011년에 농림식품부가 주최하는 우리술 품평회 생탁주부문에서 대상을 받았다. 수출을 위해 만든 살균 막걸리도 대상을 받았다. 심사는 블라인드 테스트를 한다. 정봉호 대표는 ‘효모가 싸가지가 없다’며 술을 빚을 때마다 일정한 맛이 나지 않았다고 한다. 그래서 ‘막걸리는 과학’이라며 연구를 계속했다. 운봉주조장은 그의 부친이 1979년에 설립했고 최대표가 1986년에 가업을 계승했다. 막걸리는 원래 고두반에다 누룩을 섞어 빚은 술을 체로 걸려서 만들었다. 전통 막걸리는 여섯가지 재료를 선택했다. 쌀을 준비하고 적당한 시기에 만든 누룩을 여름에 잘 뜨게 한다. 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때는 좋은 샘물을 골라야 한다. 좋은 항아리가 있어야 하고 술이 잘 익도록 온도를 잘 맞춘다는 것이다.최 대표는 블라인드 테스트로 최고의 술을 가려내는 기준을 세가지로 든다. 첫째는 풍미다. 잘 익은 술은 사과향이나 바나나향이 난다고 한다. 둘째는 거부감 나지 않는 향이어야 한다. 쿰쿰하거나 산도가 높아 신맛이 강하면 좋은 술이라고 할 수 없다. 셋째로 탄산과 단맛은 호불호가 강해 개인 취향이 작용한다. 술의 상품 주기가 5년 정도라고 한다. 이제 막걸리는 갈수록 고급화되어 프리미엄 막걸리가 등장해 경쟁을 하고 있다.
    • 인터뷰
    2025-04-04
  • <인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인
    “왕에게 바친다는 마음으로 정성스레 교감하며” 50여년 역사 양조장에서 술 빚는 막걸리 명인 지난 5월 10일 개최된 2024 대한민국 막걸리엑스포는 십여년 전부터의 막걸리열풍이 단지 휘발성이 아님을 여실히 보여주는 행사였다. 특히 막걸리를 즐기는 MZ세대가 늘고 있음은 막걸리의 미래에 신뢰를 보내게 하는 고무적 현상이었다. 막걸리엑스포가 진행된 서울 서초구 aT센터는 사흘 내내 북적였다. 둘째 날인 토요일, 그보다는 조금 못 미첬지만 마지막 날인 일요일은 발 디딜 틈조차 없었다. 준비한 물량을 완판한 부스도 연이어 나왔다. 춘천양조장도 그 중 하나다. 중장년층보다는 MZ세대가 행사장에 많이 찾을 것으로 판단해, 3종의 주력 제품 중 젊은층의 취향을 고려해 출시한 ‘춘천수제막걸리’를 훨씬 많이 챙겼지만, 준비한 100박스 모두 동이나 마지막 날엔 시음조차 할 수 없었다. 아쉬운 마음에 막걸리엑스포의 열기가 가라앉은 며칠 후 강원도 춘천시 석사동에 위치한 춘천양조장을 찾았다. 고층 건물과 아파트에 둘러싸인 대지 550평 양조장은 시간이 멈춰버린 외딴 섬과 같았다. 철문 너머 마당 한켠에는 세월을 잊은 듯 정겨운 연탄이 넉넉하게 쌓여있었고, 드라마 시대물 세트장같은 단층 건물에는 ‘사입실’ ‘인입실’ ‘증미실’ ‘발효실’ 등과 같은 빛바랜 나무 표지판이 입구마다 걸려 있었다. 지금도 여전히 옛날 방식 그대로 막걸리를 빚고 있는 살아있는 역사의 현장이다. 그곳 작은 사무실에서 양조장 대표를 만났다. 보통, 부스를 찾은 참관객에게 시음 잔을 건네는 관계자와 달리, 관람객 이동 통로까지 나와 자사 막걸리의 시음을 권하는 열정이 돋보였던 바로 그 인물이었다. 춘천양조장 강왕기 대표. 양조장 입구에 걸린 ‘한국무형문화유산 전통막걸리 명인’ 현판의 주인공이기도 하다. 그런 연유로 춘천양조장 제품에는 문화체육관광부 소관 사단법인 한국무형문화예술교류협회의 명인 엠블럼이 붙어있다. 명인이 만든 술! 그렇다면 으레 비쌀 것 같다는 게 통념이다. 하지만 강왕기 대표의 춘천양조장 막걸리는 그렇지 않다. 아마도 ‘명인’ 타이틀을 가진 인물이 만든 대한민국 술 중 가장 저렴하게 즐길 수 있는 제품이지 않을까 싶다. 주력제품인 ‘춘천왕수생막걸리’, 일대 마트에서 1,600원 정도면 살 수 있다. 조금 더 고급제품인 ‘춘천수제막걸리’도 판매처에 따라 다소 차이는 있지만 2,500원 남짓이면 구한다. 모르고 마셔도 마실 만 하지만, 천원짜리 두세장으로 명인의 막걸리를 마신다는 사실을 알고나면 이 막걸리 더 근사해 보인다. 학창시절 ‘왕수’라는 별명을 막걸리 브랜드화 반백년이 넘는 역사의 춘천양조장은 1968년 춘천 일대의 9개 양조장이 통합하며 춘천합동주조로 출범했다. 식량 부족의 시대, 쌀막걸리의 제조를 전면 금지하던 양곡관리법으로 자연스레 밀막걸리가 주력이었고, 통합된 양조장들은 지역의 시장을 지배하며 엄청난 활황을 구가했었다. 주유소 하나 갖고 있으면 재력가였고, 택시 한 대 굴리면 자식을 대학까지 보낼 수 있었고, 담배 판매권 하나면 굶을 일 없던 시대에 양조장을 갖고 있다는 것은 지역 유지 신분의 보증수표였다. “함양의 하동정씨 종갓집에서 술을 빚던 어머니의 모습을 어릴 때부터 보고 자랐지만, 제가 처음부터 양조업을 한 사람은 아닙니다. 삶의 끝지점이라 생각했던 시기에 운명처럼 막걸리를 만들게 됐고, 그로 인해 감사하고 행복한 마음으로 사람과 더불어 어울리며 새로운 인생을 살게 되었죠.” 강왕기 대표는 원래 서울에서 유제품 유통업을 했다. 대리점 중 매출 순위는 손에 꼽을 정도였다. 하지만 극심한 스트레스로 한순간 우울감에 빠지고 공항장애까지 겪는다. 더 이상 어찌할 도리가 없었다. 마음의 수양을 위해 일손을 놓고 5년여 전국을 유랑했다. 그 무렵 경영이 악화되어 잠시 문을 닫고 있던 춘천의 한 양조장과 만난다. 새로운 인생의 시작이었다. “지금은 막걸리협회 및 지역단체 일을 도맡아 하는 아내(권인숙 전무)를 비롯해 주위에서 반대도 많았지만, 저는 나이가 들어서도 사람들과 함께 어울리며 살아갈 수 있는 것이 돈보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 더 고민하지 않고 양조장을 인수해 막걸리 일을 시작하게 됐지요. 아마 그때, 그 돈으로 서울에 건물이나 사 뒀으면 지금처럼 고두밥 주무르고, 막걸리병 짊어나를 필요가 없었겠지만, 그건 제가 추구하는 삶이 아니었습니다.” 지난 2010년 춘천양조장을 새롭게 이끌게 된 강대표에게 당장 시급한 일은 쌀막걸리 개발이었다. 그때까지 춘천양조장에서는 밀막걸리만 만들고 있었다. 양조장이 침체하게 된 데는, 쌀막걸리를 선호하는 시대의 변화에 뒤따르지 못했던 이유도 있었던 것이다. “쌀막걸리 개발을 위해 양조장에서 살다시피 했는데, 그래도 의문이 풀리지 않는 것을 해결하기 위해서 아예 양조장 발효실에서 한달간 잠을 자며 24시간 관찰하고 연구하기까지 했습니다. 지금 제가 가진 막걸리 철학은 그때의 경험과 깨달음이 바탕이 되어 정립된 것입니다.” 한밤중 발효실에서 홀로 눈을 부치던 강대표는 ‘탕!탕!탕~’ 전쟁이라도 난 듯한 요란한 소리를 듣는다. 막걸리를 발효하는 스테인레스 탱크 안의 미생물이 부글부글 끓어오르며 스테인레스 옆면을 때리는 소리였다. 깜짝 놀라 불을 켜니 소리가 잠잠해졌다. 스테인레스 탱크를 주먹으로 살짝 때릴 때도 발효가 잦아들었다. 탱크 속에서 뽀글뽀글 발효되는 모습은 많이 봤지만, 탕탕 소리를 낼 정도로 요란하게 뒤집어놓으며 발효되는 모습을 본 적 없었다. 새벽 2시에서 4시, 딱 그 시간이었다. “막걸리를 만드는 미생물의 존재를 실감나게 느꼈습니다. 사람의 영혼도 딱 그 시간에 움직인다잖아요. 고사를 지낼 때 왜 막걸리를 뿌리는가도 이해가 됐습니다. 사람의 영혼과 막걸리 미생물은 서로 교감하는 ‘친구’와 같습니다. 그래서 막걸리 만드는 일은 좋은 마음과 정성을 다해야 합니다. 저희 어머니께서도 오전에 쌀을 씻고 해가 저물 때쯤 평상에 고두밥을 식혔다가, 한밤이 되어서야 깨끗한 마음으로 정성을 다해 술을 빚으셨습니다. 항상 우리 집 술이 최고라는 찬사를 받곤 했지요.” 춘천양조장의 막걸리 제품에는 ‘왕수’라는 명칭이 함께 붙는다. 고등학교 때 화학선생님이 강‘왕’기 대표가 돌멩이처럼 땡글하게 생겼다며 붙여준 별명인데, 막걸리 명칭으로 브랜드화 한 것. ‘왕에게 바친다는 마음으로 정성을 다해 막걸리를 빚는다’라는 의지를 담은 브랜드명이라고. 막걸리와 함께 하는 어울림의 철학 ‘명인’이라는 타이틀을 갖고 있지만, 강왕기 대표는 요즘 유행처럼 번지는 이른바 고도수 프리미엄 막걸리에 대한 욕심을 갖고 있지는 않다. 사람마다 관점이 다를 수 있지만, 그의 철학에 의하면 막걸리는 사람들과 편하게 어울리며 함께 나누는 술이다. 막걸리 도수가 높으면 주거니받거니 마시기가 곤란하다(막걸리와 소주는 잔부터가 다르다). 만원을 훌쩍 뛰어넘는 가격도 부담이다. “비싼 막걸리가 좋은 막걸리라고는 생각하지 않습니다. 제가 계속 얘기하지만 ‘막걸리는 살아있는 예술’입니다. 혼과 정성을 얼만큼이나 담았느냐에 따라 제맛이 나오지요. 저는 매일 우리 양조장 막걸리를 한 모금씩 맛봅니다. 일부러 유통날짜를 넘겨놓고 어떻게 변하는지도 맛봅니다. 제가 만들었지만 감탄합니다. 부드럽게 풍미에 탄산이 은근하게 올라오는 그 맛! 제가 실험을 다해 봤는데, 그래도 제일 맛있을 때는 유통기한 끝까지 김치냉장고에 보관했다가 먹는 겁니다.” 오랜 양조장에서 전통방식 그대로 빚어서인지 확실히 이곳 막걸리는 남다른 풍미가 있다. 누룩 넣은 고두밥을 보쌈 방식으로 꼬박 하루를 묵혀 발효시키며, 오동나무틀에 넣어 또 하루를 발효시킨 후 비로소 탱크 속으로 들어간다. 이 작업들은 모두 기계가 아닌 손으로 이루어진다. “양조장이 세워졌을 때의 그 방법 그대로입니다. 양조장 벽면에서는 아직도 왕겨가 흘러나오고, 오동나무틀 역시 예전부터 사용해오던 그 도구들입니다. 다른 나무로는 안됩니다. 오동나무에 고두밥을 재워놓으면, 습도를 쫙 빨아들이게 되죠.” 소매가로 거금(?) 2천5백원이나 주어야 하는 춘천양조장 프리미엄제품인 춘천수제막걸리는 춘천왕수생막걸리에 비해 값비싼 누룩과 올리고당을 훨씬 더 듬뿍 넣었다고 한다. 도수는 젊은 층 취향에 맞춰 5도. 입안을 감도는 은근한 단맛에 풍미가 뛰어나다. 하지만 필자에게는 밀로 만든 ‘춘천생막걸리’가 좋았다. 밀막걸리 많이 먹던 나이 든 연배가 좋아하는 술이라는데, 연식이 좀 띠가 나도 어쩔 수 없다. 쌀과 혼합하는 곳은 있어도 100% 밀로만 만드는 곳은 춘천양조장이 유일하다고 강대표는 말하는데, 나중에 조사해보니 그건 꼭 그런 것같지 않다. 그런데 용량이 1.7ml다. 보통 막걸리 용량의 2배가 훨씬 넘는다. 그런 용량의 100% 밀막걸리를 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 것으로선 아마도 독보적일 것 같다.
    • 인터뷰
    • 양조장
    2025-04-02
  • 윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'
    전북 남원시 산내면에 있는 지리산양조장은 ‘곰보배추 막걸리’로 유명하다. 지리산 뱀사골 입구에 있어 산행객들 사이에 많이 알려진 술이다. 곰보배추로 만든 막걸리는 약선 막걸리로 통한다. 윤정준 대표가 대를 이어 막걸리를 빚고 있다. 그는 인터뷰 시작 때부터 사진촬영을 거부했다. “막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요” 윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다. 약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.
    • 인터뷰
    • 양조장
    2025-04-01

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    우리술의 장인 마용옥 마마스팜 공장장
    강원도 홍천군 서면 모곡리에 위치한 마마스팜(대표 안종권)은 문헌 속 우리 전통 누룩인 이화곡과 향온곡을 재현해낸 이래, 이를 바탕으로 한 발효 및 천연식초와 건강음료, 곡물효소를 선보인 영농조합법인이다. 마마스팜은 이에 한발 더 나아가 직접 디딘 누룩을 기반으로 가장 기본에 충실한 막걸리와 약주를 만들어 호평을 받아 왔으며, 지역 농특산물을 부재료로 활용한 다양한 제품으로 만만치 않은 내공을 과시해왔다. 그것이 끝이 아니다. 그곳에서는 지금, 수년 전부터 준비해 온 증류소주가 유약을 바르지 않아 오히려 새색시처럼 빛깔 고운 옹기 안에서 한창 숙성 중이다. 이미 ‘신이 내린 커피’라는 게이샤원두와 증류주를 블렌딩한 커피증류주 ‘게이샤’를 내놓으며 증류주 시장에 도전장을 던진 마마스팜은 올 하반기부터 야심 차게 준비한 증류소주를 시장에 내놓는다. 이 모든 작업이 그의 손을 거친다. SNS 세계에서 ‘마주왕’으로 더 유명한 마용옥 공장장(64세)이다. “세상에서 제일 쉬운 게 술입니다!” 닉네임 ‘주왕’은 아마도 ‘술의 왕(酒王)’이라는 뜻이리라. 달변이라고는 할 수 없지만, 마용옥 공장장이 설명하는 술에 대한 생각과 이야기는 확신으로 가득 찼고 동시에 거침없었다. 과외 한번 없이 예습과 복습만 충실히 해서 서울대학교 수석 입학했다는 어느 수험생의 인터뷰가 떠올랐다. ‘공부가 가장 쉬웠어요!’, 그 말은 전설이 되었다. 그런데 독학으로 마스터했다는 마용옥 공장장의 술에 대한 지식과 지론의 넓이와 깊이만큼은 인정할 수밖에 없었다. 조금씩 시작하다가 몇 번 성공을 거두다 보면 자신감이 생기기 마련이지만, 하면 할수록 벽에 부딪치며 어렵게 느껴지는 게 세상 모든 일의 이치일 텐데, 명인이나 대가란 타이틀을 떠나 이미 마용옥 공장장은 그 벽마저 넘어선 듯 보였다. 3도 저장고에서 숙성 중인 원주 Q 원래 술을 전공한 것도 아니고, 관련된 일을 업으로 한 것도 아니시라면서요? A 현대중공업에서 37년 동안 근무하다가 퇴직했습니다. 원자력발전소 만드는 플랜트 분야에 몸담았으니, 술 빚는 일과는 전혀 관련 없다고 할 수 있지요. Q 그런데 어떻게 우리 술 전문가로 손꼽을 위치까지 오시게 된 거죠? A 고향이 충청남도 당진시 면천입니다. 술에 대해 취재하고 계시니, 면천의 그 유명한 ‘두견주’ 이야기는 들어보셨겠죠. 어릴 때부터 부모님이 술을 빚는 것을 보고 자라 술에 대해 익숙합니다. 그러다 우연한 기회에 약초까지 공부하게 되었습니다. 물론 다 독학입니다. 2000년부터 누룩과 술을 좀 더 깊이 공부하기 위해 전국의 전통주와 발효 현장을 다니며 수없이 많은 술을 들여다보고 혼자 빚어 왔습니다. 직장에 다니면서도 새벽에 일어나 술독을 들여다보곤 했습니다. 지금도 마마스팜 공장 인근의 제 개인 연구실에 가면 100여 종의 술이 익어가고 있습니다. 술에 대해 연구하고 빚는 일은 제가 좋아할 뿐만 아니라, 가장 잘할 수 있는 일입니다. Q 독학으로 누룩을 공부하고 술을 빚다가 어떤 계기로 마마스팜에 합류하게 되신 건가요? A 마마스팜의 뿌리는 인터넷 카페입니다. 지난 2012년 전국의 발효 마니아들이 인터넷 카페에 모여 정보를 교환하며 활발하게 활동했는데, 그 이듬해인 2013년 현 마마스팜 안종권 대표를 중심으로 오프라인 사업모델을 구축하게 되었고, 서울과 비교적 가까우면서도 물 좋고 자연환경이 뛰어난 홍천군 모곡에 터를 잡게 된 것이죠. 관심 있게 지켜보고 교분을 나누던 저는 지금으로부터 8년 전 공장장으로 마마스팜에 합류했습니다. 나머지 여생 동안 실컷 제대로 된 술을 만들며 살아야겠다는 생각에서였죠. Q 그래서 세상에 내놓은 게 문삼이공 막걸리와 약주인데, 개발에 얽힌 이야기를 좀 듣고 싶습니다 A 마마스팜이 처음부터 우리 술을 내놓은 게 아니죠. 출발은 누룩입니다. 마마스팜은 우리 발효음식이 원천이 전통 누룩이라는 믿음으로, 조선 숙종 때 실학자 홍만선이 엮은 『산림경제』 등 옛 문헌에 전해지는 이화곡과 향온곡을 재현했습니다. 이화곡은 하얀 백미로 빚고, 향온곡은 밀과 보리, 녹두를 이용해 빚습니다. 지금은 전통주가 주력이어서 그만큼 신경을 쓰지는 못하지만, 초창기에는 정말 많은 누룩을 빚었습니다. 누룩 빚고, 그 누룩을 기반으로 곡물 발효식초와 천연 과일식초, 효소 등을 생산하며 체험 프로그램과 강의를 병행했지요. 하지만 그것도 본격적인 우리 술을 만들기 위한 바탕이었습니다. 2019년 가장 기본에 충실한 우리 술이라고 자부하는 문삼이공 막걸리와 약주를 내놓았는데, ‘문삼이공’이란 브랜드명에 술의 성격이 고스란히 담겨 있습니다. 술을 빚으면 달빛이나 달무리 빛깔을 띠죠. ‘문(MOON)’은 그래서 나왔고요. 쌀과 누룩, 물 세 가지 재료만 들어간다고 해서 ‘삼(3)’입니다. ‘이(2)’는 밑술과 덧술 두 번 빚는 이양주 기법을 의미하고요, ‘공(0)’은 일체의 첨가물이나 감미료를 넣지 않는다고 해서 붙였습니다. 홍천에서 나는 쌀과 맑은 물에 저희가 직접 만든 향온곡과 이화곡, 밀누룩을 섞어 만드는 막걸리와 약주는 좋은 재료로 만들어 몸에도 좋고 선물하기에도 손색없지요. 돌이켜보니 향온곡만 올해 2,700장 정도 만들었네요. Q 다양한 부재료를 사용한 막걸리도 눈에 띄는데요, 쉽게 볼 수 없는 특이한 제품들도 있더군요 A 오래전부터 약재에 관심이 많아, 공부도 많이 했고 자신도 있었습니다. ‘문삼이공 잣’은 쌀과 물, 누룩 그리고 황잣으로 빚은 프리미엄 막걸리로 풍부한 잣향으로 좋은 평가를 받고 있습니다. 약재를 부재료로 본격 사용한 막걸리는 마마스팜 ‘양 막걸리’와 ‘음 막걸리’인데요, 양막걸리는 강원도 홍천의 산양삼을 사용해 막걸리 한 잔으로 심신의 기력과 원기를 보충하도록 했습니다. 진세노사이드, 폴리페놀, 알칼로이드 성분으로 면역력 향상, 노화 방지, 활성산소 형성 억제 효과가 기대됩니다. ‘음 막걸리’에는 여성에게 좋은 대표 한약재인 백수오, 자양강장제 등 건강식품으로 이용되는 칡, 타닌과 천연 식물성 에스트로겐이 다량 함유된 석류를 통해 자연의 생기 그대로의 음기를 담았습니다. 가장 최근에 내놓은 ‘칠위드미 막걸리’는 ‘젊음의 씨앗’이라고도 불리는 대마씨(헴프 시드)의 기운을 담은 막걸리입니다. 헴프 시드는 풍부한 단백질과 불포화지방산, 오메가 등 고른 영양소를 균형 있게 갖춘 주목 받는 식품입니다. Q 그러한 부재료들은 어떠한 철학을 갖고 사용하시나요? A 부재료는 절대 과하면 안 됩니다. 부재료의 맛은 전통주의 맛을 느끼면서 뒤에서 살며시 올라와야지, 앞에서 훅치고 들어오면 안 됩니다. 그리고 중요한 또 하나, 마마스팜에서는 밑술을 만들 때 부재료를 사용한다는 것입니다. 어찌 보면 이건 당연한 건데, 많은 양조장에서 그러지 않고 있더군요. Q 취재 중 만난 많은 양조장 대표분들께서 ‘밑술 단계에서 부재료를 사용하면 발효가 잘 이루어지지 않는다며, 마지막 제성 단계 섞는다’고 하던데, 마마스팜은 그렇지 않은가 보죠? A 그렇게 만들면 그게 칵테일이지 무슨 막걸리인가요? 발효에 대해 자신이 없기 때문에 그렇게 한다고 볼 수밖에요. Q 마마스팜에서 만드는 전통주의 특징 또 한 가지는, 오랜 시간을 들여 숙성을 완전히 끝내고 병입한다는 것인데, 그것은 왜 그런가요? A 술의 맛이란 한쪽으로 치우치면 안 됩니다. 단맛과 신맛이 조화를 이뤄야지요. 조화롭게 술을 빚어 채주를 하고 나서는 숙성을 통해 술맛을 들여야 하는 데, 저희는 3도와 0도 숙성실 두 가지를 사용합니다. 먼저 3도 숙성실에서 2~3개월 숙성시켜 술맛이 어느 정도 들었다 싶으면, 0도 숙성실로 보내 완전 숙성을 시킵니다. 각각의 기간이 일률적이지는 않지만, 최종 단계에서는 숙성 정도가 조금씩 다른 술을 블렌딩해서 항상 일정한 맛의 술을 내놓습니다. 막걸리는 6개월에서 1년 정도 숙성시키는 게 기본이고, 약주는 병입되기까지 최소 1년 이상의 시간을 기다려야 합니다. Q 그렇게까지 숙성을 시키면 탄산이 전혀 남아있지 않을 텐데, 시원한 탄산감을 좋아하는 사람들도 있지 않나요? A 병입된 막걸리의 탄산은, 예를 들어 병을 땄는데 ‘펑’ 소리가 난다면 그건 그 술이 계속 발효 중이라는 이야기잖아요. 그렇게 계속 발효 중인 술을 먹으니, 머리가 아프다는 소리가 나오죠. 혹시 견해가 다를 수 있지만, 탄산감을 좋아한다면 완전히 발효된 술에 따로 탄산을 넣으면 되는 거지요. Q 이야기를 바꿔 마마스팜이 곧 선보이게 될 증류주 이야기를 듣겠습니다. 사람이 오가는 1층 공간에 옹기들이 보이는데, 별도의 저온 숙성고에 두어야 하는 게 아닌가요? A 도수가 낮은 와인이면 그렇게 하지만 70도 정도 되는 증류주는 환기가 잘 되고 높은 온도에서 공기와의 접촉을 높이는 게 좋아요. 제가 배혜정도가에 가봤더니 거기서는 건물 맨 꼭대기, 제가 올라가 봤더니 한 55도는 되는 듯 숨도 못 쉬겠더라요. 그곳에서 숙성을 시키더군요. 저희 마마스팜에는 유명 유튜브 채널이나 구독서비스 업체 등에서 협업하자는 연락이 많이 옵니다. 여기에 있는 증류주들은 다 예약이 되어 있습니다. 글 사진 유성욱 우리술 칼럼니스트
    • 인터뷰
    • 양조장
    2025-05-01
  • (리뷰) 2024 대한민국 막걸리 품평회
    최근 주세법상 ‘탁주’의 범주에 향료와 색소를 넣은 막걸리까지 포함시키려는 정부의 주세법 시행령 개정안을 두고 반대 여론이 들끓고 있는 가운데, 논란이 된 향료와 색소는 물론이거니와 현재 주세법이 허용하고 있는 감미료와 수입농산물까지 첨가하지 않은 ‘찐막’만을 대상으로 한 ‘2024 대한민국 막걸리 품평회’가 ‘막걸리향료색소첨가반대위원회(막첨위)’ 주관으로 개최되어 눈길을 끌었다. 무려 108개 쟁쟁한 후보가 참여한 가운데 국민심사단의 블라인드 테스팅과 전문가 심사로 진행된 이벤트, 대망의 ‘찐찐막’ 타이틀은 어느 막걸리가 차지했을까? 수원컨벤션센터에서 개최된 드링크쇼수원(10.18~20) 행사 기간중이던 지난 10월 19일, 메인 스테이지에서는 막걸리향료색소첨가반대위원회(막첨위) 주관으로 ‘막걸리 블라인드 테이스팅대회’와 ‘2024 대한민국 막걸리 품평회’가 동시에 진행됐다. 막첨위는 막걸리에 향료와 색소 첨가를 허용하려는 2024 국세청 세법 개정안 주세법 시행령에 반대하기 위해 지난 9월 6일 류인수 한국가양주연구소장 겸 한국술산업연구소 이사장을 비롯한 전통주 업계 관계자들이 결성한 조직. 최근 국회에 업계의 의견을 전달하는 한편, 막걸리가 갖는 정체성과 지향해야 할 가치를 국민에게 홍보하기 위해 여러 노력을 기울이고 있는 중이다.지금, 우리 막걸리가 추구해야 할 ‘시대정신’은?수원드링크쇼 기간 중 펼쳐진 ‘찐막 페스티벌’은 우리 술 막걸리의 미래를 결정짓는 긴박함 속에서 막걸리 블라인드 테이스팅 대회와 막걸리 품평회 두 프로그램 뿐 아니라, 찐막(진짜 막걸리) 토크쇼, 찐막 시상식이 함께 진행됐다.그중 가장 눈길을 끌었던 프로그램이 2024 대한민국 막걸리 품평회. 사실 우리나라에서는 막걸리를 대상으로 한 품평회가 적지 않다. 올해가 제11회였던 조선비즈 주최 ‘2024 대한민국 주류대상’은 스케일 면에서 손꼽을 규모를 자랑한다. 올해 역대 최대 규모였다는데, 우리 술 탁주와 증류주는 물론 맥주, 사케, 위스키, 와인, 백주 등 분야도 광범위하다. 그런데 218개 업체 1,061개 브랜드(제품)가 출품됐다는데, ‘대상’ 수상만 448개 브랜드다. 대상 수상주가 차고 넘쳐, 대상이라는 영예로운 타이틀이 발에 치이는 게 아닌가 우려될 정도다. 일정 비용을 내고 출품된 술 둘 중 하나가 대상, 참가업체별로는 두 개 이상의 대상을 안긴 셈이다. 막걸리도 ‘탁주 생막걸리 일반주류’ ‘탁주 생막걸리 전통주류’ ‘탁주 살균막걸리 일반주류’ 등 3부문에 걸쳐 총 32개 브랜드가 대상을 받았다.농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 우리 술의 품질 향상과 경쟁력 강화를 위해 매년 개최하는 ‘대한민국 우리술 품평회’는 국가공인 주류 품평회로 어느 정도 공신력을 갖고 있다. 올해엔 출품이 많았던 막걸리 부문은 저도탁주와 고도탁주로 세분화했고 여기에 더해 증류주, 약청주, 과실주, 기타주류를 더해 총 6개 분야에 걸쳐 총 18개의 수상주를 발표했다. 분야당 3개의 술이 대상, 최우수상, 우수상을 받는 형식이니 상의 권위를 나름 확보할 수 있는 구조다. 그런데, 아쉬운 점 역시 있다. 정부 기관이 운영하는 만큼 주류산업 전반을 안배할 수밖에 없는 것. 현 상황에서 우리 술이 궁극적으로 가야할 방향에 대한 ‘시대정신’을 기대하기엔 한계가 있을 수밖에 없다. 예를 들어, 탁주 분야가 아니라 기타주류 분야이긴 했지만, 아스파탐과 아세설팜칼륨까지는 그렇다 치더라도 땅콩맛을 내는 합성향료까지 사용한 우도땅콩막걸리를 수상작으로 선정했다는 것은 품평회의 존재이유에 대한 고민을 좀 더 해야할 부분으로 보인다.막첨위가 이번에 진행했던 ‘2024 대한민국 막걸리 품평회’와 동일한 이름을 가진 품평회도 있다.사단법인 한국막걸리협회는 지난 5월 서울양재aT센터에서 개최한 ‘제3회 대한민국막걸리엑스포(MAXPO 2024)’ 기간 중 ‘제1회 대한민국 막걸리 품평회’를 진행, 수상주를 시상하기도 했다. 막걸리산업에 대한 많은 공헌과는 별개로 협회는 기본적으로 회원사들의 이해관계를 반영할 수밖에 없다. 한국막걸리협회는 막걸리에 향료와 색소를 넣는 것을 규제 완화 및 기타주류의 막걸리화를 통한 세율 경감 측면에서 찬성하는 입장이다. 국민심사위원은 각 부문별 3개의 막걸리를 선택하고, 주최측은 이를 집계해 부문별 총 5개의 막걸리를 2차 전문가 심사에 올리게 된다국민심사단, 오직 맛과 향으로만 블라인드 평가드링크쇼수원 기간 중이던 10월 19일 개최된 찐막 페스티벌은 사전 신청한 막걸리 애호가들을 대상으로 한 막걸리 블라인드 테이스팅 대회로 시작됐다. 메인 스테이지 아래 줄 지어 차려진 테이블에는 아무 라벨도 부착되지 않은 유리용기가 번호표와 함께 올려져 있었다. 총 108개의 막걸리 시료가 담긴 유리용기다.이어 사전 신청을 거쳐 선발된 남녀노소(성인 이상) 50여명이 대회장에 입장했다. 이들의 미션은 2가지다. 준비된 5개 부문별 총 108종의 막걸리를 맛보고, ①오직 맛과 향에만 의지해 각 부문별 상위 3가지 막걸리를 골라주는 것. 그리고 또 하나는 ②테스트 심사표 뒷면의 부문별 출품 막걸리 목록을 참고해서 자신이 맛본 막걸리가 어느 막걸리인지 맞추는 것. 테이스팅은 1시간반 동안 진행됐다. 30ml 종이컵을 조심스레 코와 입술에 대고 심사숙고 하는 모습들이 이어졌다. 시간이 지나며 얼굴이 붉어진 참가자들의 모습도 보이기 시작했다. 그도 그럴 것이 작은 종이컵이지만, 108잔을 마시면 3,240ml나 된다. 750ml 막걸리 기준 4병반의 양이다. 게다가 도수도 고려해야 한다. 마트에서 쉽게 접하는 지평막걸리는 5도, 장수막걸리는 6도다. 그런데 블라인드 테이스팅 대회의 분야는 가장 작은 도수에 해당하는 ‘~7도 부문’ 뿐 아니라, ‘8~10도 부문’ ‘11~13도 부문’ 에 ‘14도 이상 부문’(‘부재료 부문’까지 총 5개 부문)까지 있다. 때문에 테이스팅 대회를 진행하는 한국가양주연구소 강수영 부원장은 종이컵의 1/3 정도만으로 테이스팅할 것을 수시로 어드바이스했다. 심사 욕심에 그리고 개인적 사심에, 옆에서 보기에 거의 지켜지지 않은 것으로 보이지만.주어진 시간이 마무리됐다. 블라인드 테스트 심사표를 걷으며 블라인드 테스트가 끝났다. 그런데 절묘한 진행이다. 1시간 반 동안의 이 블라인드 테이스팅은 동시에 ‘2024 대한민국 막걸리 품평회’의 제1차 국민심사위원 평가이기도 했던 것.참가자들이 골라낸 부문별 가장 좋았던 3가지 막걸리는 집계되어 2차 전문가 심사로 넘어가고 부문별 수상주를 선정하게 되는 것. 전문가 심사에는 관련분야 총 8명의 전문가가 참여했다고 한다. 향료, 색소, 감미료, 수입농산물 모두 NO! 이것이 ‘찐막’찐막 페스티벌 ‘2024 대한민국 막걸리 품평회’ 출품 조건은 향료와 색소를 사용하지 않은 것은 당연하고, 주세법상 막걸리에 허용된 감미료는 물론 수입농산물을 넣은 막걸리까지 출품 요건에서 제외했다.막걸리 도수를 세분화 한 것도 특징인데, 지금까지의 각종 품평회 중 가장 막걸리의 알코올 도수를 잘게 나눈 것으로 보인다. 또한 부재료 부문에 다양한 국산 농산물 부재료를 활용한 막걸리들이 많이 출품된 것도 눈에 띈다. 이는 국내 전통주 산업의 발전이 우리 농업의 발전 및 농산물 수효 증대와 병행해야함을 가리킨다고 할 수 있다. 수입쌀과 감미료로 만든 막걸리 우리 농가에 아무런 도움이 되지 않는다. 게다가 막걸리에 향료와 색소까지 첨가하게 된다는 심지어 이는 우리 농산물을 사용하려는 의지와 필요성마저 상실하게 만들 것임은 자명하다.드디어 부문별 수상주들이 선정됐다. 아무런 정보 없이 오직 맛과 향으로만 평가하니, 오히려 그 결과에 대해 고개를 끄덕이게 한다.7도 이하 부문그랑프리 새벽탄산막걸리(도반주조)대 상낙화주(빛올양조장) 산정호수/ 동정춘(술빚는전가네) / 민주콘체르토 1번(민주술도가) 찰진(남도가양주) 8도~10도 부문그랑프리 지란지교 탁주10(지란지교) 대 상시인의마을(이원양조장), 꿈의대화 탁주10(꿈브루어리),오늘의미소(미소주방) 냥이탁주 화이트(행주산성주가)11~13도 부문 그랑프리 마루나탁주(아토양조장) 대 상 해피보이(드렁큰팩토리) 나루생11.5(한강주조)/ 해(리밋브루어리) 대몽제 생막걸리12(경주교촌도가)13도 이상 부문그랑프리 주연향 화이트(주연향) 대 상 하드포션(팔팔양조장)/ 경기백주(과천도가)이호상우리술(우리술협동조합)/ 백담밀16(스테이핸드)부재료 부문 그랑프리 옥주고구마막걸리(옥수주조)대 상 유자가득드림9(다랭이팜) 대담13(대밭고을)쑥크레(주방장양조장) 파주개성인삼막걸리(운정양조장)뜻깊은 품평회에서 수상한 양조장에 축하를 건네지만, 이벤트 진행 내내 우리 술의 방향에 대해 고민하는 현장을 지켜본 한 사람으로서 수상 여부를 떠나 나머지 양조장 모두에게도 박수를 보낸다. 전통주를 만들어간다는 어려움 속에서도 우리 막걸리의 순수성을 지켜나가고 그 속에서 다양성과 혁신을 꾀하는 그러한 노력 자체가 결국 세계 어느 명품 술 못지 않은 우리 술의 가치를 만들어내는 일임을 굳게 믿기 때문이다. 글 사진/ 유성욱(우리술 칼럼니스트)
    • 인터뷰
    2025-05-01
  • 니가타 사케는 어떻게 최고가 되었나? ①
    니가타를 알면 일본 사케가 보인다! 흰 눈과 흰 쌀, 그리고 투명한 사케가 유명해 '삼백(三白)'의 고장으로 손꼽히는 니가타(新潟)는 150년 전만 해도 일본에서 인구가 가장 많은 지역이었다. 하지만 경제의 중심이 한국과 중국을 바라보는 서쪽이 아니라,동쪽 태평양 연안으로 넘어가며 니가타는 경제발전에서 뒤처진 지역이 되었다. 실제 니가타역 주변의 일부 번화가에서 조금만 벗어나면 침잠된 중소도시의 분위기가 느껴진다. 거기서 조금만 더 나가면 멀리 고산을 배경으로 끝없이 논이 펼쳐진 시골마을이다. 하지만 매년 겨울이면 니가타의 분위기는 바뀐다. 겨울이면 3m 넘게 눈이 쌓이는 니가타의 50개 스키장에는 신칸선을 타고 스키를 즐기러 온(도쿄에서 에치코유자와까지 70분) 스키어들로 성황을 이룬다. 3월에는 일본에서 제일 큰 사케 난장이 펼쳐진다'니가타 사케노진酒陣2004년 처음 시작된 니가타 사케노진은 일본에서 가장 큰 사케 축제다2019년에는 행사 이틀 동안 무려 . 코로나가 끝나고 다시 시작됐는데. 행사 기간인 이틀 동안 오전과 오후로 나눠. 매회차 5백명4회 진행되니 8천명만 입장할 수 있는 것이다. 일본 전역 사케 마니아들의 폭발적 관심 속에 발매 ! 필자는 해외 판매분을 인터넷으로 구매했다. 가격도 만만치 않다. 1인 4,015엔. 우리 돈으로 4만원 가까이 된다. 이번 니가타 사케노진에는 니가타현 소재 80개 양조장이 참가해 500종의 신주를 선보였다. 도키멧세 컨벤션 행사장에 입장하기 위해 800m 정도 늘어선 행렬의 후미에서 차례를 기다리며, 이보다 관람객이 7~8배 많았던 코로나 이전의 2019년 행사는 도대체 어땠을까 잘 상상이 가지 않는다. 이쯤 되면 니가타가 일본 사케의 중심인 것만은 분명한 사실 같다. 실제로 니가타 현은 일본 47개의 도도부현(都道府県) 중 사케 양조장이 가장 많은 지자체이다.다소 부침은 있지만, 현재 89개 양조장이 운영중이다. 1인당 사케 소비량도 8.3ℓ로 일본 내에서 압도적 1위다. 2위는 아키타 현으로 4.4ℓ, 3위는 야마가타 현으로 3.8ℓ다. 타의 추종을 불허할 정도로 어마무시하게 사케를 마시는 것. 사케 생산량은 약 3,000만ℓ로 일본에서 세번째다. 1위는 고베가 있는 효고현으로 일본 사케의 30%에 해당하는 9,000만ℓ를 생산한다고 한다. 2위는 연간 5,000만ℓ 생산하는 교토부. 그런데 효고현과 교토부는 팩 사케 생산이 압도적으로 많다. 전국 어디, 어느 시골 마트의 주류 매장에서 볼 수 있는 팩사케를 대량 생산하는 전국구 사케공장이 효고와 교토에 있기 때문이다. 심지어 한국 어느 마트 또는 웬만한 편의점에 가더라도 효고현에서 생산하는 하쿠츠루(白鶴)의 '마루'나 교토에서 생산되는 '월계관(月桂冠)' 팩사케를 만날 수 있을 정도. 때문에 효고현이나 도쿄부에 비해 생산량은 뒤지지만, 흔히 등급 외 보통주로 통하는 팩사케를 제외한, 질 좋은 사케로 따지자면 니가타가 뒤질 게 없다. 일본에서 사케 양조장이 가장 많은 곳! 대부분이 100년 이상의 업력을 자랑하며, 300년 된 양조장도 수두룩하다. 우리나라는 물론 세계적으로도 눈에 익은 사케 브랜드는 물론 지역의 탄탄한 소비에 기반을 둔 지자케(地酒)가 현내 구석구석에 맹주로 또아리를 틀고 있다. 한국에서도 웬만한 주당이라면 이 브랜드가 눈에 익을 것이다. '구보타(久保田)’ ‘핫카이산(八海山)’ ‘코시노칸바이(越の寒梅)’... 어쩌면, 요즘 일본에서보다 한국을 비롯한 해외에서 더 유명한 니가타의 BIC3 사케 브랜드라 할 수 있는데, 각각 아사히주조, 핫카이산주조, 이시모토주조에서 생산한다. 그런데 니가타 사케를 세 브랜드만으로 설명하는 것은 가당치 않은 일이다. 니가타에는 무려 1548년에 창업한 요니노가와(吉乃川)가 있고, 1717년에 창업한 우오누마 현지의 맹주인 아오키주조(青木酒造)의 '가쿠레이(鶴齢)'와 '유키오토코(雪男)'가 있으며, 니가타 사케 붐을 이끄는데 기여한 미야오주조(宮尾酒造)의 '시메하리츠루(〆張鶴)'를 비롯, 니가타에서 오랫동안 사랑받아온 타카치요주조(高千代酒造)와 기린잔주조(麒麟山酒造)가 있다. 니가타현 사도시마에 있는 화제의 양조장도 빼놓을 수 없다. 사케로는 최초로 에어프랑스 비지니스석 기내주로 선정되며 화제를 모았던 오바타주조北雪酒造의 '마노츠루(真野鶴)', 그리고 미국의 명배우 로버트 드니로가 경영에 참가한 레스토랑 노브(NOBU)에 공급되는 호쿠세츠주조(北雪酒造)의 사케도 니가타 사케를 풍요롭게 한다. 이외 좀더 언급하고픈 니가타의 사케가 많지만, 하나만 더 추가하라며 필자가 이번 니가타 여행중 에치고유자와에서 양조장 투어를 하며 완전히 반한 시라타키주조(白瀧酒造)다. 한국에서도 '조젠(上善如水)'이란 사케로 꽤 유명한 양조장인데, 가성비 갑 순미주 '우오누마(魚沼)'와 함께 노벨문학상 수상의 산실이 되었던 설국의 낮과 밤을 함께 했다. 특이하게도 한국에서 대 히트를 친 니가타의 팩사케도 있다. 현지에서는 아무리 찾아도 구경할 수 없고, 현지인들도 잘 모르는 '간바레 오토상'(하쿠류주조)이다. 고량주 수입을 하던 태산주류가 우연한 인연으로 들어오게 됐는데, 한국에서 대 히트를 친 것. 다소 품질이 떨어지는 교토 후시미나 고베 나다의 대량 생산 팩사케와 차별도 됐지만, 이자카야에 간 샐러리맨들이 '아빠 힘내세요'라는 제품명 소비하며 위안을 삼은 게 아니었을까 하는 해석도 뒤따른다. 그런데 도대체 니가타의 무엇이 니가타 사케를 최고로 만들었을까. 이제 그 비밀을 풀어보자! 2편에 계속
    • 술 이야기
    2025-04-23
  • 셰프 출신 레시피 개발자, 김수정 파인푸드랩 대표
    지난 4월10일 미국 크래프트 맥주협회 초청으로 열린 맥주와 한식의 페어링 이벤트에서 김수정 셰프가 주목을 받았다. 김수정 셰프는 유창한 영어로 일곱 종류의 맥주와 각각의 한식요리가 어떻게 조화를 이루는지 설명했다. 김수정 파인푸드랩 대표는 셰프 출신의 레시피 개발자다. 식품개발자로 알려지기까지 김대표의 이력이 화려하다. 그는 미국에서 영문학을 전공해 한식, 양식 조리사 과정을 거쳐 우리 술 빚기, 발효과정, 바리스타, 약초 등을 두루 섭렵했다. 올리브TV ‘마스터셰프코리아’에 출연해 1만명의 도전자 중 16위전까지 도전했다. 한국식음료세계협회 회장 경력도 있다. ‘토스트 럭’ 미국 LA점 컨설팅 및 메뉴개발 업무도 맡았다. 서울푸드페스티벌에서는 장류 발효인협회를 대표해 외국인 강의를 했다. 지자체 요청으로 향토음식 개발 교육 이력도 있다. 이런 배경을 바탕으로 2021년 파인푸드랩을 설립했다. “요리 명인들이 많이 있지만 통역으로는 언어 전달이 잘 안돼요. 제가 식자재에 대한 해박한 지식이 갖고 있어 영어로 설명을 잘했죠. 한식문화원에서 외국인 대상 강의를 많이 했어요. 식당 상대로 레시피 개발하는 강의를 3년 정도 했어요. 파인푸드랩은 김수정 대표가 건강하고 맛있는 식품을 직접 만들고자 하는 열정에서 출발했다. 건강한 식단과 음식에 대한 교육과 컨설팅을 업으로 삼아온 경험을 바탕으로, "내 몸이 건강한 음식으로 채워졌을 때 건강한 생각과 행동을 할 수 있다"라는 기업 철학 아래 설립됐다. “현재는 퓨어하고 오롯이 자연에서 온 원료만을 담아 만든 제품을 유통하는 브랜드 '퓨롯(Purrot)' 에서 수퍼푸드 햄프씨드를 활용해 만든 햄프밀크, 햄프씨드, 햄프 프로틴 파우더와 함께 근성장과 뼈 건강을 강화시켜주는 특허출원된 단백질 쉐이크 “퓨롯 퓨어프로틴”을 유통하고 있습니다“ 첨가물, 유전자변형 원료 없는 식품 파인푸드랩이 말하는 '파인 푸드'는 단순히 고급 음식을 의미하지 않는다. 자연에서 온 깨끗한 재료로, 영양소를 제대로 섭취하여 건강을 지키고 몸과 삶에 긍정적인 변화를 가져오는 음식이다. "You are what you eat"이라는 신념을 바탕으로, 건강과 맛을 동시에 추구하며, 건강한 식문화를 확산시키는 데 가치를 둔다. 차별점은 건강에 좋은 원재료와 첨가물 없는 제조, 그리고 식습관 개선과 교육까지 아우르는 통합적 접근을 한다. “대표 제품인 퓨롯 햄프밀크는 설탕, 유화제, 방부제, 색소 등 유해 첨가물을 넣지 않고 제조됩니다. 또한, 친환경 포장재 도입 등 ESG 경영도 실천하고 있습니다. 퓨롯 퓨어프로틴은 설탕과 첨가물 뿐만이 아니라 유전자변형 원료 또한 사용하지 않고 Non-GMO 식물성 단백질 보충제를 만들었으며, 근육 성장과 뼈 건강을 위해 칼슘, 마그네슘, BCAA 성분 모두 자연에서 온 식물성 원료를 사용해서 만들었습니다” 유전자 변형 콩을 이용한 식물성 단백질은 미국이나 유럽은 성분 표기를 하지만 한국이나 일본은 표기법이 없는 게 맹점이다. 이 유전자 변형 원료를 가장 많이 수입하는 나라가 한국과 일본이다. 유전자 변형은 발암률과도 밀접한 관련이 있다. 파인푸드랩의 경쟁력은 차별화된 원재료 선택과 혁신적인 제품 개발, 그리고 건강과 지속가능성을 동시에 추구하는 브랜드 철학에 있다. 파인푸드랩의 전 제품은 직접 연구개발을 진행하여 제품의 기술력과 우수성을 입증 할 수 있는 특허 및 지식재산권을 14개 보유하고 있는 식품기업이다. 단백질 보충제 ‘퓨롯 퓨어 프로틴’ “파인푸드랩은 건강, 지속가능성, 간편성, 프리미엄화 등 최근 식품 시장의 주요 트렌드를 면밀히 분석하고 있습니다. 이에 따라 친환경적이고 지속가능한 원료인 햄프씨드를 활용한 제품 개발, 간편하게 섭취할 수 있는 Ready-To-Drink(RTD) 제품 출시, 그리고 친환경 포장재 도입 등으로 시장 변화에 적극 대응하고 있으며, 2025년 초고령사회 진입에 맞 맞춰서 시니어에게 꼭 필요한 단백질 보충제인 ‘퓨롯 퓨어 프로틴’을 출시했습니다.” 시니어 맞춤 단백질 보충식품은 퓨롯 퓨어프로틴은 설사, 복통, 복부팽만을 일으키는 유당불내증으로부터 안전하며, 식물성이라 섭취 시 속이 편안하다. 또한 특허출원된 근 성장과 뼈 건강에 도움을 주는 성분들로 원료들로 구성되어 시니어 맞춤 단백질 보충제다. 파인푸드랩 성공 사례는 '퓨롯 햄프밀크'의 성공적인 시장 진입과 해외 진출이다. 출시 한 달 만에 목표 매출 3,000%를 달성하고, 6개월 만에 30개 유통채널 확보, 그리고 서울어워드 수상 등 괄목할 만한 성과를 거뒀다. 또한, 베트남 등 해외 박람회에서 우수기업상을 수상하고 수출 계약을 성사시키는 등 글로벌 시장에서도 경쟁력을 인정받았다. 파인푸드랩의 단기 목표는 국내 시장에서 프리미엄 건강식품 브랜드로 입지를 강화하고, 신제품 라인업 확대 및 유통 채널 다각화를 이루는 것이다. 특히 유당불내증이 있는 군인들을 위해 군대 및 공공기관 유통을 목표로하며, 전문 병원과 시니어센터 유통을 준비하고 있다. 장기적으로는 글로벌 시장에서 K-푸드의 위상을 높이고, 지속가능한 식품 생태계 구축과 건강한 식문화 확산에 기여하는 것을 비전으로 삼고 있다.
    • 페어링
    2025-04-20
  • 하소울 봄내양조장 대표의 막걸리 레스토랑
    하소울대표의 양조장 경력은 짧은 편이지만 준비된 전문가의 조건을 갖추고 있었다. 우연한 계기로 전통주에 관심을 가지다가 공부를 시작했다.“막걸리 학교를 다니면서 뜻이 맞는 사람 10명이 모여 양조장을 차렸어요. 우리 술을 제대로 한번 만들어보자는 거였죠. 저는 전통주 소믈리에이자 서울에서 전통주를 취급하는 레스토랑을 운영하고 있었어요. 멤버들 중에는 유산균 박사, 맥주 전문가, 커피 전문가, 마케팅 전문가들이 있어 체계적으로 시작했어요. 저는 그동안 은행에 근무하다가 올 1월에 그만두고 막걸리 사업에 뛰어들었죠”금호동에 위치한 레스토랑 ‘수울래’는 하대표의 마케팅 아이디어가 돋보이는 곳이다. 이 레스토랑에 80여 종의 술이 준비되어 있다. 전통주와 음식을 페어링해서 고객들에게 소개하고 알리는 공간이어서 조금 특별하게 설계가 되었다. 이 자리에 하대표가 직접 고안한 ‘수울래담’이라는 그림카드가 등장한다. “이 카드를 보여주며 좋아하는 음식을 2개 고르면 음식과 술을 큐레이션 해주는 서비스를 해요. 전통주에 관심 많은 분들이 많이 찾아와요. 외국인 바이어들도 찾아와 관심을 보여요”더덕이나 도라지 카드를 고르면 산미 있는 막걸리를 추천한다. 바질을 좋아하면 바질 막걸 리가 어울린다. 더덕이나 도라지는 들기름 막국수가 추천된다. 레스토랑에서 막국수 메뉴도 갖추고 있다. 로즈마리는 청량한 맛을 내는 음식이 추천된다. 결국 카드는 소비자의 니즈나 트렌드를 파악하는 좋은 방법이 된다. 하대표는 막걸리 학교 상급과정까지 수료하며 연구한 결과 세 가지 정도의 프리미엄 막걸리를 개발 중에 있다. 12도의 고도 막걸리로 3만5000원 짜리다. 현재 판매 중인 힙걸리는 젊은층을 타킷으로 한다. “젊은 친구들이 자극적인 맛을 좋아하잖아요. 힙걸리는 엽기 떡뽁이라든지 마라탕처럼 매콤한 음식과 먹었을 때 페어링이 잘 되죠. 뽐내탁주는 양조과정에서도 공이 많이 들어가는데 도수를 8도로 올리면서 산미도 있고 단맛도 나는 막걸리죠.”봄내양조장 막걸리 맛의 비결에 대해 하대표는 감미료를 사용하지 않고 10일간의 저온숙성을 시킨 이양주 때문이라고 한다. “발효 과정에서 완전 발효되기 전에 당화가 많이 된 상태에서 발효를 끊어버려 당도를 유지해요. 후발효가 안되게 하는 거죠. 1차 담금에서 누룩과 고두밥과 물을 넣고 담금을 하면 1차 재성을 하고 이틀 후에 추가로 누룩과 고두밥을 넣어 2차 재성을 하면 이양주가 됩니다.숙성을 오래 하니까 비용이 더 들지만 맛과 향이 풍부해요.”하 대표는 레스토랑에서 고객의 소리에 귀를 기울인다. 어떤 음식에 어떤 술이 어울리는지 데이터가 많이 축적된 상태다. 이것이 새로운 술 개발을 위한 그만의 노하우다.하대표는 레스토랑 고객들에게 막걸 리가 어떻게 빚어졌고 어떤 향이 나고 어떤 음식과 드시면 술이 최적화되어 있는지 설명한다. 술을 주문하려면 하대표의 설명을 5분간 들어야 한다. 한 병에 3만5000원하는 500ml 막걸리를 비싸다고 말하는 고객이 없다고 한다. 지금 판매하는 술은 캐주얼 라인이지만 프리미엄 술들도 곧 선보일 계획이다. “만약에 술 5가지를 라인업을 보여주고 이 술이 어디서 나왔는지, 혹은 우리 아빠이 고향에서 온 술이다. 이런 설명을 하면 사람들이 굉장히 궁금해 해요. 요즘 고객들은 주전자에서 따라 먹는 막걸리를 잘 몰라요. 막걸리를 와인 정도로 생각해요. 와인 소믈리에처럼 첫 잔을 한 번 테이스팅하고 따라주다보니 막걸리도 고급술이라고 생각하는 거죠. 맛이 중요하면 굳이 병탁주든 페트병이든 중요하지 않다고 생각해요.”
    • 인터뷰
    • 막걸리
    2025-04-13
  • 김희철 우보주책 대표의 전통주 매력
    양평군 소재 농업회사법인 우보주책(牛步酒策)은 막걸리와 소주 양조장 이름이다. ‘소걸음으로 천천히 전통주의 비책을 찾겠다’는 김희철 대표의 의지가 들어간 브랜드다. “저는 술에 대한 관심이 많았어요. 십년 전부터 술문화원 향음이랑 같이 어울리며 마셨죠. 우리 술 문화와 역사 전통이 어떻게 흘러왔는지, 어떻게 세계화 하는지 이런 이야기들을 나누는 편이었는데, 저희는 사실 비누부터 시작했습니다.” 김 대표 아내가 취미로 비누를 만들다가 기능성 있는 비누를 만들기 위해 막걸리 지게미에 눈을 돌렸다. 아내는 식품영양학 박사 출신으로 현업에 있다. 그의 조카 또한 미생물 박사로서 도움을 많이 받았다고 한다. “찌게미도 전통기법으로 빚는 게 좋아요. 첨가물이 들어가면 좋지 않거든요. 좋은 찌게미 구하러 양평을 다니다가 전통주 만드는 사람에게 얻어다 썼죠. 그러다가 우리가 직접 막걸리를 만들어야겠다고 생각했습니다.”김 대표는 은행가 출신이다. 한 때는 위스키와 중국 백주를 즐겨 마셨다. 88올림픽 때 조직위원회에 파견나가 있었다. 외국 기자들이 많이 오는데 전통주에 대한 인식이 미비했다고 한다. “한 나라가 성장해가면 음식 문화가 굉장히 중요합니다. 음식 문화의 최정점이 술인데, 우리나라 술이 뭐 마땅한 게 없었어요. 그때부터 우리 술문화원이랑 같이 공부하다 보니까 우리나라가 이렇게 많은 술이 있었는데 일제시대 때 다 없어졌구나 하는 걸 알게 됐죠.”우보주책의 술은 식품영양학 박사인 부인 도움으로 완성도가 높다. 김 대표 사위가 외교관이다 보니 딸도 이태리에서 살고 있다. 딸이 대사관에서 행사를 할 때 한국에서 누룩 가져가서 막걸리를 담가 마셨다. 반응이 좋았다고 한다. 무역회사에서 바이어들이 오면 우보추잭 증류주인 양평밀 소주를 먹고 감탄한다는 것이다. 멕시코 사람들이 데킬라 가지고 자랑하다 밀소주를 먹어보면 한국도 만만치 않다는 것이다. 바이어들이 출국할 때 선물로 주면 그렇게 좋아한다는 것이다. 최근에는 막걸리에 대한 트렌드가 점점 바뀌고 있다. 지난 11월15일 서울 양재동 aT센터에서 열린 국내 최대 전통주 행사인 ‘2024 대한민국 우리술 대축제’에서 우보주책 막걸리는 젊은층의 호응을 받았다. 행사장에는 사흘동안 MZ 세대들이 대거 몰렸다. 이들은 프리미엄 막걸리에 관심이 많았다. 인공감미료난 천연감미료 없이 은은한 산미와 밀도 높은 맛을 선호했다. 우보주책이 그 트렌드에 잘 맞는 술이었다.
    • 인터뷰
    • 막걸리
    2025-04-04
  • 최봉호 운봉주조 대표의 '야관문 막걸리'
    최봉호 대표는 기발한 아이디어와 스토리텔링으로 성공한 양조인이다. 2013년에 출시한 야관문 쌀 막걸리에 ‘밤에 빚장문을 열어주는 약초’라는 스토리를 만들어 대박이 났다. 야관문의 약재 이름은 비수리다. 잘게 썰어 술로도 담가 먹는다. 그 술이 남자들의 정력에 좋다는 속설이 있다. 최대표는 ‘막걸리는 과학’이라고 주장한다. 술이 익어가는 과정을 조물주의 영역으로 여겼던 옛사람들에게는 생소한 개념이다.“야관문은 지리산에서 재배한 것을 사용합니다. 다년생이라 채취가 쉬워요. 건조한 약재를 물에 달여 양조할 때 넣어요. 발효과정에 넣으면 술이 산패해서 못먹습니다. 야관문 0.58%가 들어갈 때 가장 좋은 맛이 나와요.”운봉주조가 생산한 ‘정담’ 막걸리는 로즈마리와 라벤다를 이용한 전통주다. 양조장 일대가 허브 특구지역이어서 원료 조달이 용이하다. 이것을 대학과 공동연구해 지역 특산물을 활용한 막걸리가 탄생했다. 이때 만든 허브잎술은 2011년에 농림식품부가 주최하는 우리술 품평회 생탁주부문에서 대상을 받았다. 수출을 위해 만든 살균 막걸리도 대상을 받았다. 심사는 블라인드 테스트를 한다. 정봉호 대표는 ‘효모가 싸가지가 없다’며 술을 빚을 때마다 일정한 맛이 나지 않았다고 한다. 그래서 ‘막걸리는 과학’이라며 연구를 계속했다. 운봉주조장은 그의 부친이 1979년에 설립했고 최대표가 1986년에 가업을 계승했다. 막걸리는 원래 고두반에다 누룩을 섞어 빚은 술을 체로 걸려서 만들었다. 전통 막걸리는 여섯가지 재료를 선택했다. 쌀을 준비하고 적당한 시기에 만든 누룩을 여름에 잘 뜨게 한다. 쌀과 누룩을 섞어서 술을 담글 때는 좋은 샘물을 골라야 한다. 좋은 항아리가 있어야 하고 술이 잘 익도록 온도를 잘 맞춘다는 것이다.최 대표는 블라인드 테스트로 최고의 술을 가려내는 기준을 세가지로 든다. 첫째는 풍미다. 잘 익은 술은 사과향이나 바나나향이 난다고 한다. 둘째는 거부감 나지 않는 향이어야 한다. 쿰쿰하거나 산도가 높아 신맛이 강하면 좋은 술이라고 할 수 없다. 셋째로 탄산과 단맛은 호불호가 강해 개인 취향이 작용한다. 술의 상품 주기가 5년 정도라고 한다. 이제 막걸리는 갈수록 고급화되어 프리미엄 막걸리가 등장해 경쟁을 하고 있다.
    • 인터뷰
    2025-04-04
  • <인터뷰>술꾼 유성욱이 찾은 우리 술 장인
    “왕에게 바친다는 마음으로 정성스레 교감하며” 50여년 역사 양조장에서 술 빚는 막걸리 명인 지난 5월 10일 개최된 2024 대한민국 막걸리엑스포는 십여년 전부터의 막걸리열풍이 단지 휘발성이 아님을 여실히 보여주는 행사였다. 특히 막걸리를 즐기는 MZ세대가 늘고 있음은 막걸리의 미래에 신뢰를 보내게 하는 고무적 현상이었다. 막걸리엑스포가 진행된 서울 서초구 aT센터는 사흘 내내 북적였다. 둘째 날인 토요일, 그보다는 조금 못 미첬지만 마지막 날인 일요일은 발 디딜 틈조차 없었다. 준비한 물량을 완판한 부스도 연이어 나왔다. 춘천양조장도 그 중 하나다. 중장년층보다는 MZ세대가 행사장에 많이 찾을 것으로 판단해, 3종의 주력 제품 중 젊은층의 취향을 고려해 출시한 ‘춘천수제막걸리’를 훨씬 많이 챙겼지만, 준비한 100박스 모두 동이나 마지막 날엔 시음조차 할 수 없었다. 아쉬운 마음에 막걸리엑스포의 열기가 가라앉은 며칠 후 강원도 춘천시 석사동에 위치한 춘천양조장을 찾았다. 고층 건물과 아파트에 둘러싸인 대지 550평 양조장은 시간이 멈춰버린 외딴 섬과 같았다. 철문 너머 마당 한켠에는 세월을 잊은 듯 정겨운 연탄이 넉넉하게 쌓여있었고, 드라마 시대물 세트장같은 단층 건물에는 ‘사입실’ ‘인입실’ ‘증미실’ ‘발효실’ 등과 같은 빛바랜 나무 표지판이 입구마다 걸려 있었다. 지금도 여전히 옛날 방식 그대로 막걸리를 빚고 있는 살아있는 역사의 현장이다. 그곳 작은 사무실에서 양조장 대표를 만났다. 보통, 부스를 찾은 참관객에게 시음 잔을 건네는 관계자와 달리, 관람객 이동 통로까지 나와 자사 막걸리의 시음을 권하는 열정이 돋보였던 바로 그 인물이었다. 춘천양조장 강왕기 대표. 양조장 입구에 걸린 ‘한국무형문화유산 전통막걸리 명인’ 현판의 주인공이기도 하다. 그런 연유로 춘천양조장 제품에는 문화체육관광부 소관 사단법인 한국무형문화예술교류협회의 명인 엠블럼이 붙어있다. 명인이 만든 술! 그렇다면 으레 비쌀 것 같다는 게 통념이다. 하지만 강왕기 대표의 춘천양조장 막걸리는 그렇지 않다. 아마도 ‘명인’ 타이틀을 가진 인물이 만든 대한민국 술 중 가장 저렴하게 즐길 수 있는 제품이지 않을까 싶다. 주력제품인 ‘춘천왕수생막걸리’, 일대 마트에서 1,600원 정도면 살 수 있다. 조금 더 고급제품인 ‘춘천수제막걸리’도 판매처에 따라 다소 차이는 있지만 2,500원 남짓이면 구한다. 모르고 마셔도 마실 만 하지만, 천원짜리 두세장으로 명인의 막걸리를 마신다는 사실을 알고나면 이 막걸리 더 근사해 보인다. 학창시절 ‘왕수’라는 별명을 막걸리 브랜드화 반백년이 넘는 역사의 춘천양조장은 1968년 춘천 일대의 9개 양조장이 통합하며 춘천합동주조로 출범했다. 식량 부족의 시대, 쌀막걸리의 제조를 전면 금지하던 양곡관리법으로 자연스레 밀막걸리가 주력이었고, 통합된 양조장들은 지역의 시장을 지배하며 엄청난 활황을 구가했었다. 주유소 하나 갖고 있으면 재력가였고, 택시 한 대 굴리면 자식을 대학까지 보낼 수 있었고, 담배 판매권 하나면 굶을 일 없던 시대에 양조장을 갖고 있다는 것은 지역 유지 신분의 보증수표였다. “함양의 하동정씨 종갓집에서 술을 빚던 어머니의 모습을 어릴 때부터 보고 자랐지만, 제가 처음부터 양조업을 한 사람은 아닙니다. 삶의 끝지점이라 생각했던 시기에 운명처럼 막걸리를 만들게 됐고, 그로 인해 감사하고 행복한 마음으로 사람과 더불어 어울리며 새로운 인생을 살게 되었죠.” 강왕기 대표는 원래 서울에서 유제품 유통업을 했다. 대리점 중 매출 순위는 손에 꼽을 정도였다. 하지만 극심한 스트레스로 한순간 우울감에 빠지고 공항장애까지 겪는다. 더 이상 어찌할 도리가 없었다. 마음의 수양을 위해 일손을 놓고 5년여 전국을 유랑했다. 그 무렵 경영이 악화되어 잠시 문을 닫고 있던 춘천의 한 양조장과 만난다. 새로운 인생의 시작이었다. “지금은 막걸리협회 및 지역단체 일을 도맡아 하는 아내(권인숙 전무)를 비롯해 주위에서 반대도 많았지만, 저는 나이가 들어서도 사람들과 함께 어울리며 살아갈 수 있는 것이 돈보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 더 고민하지 않고 양조장을 인수해 막걸리 일을 시작하게 됐지요. 아마 그때, 그 돈으로 서울에 건물이나 사 뒀으면 지금처럼 고두밥 주무르고, 막걸리병 짊어나를 필요가 없었겠지만, 그건 제가 추구하는 삶이 아니었습니다.” 지난 2010년 춘천양조장을 새롭게 이끌게 된 강대표에게 당장 시급한 일은 쌀막걸리 개발이었다. 그때까지 춘천양조장에서는 밀막걸리만 만들고 있었다. 양조장이 침체하게 된 데는, 쌀막걸리를 선호하는 시대의 변화에 뒤따르지 못했던 이유도 있었던 것이다. “쌀막걸리 개발을 위해 양조장에서 살다시피 했는데, 그래도 의문이 풀리지 않는 것을 해결하기 위해서 아예 양조장 발효실에서 한달간 잠을 자며 24시간 관찰하고 연구하기까지 했습니다. 지금 제가 가진 막걸리 철학은 그때의 경험과 깨달음이 바탕이 되어 정립된 것입니다.” 한밤중 발효실에서 홀로 눈을 부치던 강대표는 ‘탕!탕!탕~’ 전쟁이라도 난 듯한 요란한 소리를 듣는다. 막걸리를 발효하는 스테인레스 탱크 안의 미생물이 부글부글 끓어오르며 스테인레스 옆면을 때리는 소리였다. 깜짝 놀라 불을 켜니 소리가 잠잠해졌다. 스테인레스 탱크를 주먹으로 살짝 때릴 때도 발효가 잦아들었다. 탱크 속에서 뽀글뽀글 발효되는 모습은 많이 봤지만, 탕탕 소리를 낼 정도로 요란하게 뒤집어놓으며 발효되는 모습을 본 적 없었다. 새벽 2시에서 4시, 딱 그 시간이었다. “막걸리를 만드는 미생물의 존재를 실감나게 느꼈습니다. 사람의 영혼도 딱 그 시간에 움직인다잖아요. 고사를 지낼 때 왜 막걸리를 뿌리는가도 이해가 됐습니다. 사람의 영혼과 막걸리 미생물은 서로 교감하는 ‘친구’와 같습니다. 그래서 막걸리 만드는 일은 좋은 마음과 정성을 다해야 합니다. 저희 어머니께서도 오전에 쌀을 씻고 해가 저물 때쯤 평상에 고두밥을 식혔다가, 한밤이 되어서야 깨끗한 마음으로 정성을 다해 술을 빚으셨습니다. 항상 우리 집 술이 최고라는 찬사를 받곤 했지요.” 춘천양조장의 막걸리 제품에는 ‘왕수’라는 명칭이 함께 붙는다. 고등학교 때 화학선생님이 강‘왕’기 대표가 돌멩이처럼 땡글하게 생겼다며 붙여준 별명인데, 막걸리 명칭으로 브랜드화 한 것. ‘왕에게 바친다는 마음으로 정성을 다해 막걸리를 빚는다’라는 의지를 담은 브랜드명이라고. 막걸리와 함께 하는 어울림의 철학 ‘명인’이라는 타이틀을 갖고 있지만, 강왕기 대표는 요즘 유행처럼 번지는 이른바 고도수 프리미엄 막걸리에 대한 욕심을 갖고 있지는 않다. 사람마다 관점이 다를 수 있지만, 그의 철학에 의하면 막걸리는 사람들과 편하게 어울리며 함께 나누는 술이다. 막걸리 도수가 높으면 주거니받거니 마시기가 곤란하다(막걸리와 소주는 잔부터가 다르다). 만원을 훌쩍 뛰어넘는 가격도 부담이다. “비싼 막걸리가 좋은 막걸리라고는 생각하지 않습니다. 제가 계속 얘기하지만 ‘막걸리는 살아있는 예술’입니다. 혼과 정성을 얼만큼이나 담았느냐에 따라 제맛이 나오지요. 저는 매일 우리 양조장 막걸리를 한 모금씩 맛봅니다. 일부러 유통날짜를 넘겨놓고 어떻게 변하는지도 맛봅니다. 제가 만들었지만 감탄합니다. 부드럽게 풍미에 탄산이 은근하게 올라오는 그 맛! 제가 실험을 다해 봤는데, 그래도 제일 맛있을 때는 유통기한 끝까지 김치냉장고에 보관했다가 먹는 겁니다.” 오랜 양조장에서 전통방식 그대로 빚어서인지 확실히 이곳 막걸리는 남다른 풍미가 있다. 누룩 넣은 고두밥을 보쌈 방식으로 꼬박 하루를 묵혀 발효시키며, 오동나무틀에 넣어 또 하루를 발효시킨 후 비로소 탱크 속으로 들어간다. 이 작업들은 모두 기계가 아닌 손으로 이루어진다. “양조장이 세워졌을 때의 그 방법 그대로입니다. 양조장 벽면에서는 아직도 왕겨가 흘러나오고, 오동나무틀 역시 예전부터 사용해오던 그 도구들입니다. 다른 나무로는 안됩니다. 오동나무에 고두밥을 재워놓으면, 습도를 쫙 빨아들이게 되죠.” 소매가로 거금(?) 2천5백원이나 주어야 하는 춘천양조장 프리미엄제품인 춘천수제막걸리는 춘천왕수생막걸리에 비해 값비싼 누룩과 올리고당을 훨씬 더 듬뿍 넣었다고 한다. 도수는 젊은 층 취향에 맞춰 5도. 입안을 감도는 은근한 단맛에 풍미가 뛰어나다. 하지만 필자에게는 밀로 만든 ‘춘천생막걸리’가 좋았다. 밀막걸리 많이 먹던 나이 든 연배가 좋아하는 술이라는데, 연식이 좀 띠가 나도 어쩔 수 없다. 쌀과 혼합하는 곳은 있어도 100% 밀로만 만드는 곳은 춘천양조장이 유일하다고 강대표는 말하는데, 나중에 조사해보니 그건 꼭 그런 것같지 않다. 그런데 용량이 1.7ml다. 보통 막걸리 용량의 2배가 훨씬 넘는다. 그런 용량의 100% 밀막걸리를 저렴하고 맛있게 먹을 수 있는 것으로선 아마도 독보적일 것 같다.
    • 인터뷰
    • 양조장
    2025-04-02
  • 윤정준 지리산양조장 '곰보배추 막걸리'
    전북 남원시 산내면에 있는 지리산양조장은 ‘곰보배추 막걸리’로 유명하다. 지리산 뱀사골 입구에 있어 산행객들 사이에 많이 알려진 술이다. 곰보배추로 만든 막걸리는 약선 막걸리로 통한다. 윤정준 대표가 대를 이어 막걸리를 빚고 있다. 그는 인터뷰 시작 때부터 사진촬영을 거부했다. “막걸리는 온도와 습도, 그리고 시간과의 싸움입니다. 겨울과 여름 막걸리를 만들 수 있으면 기술자가 되죠. 십팔도 미만의 저발효에서는 산도가 없어 상큼한 맛이 떨어집니다. 삼십삼도가 넘어도 안됩니다. 온도를 조정하면서 8시간마다 저어주면 좋은 술이 나와요” 윤대표는 막걸리를 택배를 하거나 배달하지 않는다고 한다. 생막걸리는 넘어지면 새어나온다고 한다. 밀봉을 해서 후발효가 되지 않으면 택배가 가능하다. 약간의 단맛을 위해 식물성 당만 넣으면 5일째 신맛이 나므로 올리고당으로 10% 정도 맞추고 나머지는 아스파탐으로 첨가하다고 한다. 아스파탐은 설탕보다 200배 단맛을 낸다. 곰보배추는 예부터 민간요법으로 많이 활용되었다. 추운 겨울을 이기는 내한성 식물로 약초에 가깝다. 냄새가 톡특해 비릿하면서 먹으면 쓰고 약간 단맛도 난다. 이것을 먹으면 기침을 멎게 하고 가래를 삭히는 기능이 있다고 한다. 소변을 잘 나가게 하고 혈액을 맑게 하며 몸안의 독을 풀어준다. 감기로 인한 편도선 환자가 곰보배추 발효효소를 먹으면 완치된다고 한다. 곰보배추는 여드름, 뾰루지 등에도 효과적이라고 한다. 곰보배추 생잎을 갈아 꿀을 넣어 밀가루로 젤리형을 만들어 얼굴에 팩마사지를 하면 효과가 탁월하다고 한다. 양조 마지막 과정은 술찌꺼기와 막걸리를 분리하는 재성과정이다. 이때 곰보배추 달인 물을 넣어 도수를 조절하면 건강식 막걸리가 탄생한다. 윤대표는 쌀막걸리를 만들 때 콩을 6:4 비율로 섞어 콩가루 특유의 구수한 맛이 나게 하는 특징이 있다. 콩은 물과 배합이 잘 안되고 스스로 발효를 못해 식물성 발효제를 사용한다고 한다. 지리산양조장은 막걸리 양조 이전부터 두부를 만들어 두부 전문 식당을 운영 중이다. 산양삼 막걸리도 그가 개발한 제품이다. 윤대표는 현재 양조장 운영자 및 투자자를 모집해 지역 확산을 계획하고 있다.
    • 인터뷰
    • 양조장
    2025-04-01
  • <인터뷰>이나겸 일본 막걸리 양조장 ‘어머나 양조’ 운영 총괄 디렉터
    한국가양주연구소(소장 류인수)에서 매주 화 목요일 가양주 제조에 관한 강의가 열린다. 이 강의를 듣는 이나겸씨(32)는 일본에서 양조장을 운영하고 있다. 미스핃즈 재팬 합동회사 부대표이자 ‘어머나 양조’의 총괄 디렉터다. 그로부터 막걸리 제조 및 판매의 일본 현지화 과정과 열정을 인터뷰했다. 일본에서 막걸리 제조 사업을 시작하게 된 계기는 무엇인가요?2023년 2월, 막걸리 원데이클래스를 갔다가 주최한 분을 알게 되었습니다. 이후에 이야기를 나누는데 일본에서 막걸리 사업을 할 구상을 하고 계시더라고요. 그 분의 초대로 2023년 4월 벚꽃 축제를 도우러 갔어요. 막걸리 부스 운영을 도우러 간 거라 한국에서 막걸리만 23kg을 가지고 일본에 들어갔답니다.몸은 고됐지만 그곳에서 일본 분들의 막걸리에 대한, 한국과 한국어에 대한 관심을 직접 느낄 수 있는 계기였어요. 그때 함께 사업을 해보지 않겠냐는 제안을 받았습니다만 그때는 막연하게 느끼고 가볍게 흘려보냈습니다. 이후 전통주 바틀샵에서 매니저로 근무하다가 회의감을 느낄 때쯤 다시 한 번 제안을 받았고, 이때 아니면 언제 또 해외 경험을 하겠나라는 생각, 한국 술의 제대로 알려보고 싶다는 포부, 벚꽃 축제 때의 좋은 기억에 제안을 수락하고 일본으로 가게 되었습니다.일본에 들어가기 직전에 협력하여 법인 Misfits Japan G.K. (미스핃츠 재팬 합동회사)를 설립했고, 일본에 들어간 뒤 바로 OMONA BAR(어머나 바)를 열었습니다. 막걸리를 판매하기 위해 일단 한국 술을 알려야 한다고 생각했거든요.면허를 받는데 생각보다 시간이 오래 걸려 우여곡절의 시기를 거친 뒤에 2024년 5월, OMONA YANGJO(어머나 양조)를 열었습니다. 그리고 얼마전 OMONA 生マッコリ雨の日 (어머나 생 막걸리 비 오는 날)을 출시했습니다. 공통되어 등장하는 OMONA(어머나)가 저희의 브랜드입니다. 지금까지 접했던 초록병 소주와 감미료 막걸리와 다른 한국 술을 접했을 때 놀랄 고객의 반응 ‘어머나!’를 기대하며 지은 브랜드명 입니다. '어머나 양조'에서 빚은 '어머나 생막걸리 비오는 날'. 500ml 13도 일본 시장에서 막걸리의 인기를 끌기 위해 어떤 전략을 사용하셨나요?먼저 OMONA BAR를 열었습니다. 막걸리 이전에 한국 술을 소개해야 막걸리의 자리가 온전히 그려질 거라는 판단이었지요. 그간 전통주 관련 일과 공부해 온 것을 바탕으로 BAR의 주류 라인업을 구성했어요. 한국 소주, 약주, 막걸리 같은 전통적인 술부터 와인, 진, 위스키, 브랜디, 맥주와 같은 현재 한국에서 만들어지고 있는 외국 배경의 술까지 포함시켰습니다. 덕분에 한국 술 전문 BAR로써 지역 언론의 관심을 끌었습니다. 한국 술이 일본 지역 방송에 노출된 것만으로도 제법 고무적인 일이라고 생각합니다.또한 양조장에서 막걸리 빚기 체험을 진행했습니다. 강서 50플러스센터와 협력하고, 서울시와 국가유산청의 지원을 받아 일본 분들이 직접 막걸리를 빚어보는 행사였습니다. 막걸리에 대한 짧은 강의와 직접 빚어보는 체험을 통해 막걸리에 대한 관심과 이해도를 높일 수 있었지요. 그밖에도 막걸리를 주제로 한 이벤트들을 기회가 될 때마다 열고 있습니다. 일본 어머나 양조장 행사일본의 주류 시장에서 막걸리와 같은 전통적인 한국 술이 성공하기 위한 주요 요소는 무엇이라고 생각하시나요?일시적인, 한 번의 새로운 경험으로 끝나지 않아야 한다고 생각해요. 유튜브를 통해서든, 드라마를 통해서든 관심을 가진 고객이 유입되었는데 ‘아 이런 거구나 한 번의 경험으로 충분할 맛이네.’하고 끝나버리면 너무 아쉽잖아요. 고객 한 명의 유입이라는 게 굉장히 값진 부분이거든요. 그래서 전통적인 한국 술이 성공하기 위한 주요 요소는 품질과 다양성이라고 생각합니다. 위스키나 와인이 만들어진 국가 밖, 세계적으로 사랑받고 있는 이유는 계속해서 시도 해보고 싶은 품질의 주류가 접해도 접해도 끝이 없을만큼 다양해서가 아닐까요?비교적 비슷한 문화를 가진 일본이라는 나라에서, 한국 술을 다시 접하고 싶으려면 다른 술로 대체할 수 없는 무언가가 있어야겠지요. 한국의 전통적인 술들의 재료와 재료의 가공 방식에는 이미 대체할 수 없는 지점들이 많이 있다고 생각해요. 쌀가루로 술을 빚거나, 누룩을 사용하는 부분 등이요. 이런 것들을 살리면서 품질을 높이고, 시장이 커지며 제품이 다양해진다면 일본의 주류 시장에서도 충분히 성공할 수 있다고 생각합니다. 일본에서 막걸리를 만드는 데 있어 한국과 다른 점은 무엇인가요?일본은 가양주, 집에서 술을 빚는 것이 불법입니다. 반드시 면허가 있는 장소에서 제조가 되어야 해요. 그렇기에 저희도 OMONA YANGJO를 준비하면서 테스트로 술을 빚어볼 수 없어 머리로만 레시피를 연구하는 등 애로사항이 많았습니다. 또 한국은 가양주가 가능하고, 소규모로 주류를 제조하는 면허가 있어서 보다 적은 용량의 주방 기구나 설비를 쉽게 구할 수 있는데, 일본은 대형 설비가 대부분이라 막걸리에 필요한 도구들을 현지에서 구하기 어려웠습니다. 그래서 많은 스테인레스 제품들을 한국에서 가지고 와야 했습니다.그밖에도 일본은 쌀에 단일균을 접종한 입국을 이용해 술을 빚습니다. 그래서 저희는 다양한 효모가 있는 한국 전통 방식의 발효제, 누룩을 한국에서 가져오고 있지요. 앞으로는 누룩을 직접 제조할 계획도 가지고 있습니다.세무서와 관련된 부분에서도 차이가 있습니다. 샘플이나 테스트한 술까지 꼼꼼하게 장부 기록 해야하고 양조장 밖으로 반출된 술에 대해서는 시음이라 할지라도 세금이 부과가 됩니다. 또 3년 간은 연간 6,000리터 이상의 술을 생산하며 이익을 내야 양조장의 면허가 영구로 유지됩니다. 꽤나 까다로운 조건이지요. 일본은 3년 동안 연간 6천리터 이상의 술을 생산해서 이익을 내야 양조장 면허가 영구로 유지된다고 한다.막걸리의 제조 과정에서 가장 중요한 단계나 기술적인 차별화 포인트가 있다면 무엇인가요?막걸리 제조 과정에서 저희가 중요시 여기는 단계는 발효와 숙성시의 온도를 맞추는 과정입니다. 전용 냉장 창고가 구비되어 있고, IOT 시스템을 접목시켜 온도를 실시간으로 확인 및 조절하고 있습니다.다른 일본 양조장과 다른 기술적 차별 포인트는 한국 전통 방식이라는 점입니다. 먼저 일본과 다른 한국 전통 막걸리의 제조 특징이 무엇이냐 물으면 세 가지를 꼽을 수 있을 듯 합니다. 바로 쌀의 도정 방식, 쌀의 가공 방식, 누룩입니다. 쌀의 70퍼센트까지도 깎아내는 일본 술과 달리 한국 막걸리는 주식용 쌀을 도정하는 정도로만 깎아냅니다.또한 쌀을 여러 방식으로 가공합니다. 쌀을 가루, 떡, 지에밥 등으로 만들어 이용하지요. 마지막으로 다양한 효모가 들어있는 누룩으로 당화와 발효를 함께 진행시킵니다. 이러한 한국 전통 방식을 이어가고자 위의 세 가지를 항상 고려하고 있습니다. 특히나 첫 제품은 주식용 백미를 가루내고 찹쌀로 밥을 지은 뒤, 누룩을 활용해 병행복발효를 시켰지요. 일본에서는 찾기 어려운 기술로 빚은 술입니다.한국 양조장과의 차별화 포인트는 알파화 쌀가루를 이용한다는 점입니다. 쌀을 분쇄할 때 열풍을 가하여 열처리를 함께 진행합니다. 그래서 이후 제조 과정에서 보다 호화가 빠르지요. 한국에 알려져 있는 팽화미나 생쌀 발효 등의 방식과는 또다른 기술입니다. 어머나 양조장의 벚꽃 축제 일본 소비자들이 막걸리를 처음 접했을 때의 반응은 어땠나요? 그 반응을 어떻게 받아들였나요?정식 제품 출시 전, 지역 축제에 테스트 막걸리들을 가지고 나갔습니다. 그간 감미료가 첨가된 막걸리들만 접해보신터라 많이 달지 않아 먹기 편하다는 반응이 있었고, 독하다는 분들도 계셨지요. 병으로 사고 싶다는 분들도 계시고, 대부분 맛있다고 해주셔서 우리가 잘못가고 있지는 않구나하고 용기를 얻었습니다.막걸리의 맛을 일본 소비자들의 입맛에 맞추는 데 어떤 과정을 거쳤나요?고민을 많이 했습니다. 일본 소비자에게 처음 소개되는 제품인지라 부담감이 더 컸지요.그래서 지금까지의 이벤트에서 받은 피드백을 바탕으로 바디감있는 레시피를 구상했습니다. 하지만 당도 부분이 계속 걸렸어요. 입맛은 개인적인 부분이라 달지 않아 좋다는 분들과 더 달면 좋겠다는 분들, 양쪽을 모두 맞출 수는 없었거든요.그래서 처음에는 더 달게 시제품을 만들었습니다만 어떤 술을 만들려고 했는지에 집중했습니다. 밥 같은 술을 만들고 싶었어어요. 밥 대신 반찬과 먹을 수 있는 술. 그 기준을 세워놓고 보니 술이 너무 달면 음식과 먹기에는 부담스럽고 음식 맛을 해칠 수도 있었습니다. 그래서 첫번째 배치를 만들었음에도 당도를 낮추는 쪽으로 레시피를 수정하고 다시 만들었습니다. 막걸리 사업 시작 계기된 된 첫 벚꽃축제에서 손님들과 함께.일본 내에서의 마케팅 활동 중 가장 효과적인 방법은 무엇이었나요?신기하게도 Thread라는 SNS 활동이었습니다. 한국어로 개인 SNS에 올린 글들이 일본에 거주하시는 한국 분들에게 퍼지며 온라인 스토어 유입이 늘더라고요. 다만 4월부터, 제품 출시 후에는 처음으로 TV 방송에 나오게 되는데 그떄는 효과적인 방법의 순위가 달라질 거 같기도 합니다. 일본에서 막걸리 시장의 성장 가능성에 대해 어떻게 보고 계시나요?냉정하게 보아서 주류가 될 것이라고 보지는 않습니다. 술자리의 시작을 꽉 잡고 있는 맥주, 하이볼의 위스키, 전통의 일본주 자리를 넘보기는 어렵겠지요. 하지만 크래프트 사케 시장이 고개를 내밀고 있는 것처럼 가치의 술로써 관심을 받고, 외국의 술이지만 익숙한 술로써 자리잡아갈 역량은 충분하다고 생각합니다.또한 한국 문화는 젊은이들 사이에서 이미 긍정적으로 자리잡았어요. 거품처럼 커졌다 사라지는 것이 아닌, 제법 오래된 물결입니다. 덕분에 도쿄에도 한국 식당이 계속 늘어나고 있어요. 먹거리 옆에 술이 빠질 수는 없겠지요. 막걸리는 성장할 요소가 큰 시장이라고 봅니다.앞으로 막걸리 사업을 확장하거나 새로운 제품을 출시할 계획이 있나요?모든 현에 막걸리 양조장을 하나씩 짓거나, 지어지도록 도와 지역 막걸리들이 만들어질만큼 사업과 시장을 확장시키고자 하는 목표가 있습니다. 이미 일본 양조장 설립에 대한 문의를 종종 받고 있습니다. 아직 계획 단계까지는 못 갔지만 곧 구체화해나가려고 합니다. 좀 더 밝은 느낌의 술과 도수가 낮은 술 중에 어떤 것을 먼저 출시할지 고민 중에 있습니다. 25년 여름 전에는 새로운 제품으로 인사드릴 수 있을 것 같아요.사진=어머나 양조 제공
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    • 양조장
    2025-04-01
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